苏打饼干和梳打饼干有什么区别?(苏打饼干和梳打饼干有何区别)

小苏打和发酵粉有什么区别？它们是一回事吗？效果一样吗？用一种代替另一种时，需要改变其他成分吗？两者怎么用？这是一个一直困扰很多面包师的话题。今天我们就来了解一下小苏打和发酵粉的区别。

苏打粉和发酵粉是最常用的化学膨松剂——也就是通过化学反应产生二氧化碳气体的膨松剂。

膨松剂通常用于制作蛋糕、饼干、面包等焙烤食品的过程中，通过热分解产生气体，使成品体积膨胀，结构疏松，变得蓬松、柔软或酥脆。膨松剂的用量一定要合适，哪怕是微小的变化都会大大降低产品的品质。

01.小苏打的应用

苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称“小苏打”。

在烘焙中，小苏打发生化学反应，产生二氧化碳，在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热，体积变大膨胀，支撑内部组织，使成品体积庞大定型。

还能增强烘焙面包的褐变反应，获得深色饱满的产品效果。

小苏打与柠檬汁、酸奶、红糖、不加糖的巧克力、天然可可粉、蜂蜜、果汁、醋等酸性物质一起释放气体。

小苏打和酸性物质混合后会迅速反应，所以混合后要尽快送入烤箱，否则会影响膨化效果。

按照国家规定，小苏打的比例不得超过0.3%。用量方面，建议每1kg面粉中放5g小苏打。用量太多会产生苦味和涩味。

02.泡沫粉的应用

发酵粉含有小苏打。它是小苏打、酸粉和玉米淀粉的混合物。主要用作面制食品的快速疏松剂。有些种类的发酵粉可分为甜味发酵粉和食用发酵粉，是一种快速发酵剂，主要用于谷物制品的快速发酵。生产糕点、蛋糕、馒头、馒头、酥饼、面包等食品。现发酵粉产品执行国家标准GB 25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》。

泡打粉与水分接触时，酸性粉和碱性粉同时溶于水发生反应，其中一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热过程中会释放出更多的气体，使产品膨胀变软。

根据反应速度的不同，发酵粉还可以分为慢反应发酵粉、快反应发酵粉和双反应发酵粉。

快速反应的发酵粉是溶解在水中才开始起作用的，而慢速反应的发酵粉是在烘焙加热过程中开始起作用的。其中双反应泡打粉兼具快、慢泡打粉的反应特点。市场上购买的发酵粉一般都是双反应发酵粉。

因为泡打粉遇水会产生大量气体，所以使用前一定要放入面粉中(不能先溶于水)，搅拌均匀后再使用。

含明矾的泡打粉用量为1%-2%，不含铝的泡打粉不含任何铝成分，用量一般为2%-5%。过量使用会使成品粗糙，影响风味，甚至引起凹陷或塌陷。

03.它们可以互换使用吗？

发酵粉可以在各种环境下使用，而小苏打粉在微酸性环境下有很好的膨化效果。发酵粉虽然含有小苏打粉的成分，但是经过精密检测，添加了酸粉来平衡其pH值。所以小苏打粉是碱性的，而市面上的发酵粉是中性的。两者的pH值不同，溶胀力也不同。

所以不建议随意更换小苏打粉和泡打粉。

04.它们可以混合吗？

是的，通常这些配方需要混合，因为配方中含有一种酸，但是这种酸和小苏打产生的二氧化碳不足以发酵配方中的面糊。这时候就需要加入泡打粉，加强面团的发酵。

同时使用发酵粉和小苏打的另一个原因是，它们会同时影响面团的颜色和味道。但是请注意不要过度。

05.小苏打和发酵粉的功效如何测试？

小苏打的检测:在几汤匙柠檬汁或醋中加入2.5g小苏打。如果能看到大量气泡，小苏打是有效的。

测试泡打粉:将45ml温水倒入小碗中。加入2.5g泡打粉。轻轻地搅拌它。如果发酵粉是新鲜的，混合物会适度起泡。如果没有反应，可以换一个新的泡打粉。

如何储存材料？
一般小苏打和发酵粉的保质期只有0.5-1年。不使用时，应将其密封并储存在容器中，以避免因潮湿而降低效力。同时要注意使用时是否失效。

总结

1.配方中没有酸性物质。

建议用发酵粉。没有酸性物质，小苏打就不能反应放出气体，所以达不到膨胀的目的。这时候你只能用本身带有酸性物质的泡打粉。

2.长操作时间

用发酵粉，或者发酵粉+小苏打。例如，一些松饼、司康和饼干需要隔夜制作。这时候只有双效泡打粉二次放气才能完成膨胀任务。是否同时使用小苏打，要看配方中是否含有酸性物质，是否需要中和酸味。

3.要求成品颜色加深。

小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力产品的颜色。是否同时使用发酵粉，取决于配方中的酸性物质是否足以与小苏打发生反应，以及配方需要多大的膨胀效果。

你掌握了小苏打和发酵粉的使用技巧了吗？

除了膨松剂的应用，烘焙中更重要的是选择优质的面粉原料，这样才能事半功倍。推荐使用樱花的精制日式面包粉，是100%进口面粉原料的优质高蛋白面包粉。不仅吸水率高，而且面筋保水性高，烘焙后不易老化，非常容易操作。

烘焙其实是一种化学反应，每一种不同的比例都会产生不同的效果，这就是烘焙的妙处。

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