古早蛋糕出炉后回缩原因(古早蛋糕回缩的原因及解决方法)

古早味指怀旧味，是闽南方言。早期由于食品工业不发达，很多食品都是纯天然食材，以手工制作为主，口味简单可口。另一方面，由于生产力的提高，大规模生产的食物质量下降，人们更加怀念早期的食物。严格来说，古代的早餐饼不算是饼的一种，但是因为这种饼是从闽南传到全国各地的，所以很多人都习惯这么叫。

记得小时候在那个偏僻的小镇，每天早上上学前都会去那个骑着三轮车卖早餐的大叔那里买一个外观方方正正，口感绵软细腻的蛋糕。那是对古代早餐饼最早的印象，给我的童年留下了抹不去的甜蜜记忆。今天，古老的早餐蛋糕仍然是非常受欢迎的蛋糕，并且开发了更多的口味。因其健康的原料和极佳的口感而广受人们喜爱。可见，优秀的美食总是可以发扬光大，传承下去的。

简介

从本质上来说，古代的早餐饼其实是另一个版本的起凤饼。无论是口感还是制作工艺，都和奇峰蛋糕有很多相似之处。所以在做古代早餐饼之前，可以了解一下奇峰饼的做法。这是我的奇峰蛋糕制作教程。为了把这个奇峰蛋糕做好，我用了整整一盒鸡蛋告别了凹底和塌陷。

然而，当你仔细研究一块奇峰蛋糕和一块古代早餐蛋糕时，你会发现它们的外观和味道有一些差异。具有古代早餐风味的蛋糕，膨胀度小，从横截面看质地更细腻，口感软润。造成这种细微差别的原因是它们的原料和制作方法略有不同。

在原料方面，古代早餐饼中添加的油的比例会比较高，烘焙的比例通常在70%以上。含油量更高有两个好处，第一是更容易操作热腾腾的面条；第二是油可以软化蛋糕，让它变得更软。古早味的蛋糕含糖量会更高。根据在蛋白质中的比例，细糖的比例可以是45%-50%。糖越多，越会抑制蛋白质的发泡程度，所以蛋糕的膨胀度会受到影响。另外蛋糕的保水能力更强，所以会比较滋润。

制作流程与特点

就制作技术而言，古代早餐饼有以下特点。

第一，用烫面的方法。说到热干面，热干面有两种方法，一种是开水，一种是热油。这两种方法会使面粉中的部分蛋白质成熟而不能形成面筋，从而使蛋糕变得更软。使用油烫时油温控制在80度左右比较合适。如果温度过高，面粉会全部煮熟，蛋糕的口感也会受到影响。可能会有同学问，要降低面糊的面筋，可以用玉米淀粉代替低筋面粉吗？这个方法可行，但是玉米淀粉没有粮食的味道，看你自己选择。

二、蛋白只送湿发泡，也就是打蛋器用鸟嘴状的钩子提起。我之前说过，糖加的越多，蛋白质会被抑制的越多，但是这样发出来的蛋白质更稳定，不易消泡，做出来的蛋糕也不会太大，组织也更细腻。低膨胀的好处是蛋糕支撑力强，不容易塌。其实古代的早餐饼对蛋白质输送的程度要求并不高。只要你多发出泡泡，基本不会失败。

第三，可以使用不粘模具。一般奇峰蛋糕需要使用阳极模具，即不能使用表面有不粘涂层的模具。古代的早餐蛋糕不需要像冯祺那样攀爬，所以可以用不粘模具制作。通常我们看到的仿古糕点的切块都是方形的，用方形的模具制作更美观。模具底部铺油纸，出炉时更容易脱模。

第四，用水浴法烤制古代早餐饼。所谓水浴加热法，就是在烤盘上放入适量的水，然后将模具浸入烤盘中烘烤。采用水浴法后，下层的加热方式类似于蒸，面糊上层的加热方式是烘烤，可以使饼面形成漂亮的金黄色，而整个饼体是蒸出来的。这种低温加热的方式可以让蛋糕膨胀的更加柔软。另外，因为烤箱里总是有很多水蒸气，所以蛋糕会比较湿润，烤箱整体温度不会太高，顶部也不容易开裂。

实际上，水浴法并不一定要将模具完全浸入水中。如果用活动底模，浸在水里很容易有水跑进去，导致蛋糕上形成布丁层。只要盛满水的烤盘上有个烤架，两者的距离尽量近，然后把模具放在烤架上，同样可以保持模具底部的加热温度在100度，和直接放在水里的加热效果差别不大，只是会多占一个烤架。

虽然水浴法有很多优点，但是也有一些缺点，一是饼不够膨胀，二是香气不够。因为蛋糕的侧面和底部加热不超过100度，这两个地方几乎没有美拉德反应，蛋糕的香气有一部分来自美拉德反应，就像馒头的香气明显不如烤面包的香气一样。

蛋糕烤好后要和模具一起轻微晃动，释放更多的热气，但不需要像奇峰那样向后冷却。而是应该马上脱模，让饼里面的水汽消散的更快，以免饼太湿。当蛋糕完全冷却后，会有少量的收缩，这是正常的。只要不是大面积的凹陷，就是成功的蛋糕。轻轻摇动蛋糕，你会感觉到它的柔软和弹性。切开后的内部组织非常细腻，味道很棒。

