香料有哪些(常用的八种香料)

刚学做菜的时候，因为技术差，总是把希望寄托在洋东西上。

如果味道不够，我会放味精。如果食物闻起来不香，试着把油排掉。后来发现香味和用油量没有直接关系，是油多了蔬菜多了更油腻。

在我一筹莫展的时候，我看到了妈妈刚买的八角，于是我改变了主意，把家里的调料翻出来研究。

八角，花椒，卷曲而坚硬的肉桂，小巧而精致的茴香，还有绿色而蔓延的芬芳的叶子。

那一刻，我仿佛找到了香的救星。人就是这样。越是不知道，越觉得厉害。

结果，在某一段时间里，我们的厨房里每天都有一股奇怪的气味。

如肉桂粉土豆丝、茴香蛋、香叶白菜等。一道菜和一种调料的固定组合，成了餐桌上的主旋律。

嘴里没几颗牙的爷爷越来越瘦了。在我老头子越来越频繁地用鞋底抽打我之后，我终于在香料误入歧途的时候从悬崖边上回来了。

但是，我最大的优点是狗改不了吃屎。我在学做菜的时候，师傅是熏卤高手。当我看到那些我从未见过的香料时，我又陷入了旧习惯。

做红烧肉，我把白芷、丁香、肉豆蔻、草果、高良姜、丁香都放了一遍，还挤了点香茅进去。

为了实践师父“吃其味，不吃其形”的理念，我们把它炖了一半，然后把各种调料捡起来扔掉。

后来打开盖子，我现在都记得，好像是溜进了原始森林的薄雾里。

我师傅没有直接批评我，就是把我脸黑了一个星期，罚我清理灶台油烟机油泥半个月。

根据自己的烹饪经验和烹饪心得，我为调料画了一个团队。日常做菜，我不用掌握那么多种类的调料，但建议你重点掌握它们的用法。

第一名:八角

如果家里只有一种香料，我推荐你买八角。

八角，起源于中国广西，是香料行业中最东方的。低调内敛，但细节丰富。

八角是最丰富多彩的肉类原料。

不抓主味，去腥增味。很多时候，我们在外面饭店吃的“风味”都是八角提供的。

八角在我心目中的崇高地位也是受我师傅的影响。老皮条客厨师爱吃八角鸡鸭鱼，腌制炒菜的时候往里面扔两个八角。

但是他特别告诉我一件事:炖汤的时候一定要小心八角。

店里用的汤，一次性煮的量大，原料多，腥味相对多，可以放几个八角。

被大量水稀释后，不会影响新鲜口感。难能可贵的是八角有微甜的后口，这是他入汤的先决条件。

但是家里炖汤的话，尽量不要用。即使味道没有那么尖锐，但遇到新鲜的味道，也会是毁灭性的打击。

当然，飘香的牛肉汤和羊肉汤需要调料的支撑，那就是另一回事了。

用八角，不要太善良，要“炒”。

和葱姜一起放入锅中。看到油和高温，八角就会放开，完全释放香味。直接扔到炖锅里也不是不可以，但是会浪费香味。

八角还有一个难点。你得努力工作才能买到好的。挑选八角时，要买八分饱满、开角的。

第二名:辣椒

胡椒被认为是世界上最有价值的香料，全世界几乎所有的厨师都使用它。

在国外更多的是以黑胡椒的形式存在，但我想说的是白胡椒，而且是白胡椒。

在信息时代，我们可以近距离欣赏许多专业厨师的烹饪过程。有心的朋友可能早就发现了，几乎所有的厨师都更偏爱白胡椒。

西方厨师偏爱的黑胡椒和中餐常用的白胡椒其实是一回事。

黑胡椒是在果实刚开始变红的时候直接采摘，带皮晒干。

白胡椒是完全成熟后去皮的水果。

无论是黑胡椒还是白胡椒，它们的味道都是相当鲜明的“麻辣鲜香”。

敲黑板，亮，不强。

因此，在烹饪味道不太浓的白肉、鱼虾时，辣椒的效果最好。说到血量高的牛肉，辣椒也有点捉襟见肘。

麻辣鲜是一个巧妙的组合，可以最大限度的提高味觉的敏感度。

严格来说，辣不算是一种味道。人体对辛辣食物没有感受器。只是对表皮的刺激。

少一点刺激就能让味觉保持兴奋，其他的味道会更明显。但如果过度，刺激就会变成灼痛，容易被拒绝。

花椒恰恰把握住了这个“度”，就像一个英明的领导，时刻给员工施加一点压力，让人把危机感转化为动力。

