如何做鱼(如何腌制鱼)

“无鸡不成宴，无鱼不成宴”，只有这两种食材在宴席上是不可或缺的。随着生活水平的提高，鱼成了常见的家常菜。每次亲朋好友来家里，鱼是少不了的。今天给大家分享一下鱼最常见的五种做法，等到过年的时候给家人看看。

红烧鱼

1.准备一条已经宰杀的鲤鱼，在鱼身两侧每隔两厘米切一刀，使其入味。

2.下面腌鱼:准备一块姜，切成片；将大葱切成马蹄片，与鲤鱼放在一起，加入盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥。将料酒均匀涂抹在鱼的内外，在刀口处夹姜片，将葱、姜塞入鱼肚，腌制10分钟，让鱼入味。

多准备几粒蒜，拍平；生姜一片，切块；一段大葱，切成马蹄片，以后做菜用。

3.10分钟后，我们将腌制好的鲤鱼取出去掉葱姜，将鱼挤汁，然后均匀地涂上淀粉，吸收表面的水分，避免油炸时溅油。鱼的里里外外和夹缝处都要涂上淀粉，这样才会炸得又脆又香。

油温五成热时，先将鱼头放入锅中煎至成型，再将鱼身浸入锅中一起煎。保持小火，将油倒在油面外露部分。鱼体全部定型后，轻轻翻底，这样火候更均匀。煎4分钟左右，将鱼身煎至酥脆金黄色，然后倒出来控油。

4.再烧锅里的油，把蒜片和葱炒香，加入番茄酱10克，炒香，沿锅边淋上适量的水。现在开始调味:加盐2克，鸡精2克，白糖3克提鲜，酱油2克上色搅拌融化调料。汤烧开后，加入炸鲤鱼。煨的时候，总是把汁倒在鱼上，再加一点。

5分钟后，转火收汁时，要一直晃动锅，避免糊底。汤汁浓缩后关火轻轻将鱼放入盘中，倒入剩下的汤汁，撒上葱花装饰即可。一份香脆可口的红烧鱼就做好了。

小总结:

1.鱼腌好后，用淀粉包裹。第一，是防止炸锅；二是方便鱼体定型和油炸，更加酥脆不易碎。

2.煎鱼时，保持小火。火太大，容易炸糊。鱼体未定型时，不要翻转，以免断裂。

酸菜鱼

1.准备一条宰杀好的草鱼，切下鱼头，切成两半。将鱼沿脊骨两边切片，去掉鱼刺，将鱼刺剁成段，放在一起。第一刀到皮把鱼切成蝶片，第二刀切掉。鱼片不要薄到半厘米。如果太薄，就容易坏。用清水反复清洗切好的鱼片。

2.鱼片腌制:加入盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去除腥味，用手腌制10分钟。准备一把粉丝，泡在清水里备用。

鱼片腌好后，放一个蛋清进去，可以让鱼片更嫩滑。最好不要用蛋黄影响鱼片的颜色，然后加一点淀粉拌匀。淀粉加热后会凝胶化，锁住鱼片中的水分。取出泡好的粉丝，切成段备用。

3.首先，最重要的是酸菜。吃之前一定要把上面多余的盐洗掉，不然会有咸味。酸菜切成长条，切成颗粒或段，但不能太大，水也不好炒。

野辣椒是很重要的食材，充满了鲜辣的味道，配合酸菜的味道。把它切成圆形；切一些蒜末和姜末，把切好的小料分成两半，一半用来熬制汤底增加底味，另一半用来激油，衬托浓郁的姜蒜味。

多准备几个线辣椒，清洗干净，切成圈状；几个小米椒，也切成圈状调色，放在其中一个姜蒜碗里熬汤，切点葱花备用。

4.开始煮酸汤底:锅里多放点菜籽油，油少了又涩又涩。加入酸菜后，用小火慢慢翻炒，加入姜蒜末翻炒出香味，再加入野辣椒继续翻炒，直到酸菜炒干，没有水汽冒出，吃起来更脆。

在鱼头中倒入适量清水，撒上少许胡椒粉，加入盐2克，胡椒粉2克，白糖少许提味，鸡汁5克也可以用鸡精代替。大火烧开后，继续炖5分钟，让酸菜的香味和鱼肉的鲜味融入汤中。

在另一个锅里烧开水。水烧开后，先放入鱼刺，然后关火，放入鱼片。剩下的温度会把鱼片烧到变成雪白。这时候倒出来，放在盘底。

5分钟后，将粉丝放入酸菜汤中，焯水10秒，立即关火，将酸菜汤浇在鱼片上。鱼片会被热汤再次加热，肉质会很嫩。

将锅重新加热，加入一勺植物油，待油温五成热时，倒入姜、蒜、青红椒、花椒，翻炒至香味四溢，然后将锅倒入盘中，撒上葱花，一条鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了。

小总结:

1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者油多的猪油，不然底味不够醇厚。

2.酸菜一定要充分炒干，这样吃起来更脆。

3.下鱼片时一定要关火，鱼片变白后马上倒掉，让鱼片的嫩度在酸菜汤的二次加热下达到极致。

糖醋鱼

1.准备一条已经宰杀好的鲤鱼，将鱼身压紧，用下刀垂直切至鱼刺处，再用平刀向上推，做成牡丹刀，两面同样处理，这样煎的时候，鱼片就会像牡丹花瓣一样展开，菜肴就生动了。

