浸泡油炸不破皮这只乳鸽采用的是“盐水浸泡”的方法。鸽子泡水后，用盐水浸泡2小时，使鸽肉充分吸收卤汁的风味，咸中带鲜，腌制后即可油炸，炸后乳鸽皮脆而不烂。油炸温度
浸泡油炸不破皮
这只乳鸽采用的是“盐水浸泡”的方法。鸽子泡水后，用盐水浸泡2小时，使鸽肉充分吸收卤汁的风味，咸中带鲜，腌制后即可油炸，炸后乳鸽皮脆而不烂。
油炸温度先低后高。
广式脆皮乳鸽最适合生煎。油炸后，乳鸽饱满、酥脆、鲜嫩、多汁。炸的时候注意油温的控制。鸽子用脆皮水浸泡，晾干，用60%热油浸泡10分钟至半熟，再加热至七八成炸至皮脆色。
先腌制后油炸，脆嫩。
苗岭金鸽
我们出售精选的乳鸽，只有12天大，以确保肉的新鲜。这种脆皮乳鸽每天限量200只，加工速度根据开饭时间安排，这样乳鸽的皮最脆的时候就可以吃了。而且这道菜色泽金黄，皮脆肉嫩，骨软，味道鲜美。撕开直接吃，就能看到汁水从里面溢出来，就像少女一样，极其诱人。我们经常建议客人咬一口皮，吸一口汤，然后慢慢品尝肉。此时皮脆汁鲜，肉嫩。
初级加工1。首先选择生长期12天左右，净重250g的乳鸽，宰杀，清洗干净。2.将锅里的水烧开，将乳鸽焯水，迅速用冷盐水浸泡2小时，使其皮肤收缩，更有弹性。将鸽子取出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀刷一层脆皮水，挂起来风干30-40分钟。
在烹饪锅中加入色拉油，加热至六成热。用钩子钩住鸽子，放在锅上，然后不断地在鸽子表面倒热油，再升高油温炸至皮金黄红脆，取出装盘。
做法:卤锅内放高汤15斤，葱姜片100克，香料50克(八角、高良姜各40克，甘草、肉桂各35克，草果、陈皮各30克，当归、茴香、沙姜各25克，砂仁20克，天竺葵、党参各15克，罗汉果、白芷、白豆各2个)。
将白醋1.5公斤、红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克与脆皮水混合，然后放入锅中，小火煨至麦芽糖融化。
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