成品樟茶鸭怎么吃好吃(成品樟茶鸭怎么吃最好)

成都平原，又名川西坝子，得都江堰之福，水美土肥，四季丰富。人们的生活丰富而悠闲。甚至猪、牛、羊、鸭、鹅、鸡都在田野、沟渠、河流、池塘里四处溜达，享受着无忧无虑、无忧无虑的生活，不知饥饿。

成都平原的鸭子多放养在河坝、池塘、沟渠、稻田里。它们以昆虫、鱼、虾和谷物为食，秋天成熟。鸭肉因其自然习性，自然生长，所以又细又美。自它到来以来，它一直是四川人民的美味和餐桌佳肴。一百多年前，成都流行的鸭菜有盐水鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、油浸鸭、酱鸭、木桶鸭、发酵鸭、盐水鸭、甜皮鸭等几十种。在餐馆的菜单中，有100多种鸭子菜肴。

在成都西峪街，70年代中期至少搬到半边桥街的王肥鸭，挂烤鸭已经有一百多年的历史，是当时成都唯一的清真鸭肉店。创始人王福兴，胖，聪明，能干。他家的软烤鸭选料考究，配料丰富，制作精细，具有色泽红亮、鸭皮酥香、肉质细嫩、鲜润的风味特点。深受食客们的喜爱，人们给它起了个有趣的名字“王肥鸭”。有趣的是，成都人把经过烟熏火烤的鸭子统称为“烤鸭”，最著名的有卢航烤鸭、张槎鸭、青石桥张雅鸭、青龙场暖鸭等等。

传统烟熏鸭传统熏鸭

温鸭历经百余年，三代相传，工艺精细，风味独特精致。挑选了六七个月的鸭子经过处理、腌制、风干、熏制和调味，经过12道工序端上餐桌。成品色泽金红有光泽，形状完美丰满，味道咸鲜，腌制香卤浓郁，入口嫩化渣，最适合配酒食用，因此成为成都人数百年来喜爱的美味鸭菜。是青石桥张烤鸭的烤鸭，想起来就流口水。还有青石桥的暖鸭，以“灌鸭”闻名，青龙场的暖鸭，荣华寺的壮鸭，郫县的唐昌盐水鸭，彭州九尺盐水鸭，邛崃烫鸭等等。不过最负盛名的还是享誉海内外的成都鼠洞张槎鸭。

在四川的各个城镇，尤其是成都的大街小巷，从早到晚都飘着鸭菜的香味空。大街小巷随处可见推车、临时摊点、专卖店等综合卤制店。各种鸭菜和鸭零件，如鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭干、鸭脑壳等。，一直是成都男人的好菜，美女的休闲小吃。这几年成都那种先腌制后油炸的鸭子头骨简直飞得满地都是空气息弥漫着呛到喉咙的麻辣味道。不过其中，樟茶鸭、熏鸭、脆皮鸭、毛烤鸭是最受推崇的。

百年来，张槎鸭名扬中外，成为四川人民喜闻乐见的休闲食品。也是优雅有品位，醉人的客人，芬芳的朋友。茶鸭造型完美，色泽鲜亮，辅以荷叶饼、葱酱菜，成为第一道菜后的一大盛宴。其鸭皮酥脆可口，肥而不闷，蓬松不尖牙，嫩而不渣；味为七味，鲜甜，醇厚，绵长；莲子饼洁白，素雅，绵软绵软，让人感觉和品尝起来特别舒服。吃张槎鸭时，要注意现炒现吃，趁热品尝，才能充分感受到它优雅醇厚的味道。如果是一杯美酒，慢慢地吸着、抿着，那就是鸭子的美酒，香味浓郁，口齿留香，娱乐肠胃。20世纪30年代，著名的川菜教师黄因在海滩上喝樟茶鸭而出名。

20世纪50年代至60年代初，著名川菜教师孔、被派往捷克斯洛伐克首都布拉格的中国饭店，向捷克厨师传授川菜烹饪技艺。其中，张槎鸭受到了捷克政要和名人的高度赞赏。1979年，川菜名师赴港演出，张槎鸭成为湘江著名的金牌菜。1983年11月，全国名厨首次表演厨艺。川菜大师曾启昌，以张槎鸭等著名川菜获得全国优秀厨师称号。

