蕨菜有毒吗(蕨菜的功效和作用)

说起“蕨”，普通人的印象大概只有“蕨根粉”和“蕨”。蕨类植物的存在感真的不高。蕨类植物的种类远不如被子植物，而且不开花。和被子植物相比，它们的颜值有差距。去花市买花就能明显感受到。蕨类植物在展位上绝对是少数。即使在生态样方调查中，蕨类植物通常也被忽略。

可惜蕨类植物是不能被植物学老师踩的，所以当学生问“这是什么”的时候，他们会装作没听见，或者冷冷的回答一个字“蕨”。图片:约书亚·迈尔/维基共享资源

存在感不高的植物

世界上有很多种植物，人们根据它们的形态特征来分类。比如植物根据是否有“水管”——输送养分和水分的维管组织，可以分为维管植物和非维管植物。借助先进的“物流系统”，维管植物通常长得很高，结构复杂。根据植物是否结籽，可分为种子植物和孢子植物。

愚蠢的哺乳动物！我统治地球的时候，你们都没出生，好吗？图片来源:詹姆斯·k·林赛&优萨福465 &杨铰链/维基共享资源

蕨类植物既有维管组织又有孢子繁殖。它们看起来相当复杂，其中一些可以长得很大，但同时它们没有种子，更不用说花和果实了。如果考虑到分子系统学的结果，蕨类植物应该分为石松属和“真正的”蕨类植物。

垂穗石松（ Palhinhaea cernua）。图片：Eric Guinther / wikimedia commons帕尔欣尼亚·塞尔努阿。图片:埃里克·金瑟/维基共享资源

虽然人们对蕨类植物的关注相对较少，但这并不意味着蕨类植物就不多见，尤其是有些蕨类植物分布广泛，在环境适宜的时候甚至可以长成杂草，包括今天的主角——蕨菜。

欧洲蕨：Hi! It's me! 图片：Rasbak / wikimedia commons欧洲蕨:嗨！它& # 39；是我！图片:拉斯巴克/维基共享资源

分分合合的大家庭

欧洲蕨类植物的英文名有好几个，其中一个是eagle fern，直译过来就是鹰蕨。欧洲蕨类植物学名aquilinum来自拉丁语aquila，意思也是鹰。那么植物是如何与鹰扯上关系的呢？目前有两种说法:一种是欧洲蕨类植物的根茎被切断后，维管束酷似一只鹰的图案，另一种是欧洲蕨类植物的叶子酷似一只鹰。至于哪种说法更正确，可以看图自己决定。

欧洲蕨：你看我像不像猛禽？图片：wikimedia欧洲蕨:你看我像猛禽吗？图片:维基媒体

欧洲蕨广泛分布于北半球和南半球的温带和亚热带地区，大多生长在阳光充足的山坡或林缘，对环境条件要求不高。一个物种的广泛分布通常伴随着多种形式，欧洲蕨也是如此。欧洲蕨类植物的形态变化非常大，所以植物学家经常为这个物种的分类伤透了脑筋。在早期的研究中，许多被认为是独立物种的蕨类后来被并入欧洲蕨类家族。也有一些分类学家认为蕨类植物只属于一个物种，欧洲蕨。秦始皇统一六国，不要再分裂了。虽然这种观点现在被证明是不恰当的，但它反映了欧洲蕨类植物形态变化的范围。

欧洲蕨：颤抖吧！凡人！寡人如鹰，迅猛矫捷，无处不在！图片：tropical.theferns欧洲蕨:颤抖吧！凡人！我像一只鹰，敏捷敏捷，无处不在！图片:热带雨林

虽然蕨类植物在欧洲分布广泛，但一些亚种和等级的分布仍表现出一定的地域特征。例如，原变种蕨菜。耧斗菜主要分布在欧洲和北非，其他地区没有自然分布的记录。另一变种，蕨菜变种。阔肌，分布于亚洲、欧洲和美洲。它的中文名字很简单，所以叫“蕨”，可以说是蕨类植物的原生种。

