巴氏灭菌法(巴氏灭菌法的原理及主要应用)

巴氏杀菌，又称低温灭菌，是法国微生物学家巴斯德发明的。是一种能在较低温度下杀灭病菌，同时保持物品中营养成分风味不变的杀菌方法。它通常被广泛用于定义需要杀死各种病原体的热处理方法。

巴氏杀菌是将混合原料加热至68 ~ 70℃，保温30分钟，然后迅速冷却至4 ~ 5℃。细菌的致死点一般在68℃以下30分钟，所以混合原料经过这种方法处理后，可以杀死致病菌和大部分非致病菌。混合原料加热后突然冷却，冷热的快速变化也能促进细菌的死亡[2]。

在一定的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃-37℃)。但是如果温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热耐寒能力。巴氏杀菌其实就是利用病菌不太耐热的特性，用合适的温度和保温时间处理，把病菌全部杀死。但经过巴氏灭菌后，仍有少量无害或有益且耐热的细菌或细菌孢子残留。因此，巴氏奶在4℃左右只需保存3~10天，最多16天。

如今有很多种巴氏灭菌法在使用。LTLT处理是一个批处理过程，现在只有小型乳品厂使用它来生产一些奶酪产品。“高温短时”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式换热器中进行，现在广泛应用于饮用奶的生产。通过这种方法获得的产品不是无菌的，即它们仍然含有微生物，并且在储存和处理期间需要冷藏。“快速巴氏杀菌法”主要用于酸奶和乳制品的生产。世界上常用的巴氏灭菌法有两种:

一种是将牛奶加热到62 ~ 65℃30分钟。该方法可杀灭牛奶中的各种生长致病菌，杀菌效率可达97.3%~99.9%。消毒后只剩下一些嗜热菌、耐热菌和芽孢，但这些细菌大多是乳酸菌，不仅对人无害，而且有益健康。

第二种方法是将牛奶加热到75~90℃,保温15~16s。灭菌时间更短，工作效率更高。然而，灭菌的基本原理是杀死致病菌。温度过高，营养流失会更多。

在60℃保持一分钟的PU称为杀菌强度。

主要应用

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巴氏杀菌热处理的程度相对较低。一般在低于水沸点的温度下加热，加热介质为热水。不同的食物出于不同的目的进行巴氏杀菌。一些食物，尤其是牛奶、全蛋、蛋清和蛋黄，经过巴氏杀菌，以消灭可能的致病菌，如结核分枝杆菌和沙门氏菌。此外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁，都是从微生物和酶的角度进行巴氏杀菌，以延长产品的保质期。一般巴氏杀菌食品中仍含有许多能生长的微生物，通常每毫升或每克数千个活菌，这就缩短了商业巴氏杀菌产品的贮存期。巴氏杀菌技术不仅应用于液态食品(果汁、牛奶)、酸性食品和罐装果酱，还渗透到其他领域。例如，在加工带壳牡蛎时，蒸汽处理可以减少牡蛎的细菌含量。它的优点是能在较低的温度和较短的时间内处理食物，使食物的色、香、味和营养成分最大限度地免受高温和长时间处理的破坏[1]。

它是一种主奶的杀菌方法，既能杀死对健康有害的致病菌，又能使牛奶品质变化尽可能小。也就是说，根据耐高温能力强的结核杆菌的热死曲线和牛奶中最易受热影响的奶油分离性的热损伤曲线的差异原理，是一种低温长时间加热或高温短时间加热的方法。其中，60℃以下加热30分钟作为低温灭菌的标准，在国际上已被广泛采用。采用高温处理，虽然对牛奶品质有一定影响，但可以增强杀菌效果。这种方法叫做高温灭菌，即在95℃以上加热20分钟。巴氏杀菌法除了适用于牛奶，还适用于发酵产品。

巴氏灭菌器

通常市场上销售的袋装牛奶都是用巴氏杀菌法生产的。工厂收集新鲜牛奶，先进行低温处理，然后进行巴氏杀菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存很长时间。当然，具体的处理过程和技术要复杂得多，但这是总的原则。

需要指出的是，喝鲜奶(指鲜榨牛奶)是不安全的，因为它可能含有对我们健康有害的细菌。另一方面，巴氏杀菌不是万灵药，巴氏杀菌奶仍然需要在较低的温度下储存(通常

巴氏奶是世界上消费量最大的牛奶品种。英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏奶的消费量占液态奶的80%以上，品种有全脂、半脂或全脂。在美国市场上，几乎所有的巴氏奶实际上都是大包装的(1升、2升、1加仑)，市民只要去超市一次就能买到足够一周的鲜奶。市面上卖的消毒纯牛奶很少，有些小镇根本买不到。

巴氏杀菌纯鲜奶保留了牛奶的营养和天然风味，是所有牛奶品种中的极品。其实巴氏奶只要保持在4℃左右的温度，细菌的繁殖就会非常缓慢，几天之内牛奶的营养和风味都不会改变。

巴氏杀菌法解决啤酒发酸问题。当时的法国葡萄酒行业面临着一个头疼的问题，就是葡萄酒酿造后会变酸，根本不能喝。而且，这种酸化现象经常发生。巴斯德被邀请研究这个问题。经过长时间的观察，他发现让葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸菌。浓郁的葡萄酒简直就是乳酸菌生长的天堂。简单的煮沸可以杀死乳酸菌，但这样酒就会变质。巴斯德试图在不破坏葡萄酒本身的情况下，利用不同的温度杀死乳酸杆菌。最后巴斯德的研究结果是:将葡萄酒在63.5℃加热半小时，不用煮沸就能杀死葡萄酒中的乳酸菌。这种方法拯救了法国的葡萄酒行业。