干丝是什么(四川水煮料秘方)

干丝，即豆腐干丝，常用作两种菜肴的简称——水煮丝或烫煮丝。起源于杨泰地区，是江苏扬州、江苏泰州的地方传统，属于淮扬菜。江苏东台还流行用干丝拌煮，这也成为当地早餐的一大特色。

干猪肉丝在乾隆年间被命名为“九思汤”，即干猪肉(白色并切成细丝)加入火腿丝、竹笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、鸡蛋皮丝和鸡丝。蒸豆腐丝是用特制的豆腐干，切成细丝，反复淘洗烫去豆腥味，浇上精制的卤汁，磨好的香油，配以姜丝和虾米。

“扬州不错，茶馆客人都请了。”千丝万缕堆成细股，煮熟的铜管袋横七竖八地躺着，幼苗生长，烧酒和水晶菜端上来。“清代兴安一俗人所作的《望江南》一诗，生动地描绘了清代扬州居民品尝“加干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。

淮扬菜中的豆腐制品品种繁多，“水煮干丝”又称“鸡汁水煮干丝”，因其风味优美，一直被视为美味佳肴。清朝乾隆皇帝六次下江南，扬州地方官员呈上“九丝汤”以“宠溺乾隆”。

九思汤是用干火腿丝、竹笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、鸡皮丝、有时还有海参丝、水蛭丝或燕窝丝烹制的。

因为豆腐干本身味道很薄，要想品尝，必须借用新鲜醇厚的鸡汁。烹饪后，各种调味品的鲜味复合成豆腐干丝，吃起来清爽开胃。它极其罕见和美丽，让人百吃不厌。现在的水煮肉丝相比“九思汤”有了很大的进步，以肉丝和鸡丝为主，配以白干、鲜虾和各种配料，称为什锦肉丝，色泽艳丽，味道更鲜。

拌干丝+鱼汤面半丝+鱼汤面

“煮干丝”需要非常精致的刀工，“鸾刀应为上，霍霍飞飞”。一片干丝加工后可以被厨师切成18片。切好的干丝不仅整齐均匀，而且粗细不能超过火柴棍。

煮干丝的调料也需要根据季节变化。春天，旧时代用竹笋(东台特产)提味，用海鲜提味；夏季宜酥，用酥丝、干丝烹调，使菜肴干香；秋天用蟹黄，汤汁金黄，味道鲜美；冬季宜用野菜，嫩绿色，色泽和谐，增色添香。红烧肉丝不仅全国闻名，还被外宾誉为“东亚名菜”。

全国十大名厨、淮扬菜传承人薛全胜介绍，泰州干丝和扬州干丝最大的区别在于味道。泰州热干丝原料较硬，需提取碱。加碱后，干丝口感滑嫩。"但它讲究时间，台州干丝经过长时间的碱制会腐烂."而扬州干丝，重点不在于区分盐豆腐干还是石膏豆腐干。“一般两种都用，但不需要碱。烫过之后，调料容易入味。”

“吸奶淮南是我的故乡，九丝汤在甘家代代相传。清淡清丽，韵味悠长。”这是一位客人对台州干丝的赞美。

时堰煮干丝阎石猪肝丝

由于“煮干丝”和“热干丝”营养丰富，味道鲜美，味道清淡，因此很受顾客欢迎。现在来台州的游客，总是点一盘水煮干丝或者热干丝。有的老食客，就是单纯的要一壶香茶，一份干丝，别的什么都不要，可见干丝的诱人魅力。2008年，干丝制作技艺被台州市政府批准为台州市第二批非物质文化遗产名录。

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