特色菜特色鞋底头特点:口味独特，肉鲜骨香。原料:黑鞋底头1个(1kg左右)。 调料:干葱、蒜、香葱各50克，八角1个，法式葱油、香菜各5克，XO酱15克，泰椒8
特色菜特色鞋底头
特点:口味独特，肉鲜骨香。
原料:黑鞋底头1个(1kg左右)。
调料:
干葱、蒜、香葱各50克，八角1个，法式葱油、香菜各5克，XO酱15克，泰椒8克，生粉20克，高汤400克，色拉油1500克(实际用量为100克)。
自制腌料:
芹菜、胡萝卜、洋葱、带根香菜各250克，干洋葱、50克生姜、200克大蒜，用刀拍松，与5克盐、10克味精、10克胡椒、30克明治鲜酱油、30克北京二锅头、20克乐嘉鲜露和泡菜汁混合。
秘制酱:
鸡粉，糖，泰式鱼露，各5g，盐1g，美极鲜酱油2g，味达美酱油10g，胡椒粉0.3g。
制作方法:
1.将鞋底头洗净，水平劈开，保持后部不变，沥干水分；用自制卤汁腌制12小时，取出，将生粉均匀拍在鱼头两侧。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热，放入鳎头，小火煎至金黄色至熟，捞出控油。
3.将净锅加热，加入色拉油30克，加热，放入干葱、蒜、八角至香，出锅，与香葱一起放入铁锅底部备用。
4.取另一只锅，用15g色拉油烧热，加入牛酱和泰椒，炒香，放入鱼头和高汤(以溢出鱼头为宜)，中火烧5分钟，加入秘制酱汁调味，大火收汁，将法式洋葱油出锅，倒入铁锅，用香菜装饰。
制作密钥:
1.应选择黑鲽鱼头，花鲽鱼头腥味太重，要用高度二锅头去腥。
2.煎鱼头时，不要煎得太老，以免影响口感。
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