分子料理(中国分子料理第一人)

分子料理，乍一看会觉得很高端，是米其林的最爱。

简单来说，就是将化学(或物理)理论运用到烹饪中，对食物的分子结构进行重组，比如把土豆做成泡沫状，把荔枝做成鱼子酱。

听起来很棒。河南许昌很多好吃的都是分子菜，比如我们吃的粉条，从土气的红薯变成了颤颤巍巍滑滑的粉状物质。

家夏夏夏|作者

西瓜布局

01

分子美食学

还得找许昌。

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在许昌，饿坏了的红薯可以转化成粉条、红烧饺子、凉粉，炒、焖、炒样样好吃。

说到粉条，渝州最有发言权。这里的坡地适合种红薯，喂出来的红薯很老实，满满的淀粉，磨成面粉，粉条也刚刚好。

敲黑板，有句农业谚语说“一斤红薯能做两口”，而一斤红薯只能做八口粉条。按照红薯的市场价，再加上员工成本，几块钱一斤的粉条就不要再买了。

粉丝的另一种形式是红烧，将碾碎的粉丝浸泡至变软，然后将粉丝片卷成细粉。趁着粉条软的湿湿的，撒上粉条和调料，自己量好，搅拌成型，笼蒸，蒸凉。

许昌人特别擅长做烩菜，会做十种不同的菜。青椒炒扒鸡，扒鸡汤，扒鸡炒肉。哦，对了，他们还可以涮火锅焖鸡。

红薯凉粉是另一种分子料理，许昌人最爱吃的莫过于凉粉烧饼。

烧饼一般是清淡的烧饼，吃的是正宗的五谷风味。将麻辣豆瓣酱放入锅中，将凉粉煎至金黄色结痂，加入青红鲜椒丁，撒上葱花、花椒、孜然。

凉粉夹在饼中间，薄薄的饼瞬间变得胖乎乎的，咬一口饼，糊粉滑滑的，会给家里再添一个煎蛋。

豆子也是分子料理的主角。豆腐脑、石象豆腐、热豆腐、鄢陵大豆腐脑、懒人豆腐，都是许昌人的智慧结晶。

在河南省第四批非遗名录中，许昌的河街腐竹赫然在列。

街上盛产黄豆，岭沟河水质清澈甘甜。据史料记载，有“家家磨豆腐脑，家家磨腐竹”的说法。

长葛人提起豆腐，就不得不说起石头般的豆腐。当地生产的豆腐质地细嫩，弹性好，有光泽，回味鲜美。

“老板，来个大豆腐脑，多放点辣椒！”手里拿着一个刚烤好的烧饼，嚼着嚼着，冲着大排档的老板喊。

在徐长仁眼里，鄢陵的大豆腐脑是不可多得的美味，一定要配上火炉烤饼。

街头巷尾，一个人，一个摊位，几张桌椅，一锅香喷喷的热豆腐，一波人紧紧围住。

在老板憨厚的招呼声中，一碗碗嫩香的热豆腐端上桌，白里泛黄的色泽配上浓郁的自制调料，足以满足。

懒豆腐的量稍微复杂一点。将豆子提前一晚泡好，磨成豆浆，加入青菜叶，如大白菜、萝卜缨、荠菜等。煮沸后，加入盐、胡椒、大料等。，有的还会放泡好的黄豆。

当诱人的香气四处飘散时，“懒人豆腐”就做好了。倒上香油，咬一口。豆子的香味会让人回味无穷。

02

来河南的图图

可能出不了许昌了。

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在许昌人的美食地图中，除了各种分子菜，还充斥着各种肉类。