常见问题

第一，蛋糕没熟。

原因分析:因为蛋糕底部的加热温度基本恒定在100度，所以蛋糕的上色要靠火的加热，所以火的温度不能太低，烤的时间不能太短。

解决方法:用烤箱温度计测试实际点火温度，然后进行适当调整，根据模具大小调整烘烤时间。

二、蛋糕烤好后塌陷。

原因分析:烘焙时间不足，蛋糕内部还没熟。

解决方法:延长烘焙时间，蛋糕成熟后高度会有所回落，也可以插入牙签检测面糊的成熟度。

第三，蛋糕下面有一层布丁

原因分析:1。准备好的面糊放置太久，气泡会上浮，导致面糊分层；2.烤箱预热不充分，相当于让面糊静置太久的后果；3.活动底模包裹不紧，烘烤时水跑进模具。

解决方法:1。操作一气呵成，不要停顿太久；2.先将烤盘加水，然后放入烤箱充分预热；3.如果没有实体模具，最好在烤架上蒸模具。

第四，蛋糕组织粗糙。

原因分析:1。蛋白质输送过量；2.蛋清和蛋黄面糊没有充分搅拌。

解决方法:1。将蛋白打发至湿润起泡，避免打发过度，也不要过度减糖；2.将蛋白和蛋黄面糊混合均匀。

食谱信息

烘烤:预热温度150度，烘烤温度150度，烤箱中下层烘烤时间60分钟，可以根据你的烤箱温差灵活调整。

模具:20cm*20cm*6cm方形不粘模具。

用量:4-8人。

保存:密封冷藏3天。

原料

低筋面粉100克，鸡蛋320克(约6个鸡蛋)，细砂糖90克，玉米油70克，牛奶70克，盐1克，柠檬汁1克。

准备原材料

第一步

小火加热玉米油至油丝升起，温度80度左右。

加热玉米油

测量油温

第二步

将低筋面粉过筛，加入玉米油拌匀。搅拌的方法是任意的，因为面粉和油不会产生面筋，然后放在一边冷却。

加入面粉

搅拌均匀

第三步

模具底部垫硅油纸，烤盘加水，烤箱预热。

油垫纸

向烤盘加水

预热炉

第四步

把鸡蛋彻底分开，不要把蛋黄混在蛋白里。

分开鸡蛋

第五步

将室温下的牛奶加入面糊中，搅拌均匀。然后加盐。面糊会有点粗糙，但没关系。

添加牛奶

粗糙面糊

第六步

将蛋黄加入面糊中，搅拌均匀。这个时候面糊就会变得细腻。

加入蛋黄

精致的面糊

第七步

向蛋白中加入柠檬汁，开始搅拌。

加入柠檬汁

开始发送

第八步

当蛋清呈粗糙大气泡状态时，加入30克糖。

粗糙气泡

第九步

当蛋清呈细泡状态时，加入30克糖。

精致的泡泡

第十步

当蛋清出现明显的纹路时，加入最后30克糖。

线条很明显

步骤11

当蛋清被送至湿发泡状态时，蛋清在被提起时呈现一个长长的弯曲的尖角。这个时候蛋清很细腻有光泽，刮起来会更光滑。

湿发泡

铲运机铲起

步骤12

将三分之一的蛋清加入蛋黄面糊中，搅拌均匀。

翻面搅拌

第十三步

将面糊倒入蛋白中，再次搅拌均匀。

退化蛋白质

翻转技术

步骤14

将面糊从20厘米的高度倒入模具。因为蛋糕不像冯祺那样膨胀，所以可以倒到模具8分满。

倒入模具中

第十五步

轻轻摇动模具，消除大气泡。

轻振动模具

第十六步

放在烤箱中下层的烤架上，150度烤60分钟左右。当表面颜色变深，蛋糕高度下降时，说明蛋糕熟了。

放进烤箱。

烤箱中的状态

步骤17

出炉后，轻轻摇动热风，直接脱模，放在烘干网上彻底冷却。

移出烤箱

挂网冷却

步骤18

这个时候晃动蛋糕会明显感觉到它的弹性，切好后组织非常细腻。

细腻有弹性

这个食谱更详细的操作请看同时发布的视频教程。

总结

如果你有做奇峰蛋糕的基础，你会很快上手这个蛋糕，但是要注意它和奇峰蛋糕的一些区别。就算没有制作奇峰的基础也没关系。掌握好烫好的面的油温，蛋清的度数，避免搅拌消泡，温度控制准确，基本不会失败。

对于一些传统食品，总觉得旧时代的味道比现在的好。不知道是因为原料和制作工艺的原因，还是因为长大了，对食物越来越挑剔。不过如果能自己做，还原那些令人回味的味道，那就很有意义了。

最后我花了很多时间和精力写了一个详细的教程。我想请你帮我一个小忙，喜欢我，转发我，关注我。非常感谢您的支持。我会继续写更好的教程作为回报。

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