鲟鱼鱼子酱(多大的鲟鱼可以取鱼子酱)

鲟鱼:一直被模仿，从未被超越。鱼子酱:“西方三大美食”之一(另外两个是鹅肝和松露)。

鲟鱼:只有我才是真正的鱼子酱。

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鱼子酱在市场上经常见到，但实际上很多都不是真正的鱼子酱。它是由大多数河豚、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的卵制成的“鱼子酱”，像鲟鱼卵一样用盐保存。

严格来说，只有鲟鱼的鱼卵才能称为鱼子酱，其他鱼卵制品只能称为鱼子酱的替代品。

鲟鱼——水中的“活化石”

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鲟鱼，世界上最大的淡水鱼，是最早、寿命最长、生长最慢、生命力最强的水生“活化石”。它起源于亿万年前的白垩纪，是现存的古老生物种群。

北半球水域生活着大约20种不同的鲟鱼，中国有8种野生鲟鱼。其中中华鲟是中国特有的珍贵鱼类，属于中国国家一级保护动物。

俄罗斯人(或波斯人)最早吃鱼子酱，伊朗鱼子酱是世界上最顶级的品种。

没有最贵的，只有更贵的鱼子酱。

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鲟鱼种类

在很多顶级美食家和厨师的心目中，只有来自里海的白鲟(欧洲鲟鱼)、Oscietra(奥西特拉鲟鱼)和Sevruga(闪光鲟鱼)才是最好的鱼子酱。这三种鲟鱼构成了高品质鱼子酱的顶级佳肴。

不同品种的鱼子酱口感不同，各有各的独特味道。

1 |白鲸鱼子酱

大鲟鱼是最稀有、最大、最昂贵的鲟鱼，其鱼卵质量最好，占体重的20%以上。

但大白鲟产量低，生长极其缓慢。从幼鱼到成熟卵大约需要18到20年，年产量不到100个。大鲟鱼鱼子酱的颜色是浅灰色到灰黑色，甚至略带金黄色，是鱼子酱中品种最多的。

2 | Oscietra鱼子酱

奥特拉鲟体型较小，体重只有80到200斤，成熟期缩短到12到14年。Otra鲟鱼鱼子酱呈灰褐色，有黑色和金黄色的光泽，有独特的坚果风味。

3 | Sevruga鱼子酱

闪光鲟鱼子只需七年就能长大。鱼子颗粒没有“里海珍珠”大，但颜色差不多。颗粒呈球形、颜色呈灰黑色的鱼卵因其饱满浓郁的鱼卵风味而备受青睐，但在口感上更像是经过特别挑选的鱼卵。

除了以上三种顶级鲟鱼鱼子酱，还有中国养殖的优质鲟鱼，包括欧洲鳙鱼、俄罗斯鲟鱼、西伯利亚鲟鱼，都是从俄罗斯进口的。其中西伯利亚鲟是性价比最高的品种，也是欧洲人工养殖的主要品种。

4 |西伯利亚鲟鱼鱼子酱

它由经过7年以上养殖的西伯利亚鲟鱼卵制成。其颜色多为棕、灰、黑，卵径2.8 mm以上，入口口感纯正，回味中有淡淡的海洋清香。

5 |施氏鲟鱼鱼子酱

它是由经过8年养殖的史氏鲟鱼卵制成的。色泽棕黄或浅灰色，卵径2.9毫米以上，口感醇厚，略带鲜果清香。

6 |达施勒鱼子酱

它由养殖15年的鳙鱼卵制成。它的颜色大多是棕黄色或棕灰色。鸡蛋均匀光滑，颜色光滑，直径超过3.2毫米。它具有强烈的味道和醇厚的回味。

这就是鱼子酱的意义所在。

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鱼子酱生产过程

在19世纪和20世纪之交，鲟鱼几乎因过度捕捞和污染而灭绝。目前，地球水域可以找到大量的鲟鱼，只剩下里海、黑海和法国的吉伦特河。

但是鲟鱼的数量逐年下降，鱼子酱可以说是凤毛麟角。爱吃鱼子酱的人也开始养殖鲟鱼生产鱼子酱。

1 |繁殖鲟鱼

中国杭州的千岛湖是一个大型鲟鱼养殖场。因为这里的优质水源，从源头上保证了生吃雌鱼的高品质。

年龄，体重

通常鲟鱼人工成熟需要7年以上，成熟体重在15 ~ 50公斤/尾不等。欧洲鲟和施氏鲟(我国黑龙江本土品种)需要15年以上，成熟时体重100kg/尾以上，最长可活100年，达到1000kg/尾的大小。只有性成熟的雌性鲟鱼才能被加工成鱼子酱。