禹州有一种花石羊肉汤很特别。平时我们喝的羊肉汤大多是白色的，但是这个羊肉汤一看就是红色的。而且重点不是做汤，而是煮汤。

加入禹州本地粉条、黑木耳、黄花菜、葱花，再在原汤中加入羊油辣椒。看起来像红油，但不辣。颜色来自羊油椒，香而不辣。

许昌张地村的羊肉汤也以其美味的羊肉汤而闻名，它不同于华氏羊肉汤。

羊肉吃熟了，生羊肉炒熟了。烤出的羊肉最大限度的保留了自身的营养，充分融入调料的风味。

没几分钟，所有的食材都炖在了一起，还有禹州那家店的杂杂噪音。

精瘦的牛肉面肉，牛肉锅香肠的独特风味，美味营养的牛肝，融合了全牛的精华，禹州特产红薯粉条，精细的油豆腐丝。

正宗的什锦店都是小锅大骨汤底，做出来会很好喝。

在徐长仁眼里，可爱只是表象，兔肉才是王道。我怀疑所有出川的兔子都掉进了徐长仁的嘴里。

兔肉的做法和大盘鸡差不多。一般是按斤卖的，注意活兔子，现杀现宰。分量大，适合三五好友的小型聚会。音美寇勒是这种场合的常客。

许昌县有个小镇以猪蹄闻名，那就是“王洛子”镇。小镇不大，但有很多大大小小的猪蹄店。

将原料洗净，煮沸，用蜂蜜上色，油炸。将炒好的猪蹄放入老汤中，加入各种中药配料，腌制五个小时。

猪蹄是精挑细选的。只选本地的蹄子，不选外地的。这样做出来的猪蹄，味道又浓又好吃。

一个地方的宴席最有代表性，禹州地方的就是禹州十三碗。

禹州十三碗注重使用当地常见食材，以猪肉、豆腐为主料，红烧饺子、粉条为辅料。

十三是“一辈子”的意思，上菜顺序也有“严格”的规定。

一碗鸡，两碗鱼，三碗大肉皮，四碗蒜，五碗甜米饭，六碗酥肉，七碗金边豆腐，八碗春卷，九碗豆腐条，十碗条纹肉，十一碗山楂汤，十二碗丸子汤，十三碗鸡蛋汤。

03

谁没吃过襄县焖面？

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对于中原人来说，有了主食和水，生活才踏实，许昌人也不例外。

河南很多地方都有襄县焖面，很多人都吃过。

第一次看到的人一般会被误认为是炒面或者面条。其实焖面就是焖面，不是炒面或者面条。

焖面在面条的原料上没有特别的地方，主要在做法和配菜上。

关键在于炖，把煮好的面炖出来，强筋壮骨，入味可口。配菜，一般选择豆角、四季豆、豆芽、芹菜等。

如果红烧面配上鸡蛋汤或者肉片汤，吃的喝的都是绝配。

去过许昌鄢陵的人，经常会说起烧饼。

烤箱烧饼又叫高炉烧饼，烤箱烧饼。烤箱烧饼的烤箱由两个大锅扣在一起，上锅用泥覆盖，保持湿润和温暖。

在锅沿上敲一个火孔，在底锅放上炭火或燃煤火源，上锅加热后，蘸上芝麻饼。

一个小小的圆形烧饼，用老酵母面团，用小油条卷着，又轻又硬，两面厚，两面薄。烘烤后的热风混合着浓郁的麦香和焦香味。徐长仁很懂“炖”字，连饼都可以炖，也叫小笼包。

红烧饼有两种，一种是素食红烧饼，另一种是肉红烧饼，用牛或羊肉和猪肉。

红烧饼里的配菜大致相同，主要是黑木耳、青菜、白菜、西红柿、豆腐干、香菇、辣椒等。煮好后，汤浓味美，饼软味美。

河南人爱吃烩面，市面上以郑州的美食为主，而许昌的烩面则各有特色，强调美味和滋补。

当地的徽米面比正常的徽米面宽，更有韧性。如果做得好，一碗就是一碗面。

许昌曾是曹操选定的东汉都城，涌现出众多知名企业，如服务业标杆庞东来、开创假发时尚帝国的瑞贝卡等。

走进许昌和许昌人的生活，我们不难发现，就连这里的美食也各有特色。

或许，低调与实力并存才是真正的许昌。

(图片来自网络)