经典的四川烤鸭还有一种类似于张槎鸭的脆皮鸭。这种鸭子先用五香粉、绍兴酒、川盐内外抹匀，再用陶碗腌制40分钟；取出捣碎的姜片，扎好的大葱和花椒粒放在蒸的大碗里，放在鸭子身上，放在笼子里大火蒸软；捞出沥干水分，晾凉，放入八成热的油锅中炸至皮脆金黄，捞出；然后按部位切块，摆盘成鸭形，刷麻油碟，配葱酱碟。脆皮鸭的制作没有烟熏工序，就是腌制、蒸耙、油炸三道工序。这道鸭菜的特点是独特的香脆，香气浓郁扑鼻，酥而不柴，酥而不油。1954年，原北京饭店川菜名厨范陪同总理赴瑞士参加世界和平会议。会见后，周恩来设宴款待瑞士各界知名人士。著名的电影表演艺术家和幽默大师卓别林吃了脆皮鸭后赞不绝口，感叹它“一生美味”，并要求周恩来送他一只与家人分享。席间，卓别林特意见到了范，并幽默地说:“我要去北京向你学习做脆皮鸭”。宾主开怀大笑，可见卓别林对脆皮鸭的深爱。

然而，现在很多食客，尤其是川菜爱好者，仍然对一些著名的老字号川菜馆抱有一种愚蠢的忠诚，却不知道这些著名的“老字号”品牌已经老态龙钟，其风味特色早已成为过去。其实成都的一些传统川菜馆，比如宽巷子郭瑄瑄院子的张槎鸭、青石桥的张雅鸭、青龙场的温雅鸭、荣华寺庄的鸭子、江汉路的野鸭，都很正宗。值得一提的是，青石桥的张鸭自上世纪80年代以来，已经持续飘香了近30年。他一直坚持传统的土著烤鸭，不仅是本地烤鸭的老前辈，更是成都目前唯一一家以巨大的土著烤箱青冈炭烤法的烤鸭。

还有散在小街小巷和菜市场的个体户做的脆皮鸭、油炸鸭、烧鸭、卤鸭、熏鸭、酱鸭、烂鸭、烧鸭，也很好吃。成都周边乡镇好吃的鸭子，自然是张着嘴就能看到、品尝到。此外，材料简单，制作精美，工艺传统，风味正宗。如郫县唐昌盐水鸭、彭州九尺盐水鸭、大邑新昌古镇麻友盐水鸭、崇州盐水鸭、柳江盐水鸭、乐山甜皮鸭等。

四川人一直对当地特产鸭肉情有独钟，只不过鸭毛不是用来做羽绒服和枕头的。一只鸭子从头吃到脚，从里到外，连鸭血都不放过。在四川人眼里，鸭血比猪血高一个档次。如果店家告诉你他的毛血粉是鸭血而不是猪血，不要惊讶它很贵。除此之外，鸭脑壳、鸭脖、鸭脚、鸭翅绝对是麻辣干锅、香锅、冷杯、夜啤不可或缺的美味佳肴。尤其是麻辣鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭脚，是四川姑娘的最爱，也是四川男人的极品美食。

成都人还有一大嗜好就是吃鸭子，比如烤鸭，鸭肠，鸭血。“毛”字最初是四川人在四川话中创造的，即把各种荤素菜肴放入竹篮中，然后放入麻辣香浓的卤水汤锅中煮两三分钟使之热或熟，再倒入盛有少量简单调料的碗中即可食用。其中烤鸭、鸭肠、鸭血独具特色。冒菜烤鸭可以说是成都独特的平民饮食文化的亮点之一，甚至成为餐馆里的一道特色风味菜肴。青石张烤鸭和江汉路野鸭鸭的烤鸭、烤鸭肠、鸭血已经家喻户晓。

不仅如此，传统川菜中还有几十种著名的鸭菜，其中老食客比较熟悉的有虫草鸭、虫草鸭舌、神仙鸭、太白鸭、葫芦鸭、白汁鸭卷、水晶鸭配方、豆瓣酱鸭胸等。一般吃货都知道丝丝全鸭，酸萝卜老鸭汤，青椒酱炒鸭舌，魔芋烤鸭，四季豆烤鸭，姜炒鸭肉等。在众多闻所未闻、闻所未闻的经典川菜中，‘神仙鸭’一不小心吃了就成了‘神仙’。四川神仙鸭，又名南边鸭，是传统经典名菜。其成品菜威风凛凛，造型典雅，色泽红艳，肉软，嫩而化渣，味美浓郁。它受到所有年龄层的欢迎。由于其年龄和寿命，牙齿脱落的'活神仙'可以咀嚼和吞咽，因此得名'神仙鸭'。

女士们先生们，看看这只小鸭子。很卑微，无足轻重。然而，它以其美味的嘴巴，一双妙不可言的手和烹饪技巧，成为了人类独有的美味。无论其色、香、味，都不令人惊讶，叫好又叫绝，回味无穷。这只老鼠洞出生的名鸭的有趣经历和川西坝子的风土人情，让吃货们流连忘返。由此可以得出结论，即使是地球上的天府之国，唐老鸭和橡皮鸭也绝对不敢贸然前往。

《四川年谱》编委会副主编，四川文化人，四川作家

《百年四川传奇》《路边川菜史》《麻辣诱惑三百年》作者

原创图文江湖淘客到东方成都2019年8月31日