皮蛋是中国的美食，通常被视为开胃菜。它们就是著名的皮蛋，也叫“千年蛋”。其实它们有500年左右的历史，加工需要1-6个月，可以保存1年左右。它的名字主要来源于它
皮蛋是中国的美食，通常被视为开胃菜。它们就是著名的皮蛋，也叫“千年蛋”。其实它们有500年左右的历史，加工需要1-6个月，可以保存1年左右。它的名字主要来源于它的外形:壳上覆盖着泥，蛋清呈褐色透明的果冻状，蛋黄像半固态无光泽的玉石。它有泥土味、化学味、蛋味、咸味和麻痹性碱味，以及强烈的硫磺味和氨味。
除了鸡蛋，制作皮蛋还需要两种重要的材料:食用盐和一种强碱物质，这种强碱物质可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或上述物质的组合。茶常用来调味，土则用来做土球，土球干燥后产生保护壳。有时会加入一些氧化铅的腌制液，制作蛋黄较温和的皮蛋。铅与蛋白质中的硫反应生成硫化铅的微小黑色粉末，堵塞蛋壳的孔隙，降低盐和碱性原料对鸡蛋的进一步渗透率。谨慎选择标有“不含铅氧化物”的包装，用锌代替铅也能达到类似的效果。
皮蛋中真正发生变化的物质是碱。鸡蛋本来就是碱性的，碱会逐渐提高它的PH值，可以达到9-12。这种化学压力可以看作是无机发酵，即把鸡蛋的蛋白质变性，打断一些复杂无味的蛋白质和脂肪，变成更简单更重的成分。
松蛋是一种特别珍贵的皮蛋。在肉冻色的蛋白质中，到处都是雪花般细小而苍白的图案。因为强碱使一些氨基酸从蛋白质上脱落，氨基酸的一些官能团被改变了，这些改性氨基酸形成的晶体就是“松花”。
(来自食物和烹饪:牛奶、鸡蛋、肉和鱼)
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