弗恩:我认为我是一个先锋，著名而光荣。我从未被植物学家践踏过，但我被一种欧洲蕨类植物践踏过，变成了它的一个变种。我真的很反感！照片:wildflower.org

有毒的美食

虽然蕨类植物没有存在感，但是这个品种的蕨类植物是东亚人餐桌上的老朋友。一些蕨类植物的嫩芽是非常受欢迎的野菜，有着悠久的食用历史。《诗经》中有“以言采蕨”的描述。李白、杜甫等著名诗人也写过采摘蕨类植物。宋代林鸿的《山甲清宫》记载了“用竹笋和蕨类植物做馄饨”的做法，听起来很迷人。多齿蹄盖蕨有个外号叫“猴腿”，东北的“银”听到这个词应该会觉得很亲切。在英语中，可食用的蕨类植物芽被称为“fiddlehead”，意思是小提琴的头。这是因为花蕾卷曲成螺旋状，与头部的形状非常相似。

笋蕨馄饨。图片：菜菜美食日记 / 豆果美食竹笋馄饨。图:菜菜美食日记/豆果美食

古人也认为蕨的嫩叶像拳头，这么说，拳头其实跟小提琴琴头挺像的？图片：Ɱ / wikimedia commons古人还认为蕨类植物的嫩叶像拳头。所以，拳头其实和小提琴头挺像的？Image:/Wikimedia Commons

与常见的野菜不同，东亚聪明的劳动人民不仅直接食用蕨类植物的嫩叶，还为蕨类植物的地下根茎开发了其他食用方法，比如制作蕨根粉。蕨菜粉是蕨类植物根茎中的淀粉。将根茎洗净、捣碎、过滤、干燥，即可得到蕨粉。加工后可以做成粉条，市场上都有卖。

这么说的话，蕨根粉的外号是不是可以叫做“鹰酱”。图片：香颜 / 豆果美食既然如此，蕨根粉能不能起个外号叫“鹰酱”？图:向燕/豆果美食

蕨根粉的主要成分是淀粉，没有特别的营养。它最大的作用就是让人长胖。虽然肥胖会带来很多疾病风险，但是吃蕨根粉不容易胖，因为我们很难把这个东西当主食。而且额外摄入的能量可以通过增加运动量来消耗，所以总体来说，蕨根粉是一种比较安全的食物。

拌饭酱爆炒蕨菜。图片：居然 / 豆果美食米酱炒蕨菜。图:其实/豆果美食

韩国的石锅拌饭里也有蕨菜，称为“gosari”。图片：isthmus韩国拌饭也有蕨菜，叫“gosari”。图片:地峡

鸡肉、土豆泥、蕨菜与酱汁，听起来十分英国。图片：John Herschell / wikimedia commons鸡肉、土豆泥、蕨菜和酱听起来很英伦。图片:约翰·赫舍尔/维基共享资源

但是，直接吃新鲜的蕨类植物就不那么安全了。整个蕨类植物含有多种毒素，如金线蕨。长期以来一直有牛、马等牲畜食用过多蕨类植物导致中毒的案例。从20世纪60年代开始，人们发现蕨类植物除了急性毒性外，似乎还有致癌作用，这一点在动物实验中得到了验证。1983年，日本名古屋大学的研究人员山田敬志等从蕨类植物中分离出一种叫做原蕨苷[gān](ptaquiloside)的物质，这是蕨类植物的代谢产物，属于倍半萜[tiē]苷类。经过研究发现，原蕨苷的化学结构可以引起DNA突变，所以具有致癌能力，可能是蕨引起的。

原蕨苷致突变的反应机理，看不懂没关系，假装自己看懂了就行。图片：wikimedia如果你不懂原蕨苷突变的机制也没关系，假装懂就好。图片:维基媒体

流行病学调查结果也表明，蕨菜的摄入量和频率与食管癌、胃癌等消化道疾病的发病有关。1987年，国际癌症研究机构(IARC)将蕨菜列为2B类致癌物(可能的人类致癌物)。作为一种非必需且存在诸多食品安全风险的食品，不吃可能是更值得称道的选择。

原蝶呤易溶于水。如果你真的想吃蕨菜，请在沸水中煮至少一刻钟，把水倒掉，再煮，尽量降低原蝶呤的含量。

最后放一个重磅的“致命美食”，何首乌凉拌蕨根粉。图片：享受平淡 / 豆果美食最后放一个重磅“致命食物”，何首乌配蕨根粉。图片:享受清淡/豆类和水果食品。

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