餐饮管理知识(餐饮培训)

俗话说“开饭店不如一直做生意。然而，随着餐饮业的快速发展，其竞争程度也越来越激烈。开餐厅不是长久以来“选址+厨师”那么简单。就算开个小餐馆，环节多，琐事多。采购原材料如何省钱省心？如何配置最合理的设备…有时候，一些环节是否到位，直接影响到这家餐厅的成败。

为了帮助有志于进入餐饮行业，投资小餐馆的创业者，如果你不了解和学习开餐馆的15点注意事项，那么你注定是失败的。

1.没有选址——随意性和感觉。

认为可以在人多的地方开店。如果有，为什么还有很多人多的地方的店进行转让？人多的地方转让费高，租金高，租期短。对于新手和资金不多的朋友，一般建议找有同行的地方，比如附近的拉面店、福建蒸饺、炒菜，看看他们一天的营业额有多少。这个你得自己等着算，中午11:30-13:30看，下午17:30-20:30看。上海等经济发达地区1000元的营业额对应170元的租金，其他地区在150元左右。

2.我们不会和房东协商降低转让费，识别真假房东。

签合同时的注意事项，先打听一下房东要多少转让费，然后开出一个你认为合理的价格，再让你的朋友陆续跟房东谈，每次都比你开的低，这样房东的心理预期就会降低。虽然不能保证你能以心理价位拿到，但从房东开始开出的较低价格，你绝对能分辨真假房东。第一，可以在网上查身份证真假。输入对方的身份证号就能看到他身份证上的照片。确认是这个人后，可以去当地房管局(每个区县都有)告诉工作人员店铺地址，在这个地址的房产证上就能查到产权人是谁。

签约注意事项:签约时间越长，付款期越短越好。一般建议签一年以上的合同，最好不要一年签一次，这样生意好了房东就会涨价。如果合同签了几年，就要约定每年的租金涨幅。合同中应注明承租人在合同期内是否有转让权，必要时房东或承租人是否应缴纳租房税。

3.不能装饰。你可以随意安装。

没有整体规划，装修最大的原则就是要有主色调，不超过三种颜色。一般根据logo或者店座颜色来确定主色调。麻辣烫以红色为主，米线以红色和浅黄色为主，茶店以橙色为主。主色确定后，选择接近主色的颜色。想想肯德基，红色是主色调其次是木纹色。为什么这里选择木纹色？是因为他的座位是同一个颜色，这样才有统一的感觉。顾客来你的店会被某个主色调吸引，这样以后看到这个颜色就会想起你的店。选择墙面的木纹色是因为他的椅子是同一个颜色。为什么选择红色作为主色调？是因为他的logo主色调是红色。

4.不知道要不要办证，要多少钱，去哪里办。

如果不办理许可证，看两点。一个是你店铺的投资规模。如果对你来说是很大的投资，建议去做。另一个就是你身边的店有没有做过。如果都做完了，你最好去做。完成证书不会花很多钱。这里的证本身费用不多，主要是加一些消毒柜之类的设备，在上海大概2-3千元。你可以在你店附近找一家已经办了证的餐厅(一般挂在店里)，问他是在哪里办理的，然后去相关部门咨询。

5.不懂技术不知道去哪里学。

不知道什么技术好。开店一定要掌握相关技术。一般掌握技术有三种方式。一是自己摸索，二是借鉴他人，三是选择正规公司加盟。自己摸索的时间太长，技术也没有经过客户的检验，所以味道不好。用这样的技术开店风险很大。向别人学习，一般人家不会把核心公式告诉你，也不会随便给你一个公式。况且学了之后没有售后服务，你甚至可能找不到人。选择正规公司加盟可以有效避免上述情况。虽然可能会多花一点，加盟费只是你开店的一小部分，但是对于你开店成功真的很关键。如果出了问题，会有人给你指导。

6.你不会招人。一个员工流失，你不知道去哪里招聘。

招聘渠道单一，店门口贴着招聘启事。这里，重点是要转变思路，尽量不让员工流失。输了就只想招人，这样会恶性循环。你的店一直是新人，对你的店的服务和食物质量影响很大。我们认为你是否能开成功的员工会起到至少30%的作用。不如通过不断招聘新员工来提高老员工的福利，比如增加休息时间，提供食物。

7、不会管人，不会制定店规

员工积极性不高，店内员工职责不清。餐厅虽然不是公司，但也要有店规。没有店规，老板必须一整天都在店里。就算你整天在店里，对员工的奖惩能说服其他员工吗？如果有明确的店规，规定做得好有奖励，做得不好有罚款，这样店铺不管有没有老板都可以管理得很好，员工也知道什么该做什么不该做，做事也会有动力！

