一步一步学做蛋糕(怎样做蛋糕又软又蓬松)

这是一篇基础的做蛋糕文章，让初学者少走弯路。所以上帝请绕道，菜鸟请进来。我将全面讲解蛋糕制作流程，重点讲解，手把手教，指出网络视频制作流程的不足和模糊的难点。让你和我一样懒，轻松学会所有的制造技能。

一、识字，蛋糕类型:奇峰蛋糕、海绵蛋糕、瑞士蛋糕卷、天使蛋糕卷、芝士蛋糕(又称芝士蛋糕)、翻糖蛋糕、磅蛋糕、古蛋糕。

奇峰蛋糕是所有蛋糕的基础，学习其他蛋糕的制作方法也不在话下，因为其他蛋糕的做法都差不多，只是配方重量和烘焙时间有区别。

说完种类，再来了解一下方法:蛋糕做法:分为鸡蛋分离法(蛋黄蛋白分离法)和全蛋法。分蛋细腻柔软，全蛋法，厚实承重力强。还有一磅蛋糕。将所有材料混合在一起后，直接放入烤箱烘烤。

这次主要教大学生分鸡蛋做奇峰蛋糕。除了磅饼之外，上面描述的所有蛋糕类型都可以通过鸡蛋分裂来制作。

首先，奇峰蛋糕的配方和简单的制作方法将在后面详细介绍。

制作工具:电子秤、两个大盘子、刮刀、面粉筛、电动打蛋器、手动打蛋器、小量杯、六寸圆形活动底烤盘、烤盘底部油纸(侧面不要放油纸，发起时蛋糕要靠烤盘侧面往上爬)、脱模刀。

六寸奇峰蛋糕材料:

1低筋面粉45克

2 3个鸡蛋(如果是大鸡蛋，2个鸡蛋也可以)

3 25毫升牛奶(毫升)

4 20毫升油(毫升)

5细糖40克(蛋清25克，蛋黄15克)

6滴醋或3滴柠檬汁

7香草精(加不加香味)

现在开始做，称好所有材料，分两步做，A打蛋黄，B打蛋清。

一个送蛋黄

第一步:用鸡蛋分离器分离蛋黄和蛋清。重点来了:鸡蛋要放冰箱冷藏(蛋黄不容易扩散)。蛋糕取决于蛋清，所以在处理蛋清时要格外小心。分离出来的蛋清不要粘一点蛋黄，装蛋清的盘子要无水无油。我的建议是先用小碗把分离出来的蛋清舀起来，然后把蛋清倒入大碗里，一个一个分开，因为有的鸡蛋蛋黄比较弱，倒出后会散开，这样蛋清会粘在蛋黄液上，影响分散效果。

鸡蛋分好后，先打蛋黄，再打蛋清，以免时间太长，使蛋清消泡。这里重点说一下:把电动打蛋器和蛋清放入，盖上盆，放入冰箱备用(低温下蛋清更容易过)。打发蛋黄后，取出。

第二步:打蛋黄=蛋黄+糖+油+牛奶，将四种材料全部混合在一起，用手动打蛋器打匀，用筛子筛入面粉，然后用手动打蛋器将面粉摊开，与蛋黄液混合均匀。这里说重点:这里用的是Z字法拌粉，就是用手动打蛋器从左往右拨，再从右往左拨，将面粉分散，与蛋黄液混合均匀，就像写英文字母Z一样，切记不要转圈搅拌，否则面粉会变硬，发不起来。

分散面粉后，我们使用搅拌技术将蛋液搅拌均匀。这里是关键点:在这里，你需要使用刮刀。先在转动盘子的同时刮掉盘子边缘的蛋液，然后从下往上提起，不断重复，直到蛋液被均匀挑出。记得整个过程中不要把蛋黄液打转搅拌，避免面粉的面筋。

蛋黄好了就放一边，烤箱预热150度10分钟，然后开始打蛋清。这里用柠檬汁或者食醋，细砂糖(这里不要用糖粉，因为糖粉里有少量淀粉，会影响搅打)，蛋清。

b信使蛋白

在蛋清中加入几滴柠檬汁或食用白醋，用电动打蛋器低速打至有大气泡，加入三分之一糖(关于它，新手容易认真)，继续把大气泡打成小气泡，加入三分之一糖，继续打至蛋清上出现纹路，加入最后一颗糖，把打蛋器开高速，把蛋清送到大钩送到小钩，转低速，送到。

重点来了:最后一次加糖后，转到高速。想打一会儿就停下来观察，以免打过头。

然后在蛋黄液中加入1/3的蛋清，用上述搅拌手法混合(用抹刀从下往上搅拌)。在这里，速度应该是轻的，以避免泡沫。这里的目的是让稍微粘稠的蛋黄液变得更加顺滑，为加入蛋清做准备。

最后，将蛋黄液全部加入剩下的三分之二蛋清中，再滴几滴香草精进去，用搅拌手法搅拌均匀、顺滑。

此时，蛋糕已经全部送出并混合好了。将蛋液从高处倒入6寸烤盘，提起烤盘摇晃几下，将气泡摇出来。然后马上放入预热好的烤箱，150度烤40-45分钟。

这里是重点:3层小烤箱的烤盘放在下层，四层烤箱放在中下一层(从下到上第二层)，6寸圆形烤盘下面放一个长烤盘，防止底部温度过高掉下来。

烘烤前40分钟不要打开烤箱门。40分钟后，如果蛋糕表面是深色的，可以打开门，用油纸盖上，防止表面颜色过深。

烘烤需要多长时间？我家是小烤箱，大概需要42-43分钟。我试过其他的大烤箱。烤30分钟后可以观察。蛋糕膨胀到最高点落下后，再烤十分钟。用干筷子或牙签打开烤箱，插入蛋糕，干了就烤好了。

至于烘焙温度，我试过130度，140度，150度，160度，180度。只要你之前发的步骤正确，不同温度烤出来的蛋糕差别不大。可以根据自己的烤箱试几次。

重点来了:烤好后在桌子上晃几下把热气抖出来，然后把烤盘倒过来。两边可以垫点东西，冷却后用脱模刀脱模。可以马上吃蛋糕，也可以放冰箱冷藏2到3个小时。

最后，建议你先在线看视频教程，再看我的文章。视频稍微具体一点，清晰一点，但是有一个不好的地方就是视频中有很多重点没有提到，对菜鸟很不友好。我的文章只是补了重点。