2.腌鱼:在盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、盐、料酒，将换过刀的鲤鱼放入其中，均匀涂抹酱汁，然后将葱、姜塞入鱼肚，腌制5分钟。

3.多切一点蒜末、红辣椒丝、姜丝、葱丝，用清水浸泡，避免失水干燥。

4.开始糊:将一个鸡蛋打入碗中，倒入两勺淀粉和面粉，淀粉和面粉的比例为1:1，这样煎出来又香又脆，然后倒入少许水搅拌成糊状。不要朝一个方向搅拌，以免面糊变得更浓。

取出腌制好的鱼，挤出上面的酱料，撒上一层干淀粉，均匀吸干鱼表面的水分，然后均匀倒入面糊，覆盖整个鱼身，先裹上干粉再挂糊。炒的时候不容易退浆。

糖醋混合汁:在碗里加入1克盐、20克白糖和20克白醋。如果不喜欢太甜太酸，可以减少量。

5.将锅中的油加热至五成热。油面微微冒烟的时候，手里拿着鱼尾煎一会儿头。这时候不断往鱼上倒热油，把鱼片铺开。鱼片成型后，轻轻放入锅中，小火煎。鱼体成型后，轻轻翻面，使受热更均匀。煎大约七到八分钟。当鱼身完全煎至金黄色时，倒出控油。

6.再把锅里的油烧一下。油加热后，放入蒜粉翻炒，加入两勺番茄酱，快速搅拌，然后倒入准备好的糖醋汁。糖醋汁烧开后勾少许水淀粉，转大火收汁。当糖醋汁变得粘稠起泡时，加入少许植物油，搅拌均匀，然后起锅，将糖醋汁均匀地浇在鱼上，撒上葱丝、姜丝、红椒丝。

小总结

1.腌好的鲤鱼要先用干粉裹住，吸干表面的水分，再挂面糊，这样煎的时候不容易脱浆，口感更香脆。

2.煎的时候要先泡油把鱼片铺开，再浸入锅里。煎炸过程中不要来回翻动，以免鱼身破碎。

清蒸鲈鱼

1.准备一条宰杀好的鲈鱼，沿着背部将鱼的两边切开，背部的肉比较厚，这样比较容易蒸。切好后放入盆中，加入2克盐和5克料酒去腥，将调料均匀的抹在鱼身上。

在鱼背两侧塞适量的姜片和葱片，既能去腥又利于蒸汽流通，使鱼肉更加鲜嫩。

2.开始蒸:把锅里的水烧开，放在炉排上。大火烧开后，将鲈鱼放在锅上蒸6分钟。不要蒸太久，否则鱼容易变老。

3.姜、葱、青红切丝少许，用清水浸泡，避免失水干燥。

材料:加入蒸鱼和豆豉10g，料酒5g，胡椒粉1g，白糖少许，淋少许香油，搅拌均匀备用。

3.是时候了。我们把蒸好的鲈鱼拿出来，挑出葱段和姜片，把盘中的水倒掉，把调好的酱料倒入盘中，然后把葱姜和辣椒丝放在鲈鱼上，等待油的刺激。

在锅里热油。油温七成热时，将热油倒在切好的葱姜丝和辣椒上，激发出葱姜的香味。一条肉嫩味鲜的清蒸鲈鱼就做好了。

小总结

1.鲈鱼的刀最好从后面换，这样更容易蒸，吃起来更嫩。

2.鲈鱼蒸好后，把里面的汁倒出来，不然会有腥味。

鲫鱼炖豆腐

1.准备两条已经宰杀的小鲫鱼，在鱼身两侧斜插一把花刀，使其入味。注意刀纹不要太深，鱼容易炖。鲫鱼用清水洗净，捞出控水备用。

2.生姜一片，切块；一段大葱，切成马蹄片，一起放在盆里。

3.炒鲫鱼:锅里烧油，充分滑锅后倒出热油加入凉油，加两勺盐。盐可以防止鱼体直接接触锅底，避免粘锅破皮。将鲫鱼放入锅中，经常摇动锅使其受热均匀，保持锅内小火煎3分钟左右。当鱼皮煎成金黄色时，将锅倒过来，将葱、姜片放入锅中，煎至两面金黄。

锅中倒入适量开水，倒入一些料酒去腥，底部加2勺盐。水烧开后，盖上锅盖，小火炖10分钟。一定要加开水，这是奶白汤的关键。

4.准备一些辅料:老豆腐一块，切成薄片用清水泡一会儿，再切一点葱花备用。

5.10分钟后，鱼汤已经炖成乳白色，非常好吃。将上面的浮沫清理干净，倒入豆腐，盖上锅盖，再炖8分钟。

该是我们打开锅盖的时候了，因为加了豆腐的鱼汤变得更加丰富美味。这时候少放一点鸡粉调一下味，就可以出锅了。最后撒上一点葱花，淋上香油，一份奶香可口的鲫鱼炖豆腐就做好了。

小总结

1.玩刀的时候，刀口不要太深。炖的时候，鱼很容易被开水冲散；

2.鱼本身脂肪含量低，油炸补充脂肪，这样炖出来的汤会呈乳白色。

3.炖的时候一定要加开水，一直保持水开着，这样里面的胶原蛋白才能充分炖出来，鱼汤才会浓郁鲜美。俗话说，小火做清汤，大火做白汤。

4.鱼本身很好吃，用盐调一下底味就行了，鸡粉可以酌情加入，不影响汤的鲜度。