辣椒是辣的，属于放松的那种。不容易过犹不及，容易把握。

在这样的刺激下，鲜味和香味会被放大，鲜味来了，做菜自然就好吃了。

像八角，白胡椒，尤其是白胡椒，从烹饪的阶段到底部都有参与。

腌制肉的时候可以去腥，做菜的时候可以增鲜。像其他香料一样，胡椒可以做所有这些工作。

但需要注意的是，白胡椒本身有一种类似于“腥臭味”的气味，但高温会把它带走。

所以用辣椒的时候，记得放在温度最高的地方。

买白胡椒也是一个重点。白胡椒虽然叫“白”，但其实是黄灰色的，越白的胡椒质量越差。

这大概就是不懂做菜的商家交的反向智商税吧。

第三名:辣椒

辣椒因为其火爆的性格，被一些人排斥，不爱吃辣椒的朋友面对火辣辣的疼痛也是无可奈何。

我自己也是这样。出去吃饭的口头禅是“微微微辣”。

被辣椒的火爆脾气所掩盖，是他的增香特色。

辣椒的气味比我们后面要讲的辣椒更浓烈。

开店的时候，总被顾客催着做一件事，“老板，没有辣椒油了，今天别忘了炒”。

选择肉质厚辣的优质辣椒，用水洗掉表面灰尘，直接用剪刀或手掰成碎片。

辣椒籽不要扔掉，锅里热油烧开，泼一勺，快速搅拌，防止辣椒烧焦。

再倒一勺，再搅拌一下，不要心急，慢慢把油倒在上面，看到所有辣椒都开始变黑就停止工作，让油温慢慢激发辣椒香味。

成品辣椒油清香淡红半透明。放一块辣椒在嘴里，又脆又微辣。你不能停止吃一个。

它非常适合凉菜，蘸饺子和面条。

我用辣椒主要是让朋友发现它的香味。关于辣味，我前面讲了很多辣椒，这里就不赘述了。

第四名:花椒

他也是当地的朋友，原产喜马拉雅山脚下，后来广泛种植，产量高，品质好，香气浓郁，有轻微的麻感。打造川菜之魂，助力川菜遍布全国。

从颜值上来说，花椒垫底，麻麻莱莱的凸起确实不好看，但是从口感上来说，花椒因为凸起而名列前茅。

还有花椒的油囊，这是它味道的主要来源。也就是说，麻椒越多，其品质越好。

与辣椒不同的是，辣椒的主要味道是类似于“辣”的“麻”，同样不是味道，也是对皮肤的刺激，50Hz左右的共鸣感。

优点是花椒的麻味更容易抹去。油凉了，花椒放入锅中，小火慢慢加热，花椒炸黑，香味飘出来，然后麻味就没了。

因为更容易得到花椒的香味，所以花椒的受众更多，不能忍受麻味的朋友也对花椒有好感。

离开了川渝主产区，花椒以增香的名义牢牢占据了每个厨房。

上面说的花椒油，在炒、蘸、拌的时候都能起到极致的作用。

将胡椒磨成细粉似乎更符合我们的口味。

小火干锅，辣椒下去，慢慢烤，香味被唤醒，麻味被驱逐。

用擀面杖把它压成粉末，再加上盐，就是省炒菜的椒盐。

继续研磨过筛后的胡椒粉，用来做肉馅。是去除味道的一大利器。

花椒直接入菜的时候，最好中途弃掉，或者炸完油再弃掉。不然吃的时候不小心放进嘴里，一口就是味觉炸弹，会吓到你的味觉。

第五名:肉桂

虽然我建议你留着肉桂，但是说实话，我不太喜欢他。不是因为他不好，只是因为他没品味。但不可否认的是，肉桂有自己独特的硬实力。

和之前的相比，除了辣以外，就真实口感而言，肉桂的味道是最强的。

面对鸭肉牛肉，用肉桂就好办多了。

能量大是肉桂的利与弊。一不注意，就带走了主味。

肉桂多一点，没有炖牛肉，变成了炖肉桂。

所以用的时候要谨慎，少，比如鸡、虾，气味小，以味为主。如果你想要味道，就用八角。如果非要用肉桂，那就小气一点。

肉桂有一点甜味。拿它当甜品，香味是肉桂提供的，整体味道不会相悖。

其实有一些香料是可以准备的，比如茴香，香叶，这些都是万能食材。风味没那么刺激，复合味增加。

在调味体系中，香料是主力，但小配料也起着重要作用。正反炒锅的葱姜蒜，香菜，葱的装饰会有很好的效果，后面会专门为它们写一篇文章。