【万州秘制烤鱼】核心配方红油制作香料的制备:肉桂40克、草果50克、八角60克、白芷90克、白芨70克、桂皮60克、砂仁80克、山奈408克、山楂30克、香茅1
【万州秘制烤鱼】核心配方
红油制作
香料的制备:
肉桂40克、草果50克、八角60克、白芷90克、白芨70克、桂皮60克、砂仁80克、山奈408克、山楂30克、香茅10克、丁香8克、碧波25克、香木25克、罗汉果2个、甘草4克、肉桶35克、葱60克、芹菜1200克、洋葱
制作过程:锅中加入香料，煮三分钟，洗净，捞出香料控干水分，锅中放油，煮至四成熟，放入香料、芹菜、葱、香菜、姜小火翻炒，煮一小时，放入火锅底料和豆舞酱，小火再煮一小时，捞出香料，放入辣椒粉(粗辣椒粉)炒出香味。
底料炒制
材料:辣椒5公斤(辣)、豆豉20克、冰糖50克、葱、姜、葱、姜末、蒜粉、青红椒20克、醪糟20克。
制作过程:在铁锅中放入适量清水，水烧开，将干辣椒煮至发胀，取出用刀剁碎(可以用机器打)，锅内放入红油至油温40-50度，放入大葱、姜、葱、香菜、小葱一起炸至金黄色，取出，关火至中火， 然后将剁碎的辣椒放入油锅中炸干水蒸气，然后加入青红花椒、豆豉、冰糖、姜末和大蒜。 将上述基料翻炒，静置24小时。
香辣烤鱼制作流程
1.配料:鱼
2.辅料:土豆、洋葱、木耳、豆芽、芹菜、香菜、魔芋。
3.调料:料酒、盐、红油、姜片、蒜粒、辣椒段、红辣椒、底料。
4.操作方法:将土豆放入油锅中炸至表皮金黄，将洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋切成粗条状备用。
5.鱼的处理方法:将鱼的内脏取出，清洗干净，用刀切成2厘米左右的斜槽，加盐、料酒、姜片、大葱，腌制5 ~ 10分钟，刷上油或在油锅中炸至表皮金黄，装盘备用。(注:在烤鱼底部撒上洋葱，然后加入底部有洋葱的烤鱼)
6.往锅里加入红油。油热时加入姜片、蒜、青红椒、辣椒段翻炒至辣椒变色(可根据客人喜好增减)。加入底料翻炒至香。加入土豆、洋葱、木耳、豆芽、魔术、芹菜翻炒均匀，加入鸡精、味精、白糖、十三香、孜然、孜然等。
泡椒烤鱼操作流程
1.配料:鱼
2.辅料:土豆，洋葱，木耳，豆芽，芹菜，香菜，魔芋，
3.调料:红油、泡姜、花椒、青泡椒、灯笼红泡椒、底料、蒜、鸡精、味精、盐、蚝油。
4.操作方法:将土豆放入油锅中炸至表皮金黄，将洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋切成粗条状备用。
5.鱼的处理方法:将鱼的内脏取出，清洗干净，用刀切成2厘米左右的斜槽，加盐、料酒、姜片、大葱，腌制5 ~ 10分钟，放在火上烤，刷上油或放油锅里炸至表皮金黄，盛在盘中备用。(注:在烤鱼底部撒上洋葱，然后加入底部有洋葱的烤鱼)
6.将红油和色拉油按1: 1的比例放入锅中，加入大蒜、泡姜、青泡椒、灯笼泡椒、野辣椒，炒香，加入750g水，烧开，加入土豆、葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜，炒香，加入鸡精、味精、盐、蚝油，炒至均匀浇在烤鱼上。
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