水质和气候

鲟鱼是一种亚冷水性鱼类。其生活水温为0~30℃，最适生长发育温度为18~23℃。水质要求清澈、清洁、无污染，富含溶解氧(≥6mg/L)，温润、丰富。

饲料和捕鱼时间

鲟鱼饲料是针对鲟鱼的营养需求而开发的一种高价全效的专业鲟鱼配合饲料。饲料质量决定鱼子酱环境。垂钓时间以秋冬为主，春季为辅。

2 |鱼子酱的加工技术

加贺鱼子酱集团副总经理、研究员夏向我们介绍了鱼子酱的整个加工过程:“制作鱼子酱主要由生鱼净料脱腥、滴血、搓蛋、漂洗、除杂沥干、称重腌制、分级装罐、排气装罐、仓储保管管理等十几道工序组成。从剖腹开始，每条鱼的处理时间应少于15分钟。

1.拿鸡蛋

鲟鱼腹部有一个很长的开口切口，看起来好像满肚子都是鱼卵。鲟鱼的卵占整个体重的15%。

搓鸡蛋

人工搓蛋，保持鱼卵完整。

清洗鸡蛋

用冰水冲洗鱼卵以确保其清洁。

4.人工筛选

用刮刀细筛去除脂肪和粘液。

称重

之后将鱼卵称重，用每公斤35-40克海盐腌制。

最后将鱼子酱成品密封在1.8kg带橡胶圈的铁罐中，将铅板中剩余的空气体全部抽干密封保存。

目前世界上养殖的鲟鱼约有10万吨，世界上最大的水产养殖国中国约有8-9万吨。针对目前的情况，夏认为，“未来随着国内市场的发展和推动，将呈现稳定的发展态势，而国外的鲟鱼养殖规模基本稳定。”

如何判断鱼子酱的等级？

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鱼子酱的等级不仅是鲟鱼的品种，还有鱼卵的颗粒大小、颜色、坚实度、聚集密度、气味等。

夏陶勇告诉我们:“颗粒越大，越珍贵；颜色越浅越稀有(如金色鱼子酱)；弹性越好，质量越好，越受欢迎；风味就是风味越复杂，回味越久，越高贵。”

“加工中最重要的一步是鱼子酱加工师傅完全凭手感和经验就能准确判断腌制过程中的最佳加盐量。”夏对强调道。这是鉴定大师评定鱼子酱等级中很重要的一个标准，就是放多少盐！把鱼卵腌制成鱼子酱，就得多“少”放盐，盐味掩盖不了味道和口感的微妙结合。这种中间的微妙控制往往会影响一个鱼子酱的整体味道。

根据盐度，一级为马罗索鱼子酱，用盐量至少不能超过鱼卵的5%(有些更高级的还不到3.5%)。这种上等鱼子酱的味道和奶酪差不多，基本上都是原汁原味的甜味，缺点是这种鱼子酱可以保存的时间非常短。

第二等级:压榨鱼子酱，比马尔索尔鱼子酱含盐量多，与前者不同的是颗粒饱满。压制鱼子酱用的是过熟的鱼卵，形状没有那么饱满，优点是口感丰富。

三级:盐腌鱼子酱，盐度8%。

舌尖接触鱼子酱后

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鱼子酱的食用方式

吃鱼子酱最好的方法就是用最简单的方法:直接入口。如果你想放在盘子里吃，盘子应该先冷藏。这种方法可以直接体验到原味鱼子酱的味道，不受其他风味的干扰，保证其中的营养成分不会与其他食物发生碰撞。

当然，鱼子酱的其他吃法真的是五花八门，可以分为几大流派。

1 |俄罗斯传统饮食方式

鱼子酱+俄罗斯煎饼，酸奶，蛋清，蛋黄，洋葱或细香葱，伏特加。

鱼子酱，俄罗斯煎饼

鱼子酱，伏特加

2 |法国经典吃法

鱼子酱+吉拉多牡蛎，海胆，龙虾，香槟。

鱼子酱生蚝-上海半岛

水泊吉拉多牡蛎、韭菜和土豆配鱼子酱

柠檬派配香槟冰沙和鱼子酱

北海道酸橘汁腌扇贝配澳洲青苹果和鱼子酱。

龙虾尾配夏季蔬菜和鱼子酱