油的种类(手表油的种类和用法)

随着人们消费观念的改变和食用油种类的增多，食用油已经不仅仅局限于口感，其营养价值也受到了更多的关注。作为餐饮从业人员，我也接触过各种食用油，包括后期加工的调和油。对于餐饮行业来说，似乎风味和性价比成了首选，包括十几年前非常火爆的“地沟油”事件，也是因为过度追求利润最大化造成的。随着经济的发展，家庭更加注重对健康的追求，比如最近比较流行的橄榄油和亚麻籽油。

所以如何选择，首先要考虑的是营养。脂肪酸是脂肪的基本单位。根据脂肪酸饱和程度，可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三种。食用油是由甘油和各种脂肪酸组成的甘油三酯混合物。食用油的“平衡”主要是指这三种脂肪酸的平衡。请看下图。

常见食用植物油中脂肪酸组成情况 注：数据引自《中国食物成分表标准版（第6版）》常见食用植物油中脂肪酸的组成注:数据引自中国食物成分表标准版(第6版)。

上个世纪，中国人的主要食用油猪油是动物油，主要含有胆固醇等饱和脂肪酸。这种饱和脂肪酸是人体所需要的，它能升高血液中的胆固醇。动物油中还含有丰富的维生素A和维生素D，与人体生长发育密切相关。然而，过量的饱和脂肪酸是许多心血管疾病的罪魁祸首。大量流行病学研究证实，饮食中摄入的饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率也越高。

现在流行的植物油主要含有大豆甾醇、谷甾醇等不饱和脂肪酸。大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸较多；花生油、菜籽油、橄榄油含单不饱和脂肪酸较多。不饱和脂肪酸含量是衡量植物油营养价值的重要指标。单不饱和脂肪酸可以降低血液总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇(“有害胆固醇”)。单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最大的区别在于，它们可以降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，而不降低高密度脂蛋白胆固醇(“有益胆固醇”)。长期摄入以多不饱和脂肪酸为主的食用油，还会导致体内脂质过氧化增加，抗氧化酶活性降低。同时会产生大量血栓素，刺激血管痉挛，导致肿瘤、动脉粥样硬化等疾病。

所以在食用油的选择上，要根据每个家庭的饮食习惯进行适当的改变。以我自己为例，一个健身爱好者会吃更多的肉，肉中的必需脂肪会有更多的饱和脂肪酸。所以会选择单不饱和脂肪酸多的橄榄油，达到均衡摄入。当然，随着条件的改善，大部分家庭都不缺肉，单不饱和脂肪酸比例较高的食用油应该是主要补充。

那么，油的烟点除了本身的营养因素外，也很重要。随着加热温度的升高，食用油中反式脂肪酸的含量增加，反式脂肪酸的种类也增多。

与未加热花生油相比，300℃加热后，花生油增加了C18 ∶ 2δ 9T12T，大豆油增加了C18 ∶ 2δ 9T12T和C18 ∶ 3δ 9T12T，葵花籽油增加了C18 ∶ 2δ 9T12C、C18 ∶ 2δ 9C12T和C18。图2显示了反式脂肪酸(在每个温度下加热20min后反式脂肪酸的总含量)随加热温度的变化。从图2可以看出，各种食用油中反式脂肪酸的含量随着加热温度的升高而增加。在低温下(200℃)，食用油中反式脂肪酸含量变化不明显，葵花籽油中不含反式脂肪酸。当温度高于200℃时，反式脂肪酸的含量逐渐增加，并且随着温度的进一步升高，增加的速度越来越快。当温度高于260℃时，反式脂肪酸含量急剧增加，当温度达到300℃时，反式脂肪酸含量是未加热时的两倍以上。

[1]苏德森,陈涵贞,林虬.食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化[J].中国粮油学报,2011,26(01):69-73[1]苏德森，陈，，.食用油加热过程中反式脂肪酸的形成与变化[J].中国粮油学报，2011，26(01):69-73

图二[1]苏德森,陈涵贞,林虬.食用油加热过程中反式脂肪酸的形成和变化[J].中国粮油学报,2011,26(01):69-73图2 [1]苏德森，陈，。食用油加热过程中反式脂肪酸的形成与变化[J].中国粮油学报，2011，26(01):69-73

但家庭中很少使用高温作业，所以只是列出来供参考。但餐饮企业反复高温加热，长期使用油炸菜肴，必然会对营养健康产生影响。上面的实验没有提到橄榄油，因为橄榄油确实不适合高温操作，其中品质较好的特级初榨橄榄油在高温下相对稳定，但是营养也会流失，有点浪费。

避免阳光直射、高温、启封、水侵等。食用油使用期间要保证使用时间。

最后，大家总结了适合的食用油:

1特级初榨橄榄油:酸度小于0.5%，配料表只有特级初榨橄榄油，日常必需，可以生吃。

2大豆油、菜籽油、葵花籽油:选择非转基因，生产过程是压榨。

没必要关注所谓的标准数。成分表只有一个，纯度最高。

二次精炼程度高，有害物质少，颜色浅，适合高温。

三级精制度颜色较深，富含油烟和杂质，但营养保留更适合中低温蒸煮。

猪油等动物质量高，风味独特，吃起来没有任何问题，但不宜过量。