8.不知道给餐厅的员工发多少工资，怎么发。

怎么发工资？一般没有经验的餐厅老板给员工的都是死工资，一个月多少钱。这显然不利于调动员工的积极性。我们必须把商店的利润和员工的工资联系起来。商店里生意好的员工应该得到更多的钱。遵守规章制度的员工应该得到额外的奖金。例如，本月有五名员工和四名员工休了事假，因此应该奖励那些没有休的员工。建议一般餐厅员工工资由底薪+提成+全勤奖组成。

9.我什么也买不到。不知道哪里买东西便宜。

有经验的开了店的老板，是不会去店附近的小商场进货的。一般每个地方都有大型的酒店用品市场，可以购买开店的设备和座位，还有一个市场就是调味品干货市场，也是每个地方都有。一般我们建议开店的朋友一定要逛逛这两个当地市场，采购一次，租车直接拿到店里，可以节省30%的成本。如何找到这两个市场？可以在想长期开店的地方附近找一家餐厅，和老板聊聊天。他一定知道。

10.我做不了推广。生意不好不知道怎么解决。

不会主动，冷漠，焦虑。现在任何业务竞争都很激烈，推广是必须要掌握的。想想肯德基麦当劳整天发优惠券。为什么不做推广？常见的促销方式是发放优惠券。一般有两种情况。第一，你在你店里消费后给顾客一张优惠券，下次顾客来消费，可以冲抵相关费用。第二，他们在你店附近的写字楼和商场路口发放优惠券，顾客拿着这张优惠券在你店消费，可以当场冲抵。

11.不在乎钱找亲戚朋友，还是老婆信任外人？

不去门店，想管理门店，主要管理收银。在店里呆三个月，就能掌握一些原材料的基本消耗，就能判断一天消耗多少原材料，营业额多少。店里用的是收银机，打样的时候可以在收银台把单子拉出来，这样就可以清楚的看到一天的营业额是多少。这样做的前提是，收银员必须给每位顾客一张收款单。老板可以经常抽查，或者让他的朋友做测试。一般员工不会因为一些小钱丢了工作。如果收银员擅自从店里拿钱，这种行为属于盗窃。先跟收银员说清楚。如果经济允许，可以在店内安装监控，费用在3000元左右。

12.不知道怎么做大，也想做大，但是不知道重点做什么。

开第一家店，不能只想着赚钱，因为一家店的利润毕竟有限。你要多注意开店经验的积累，包括人员管理，客户服务，店铺推广等。只有这样，你才能开第二家或第三家店。通常情况下，老板最应该做的就是培养核心员工(店长)。没有好的员工开第二家或者第三家店，靠自己是很难的。在善于培养店长中，找到一个好员工，积极安排事情给他做，通过实践把他培养成店长。老板只负责财务管理。第一笔投资收回后，就可以开始找新店了。这样开店赚几百万不是梦！

13.我不知道如何处理紧急情况。有人闹事怎么办？

如果与客户发生纠纷，该怎么办？每个人在开店的时候都不希望发生意外，尤其是店内有人闹事或者与顾客发生纠纷。老板应该明确告诉员工如果发生这样的事情该怎么做，而不应该等到发生这样的事情之后再去想该怎么做。那会很被动。

如何解决一个干扰？在你开店的区域，是派出所管理。你要知道这个派出所的直拨电话比110还快。贴一张海报，写一个报警电话等等。在你店里闹事的人，他以为你有备而来，一般不会轻易动手。如果允许的话，可以在店内安装一套监控设备，这样会更有威慑力或者出了事之后也能轻松解决。这样一套监控设备的费用大概在3000元左右。如何解决与客户的纠纷？第一时间道歉，避免在店里和顾客吵架。如果顾客要求退款，立即退还。不要找理由自己开店，切忌。你需要做的是马上解决这件事，而不是搞清楚这件事谁对谁错。

14.我不知道如何处理管理部门-美国食品药品监督管理局，卫生局，工商所

一般来说，在开店的过程中，有三个部门有权管你，即食品药品监督管理局、税务局和工商局。其中，食品药品监督管理局和税务局会不定期来你店里。美国食品药品监督管理局主要是来检查卫生的，税务局是来收税的。不管哪个局来，一定要告诉店里的人先抽烟，说什么做什么。如果你不在店里，一定要让店员记下来检查的人的联系方式。这一次，老板要尽快把来检查的人叫回来。不要拖延，不要忽视，你会吃亏的。只要你态度好，大度，就不会惹大麻烦。

15.如果出了问题，没有人会指导你。没有经验全靠你自己想。

问题很多。如果出了问题，谁来帮我？一件事情处理不当，肯定会导致开店失败。为了省下几千块钱，很多人选择自己开店摸索，认为开店很难，只能用一门技术。这也是目前很多餐饮店转让的原因。不是每个人都能开店的。这里有很多知识。为什么快餐店那么多，只有肯德基麦当劳出名，为什么火锅店那么多，只有海底捞出名？由此可见懂开店的人和不懂开店的人的成功率和利润。