如何制作豆腐脑(豆腐脑怎么做详细过程的)

在家做豆腐。我已经尝试了以下所有的事情:

石膏、卤水、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。

其中白醋和豆浆反应太快，很难大块凝固。豆腐的持水率太低。榨成豆腐脑也行，但不能做成豆腐脑。反正我试过很多次，每次都以失败告终。

其他的都可以把豆浆做成豆腐，但是各有各的缺点:

葡萄糖酸内酯，这个东西最简单。但是，剂量要准确。一点点豆腐脑都会有酸味，所以我一般都是用内酯和石膏混着吃。

这种膏药加水后会变白。不溶于水，在水中也是白色粉末。每次用石膏做豆腐脑，脑子里总有个声音在问:这东西能吃吗？

其实我知道石膏是无害的。但作为一名厨师，我非常关注食物制作过程对食客的心理影响。我店里有一道菜:爆炒肥肠，味道很棒。每个人都很享受，但处理肥香肠的厨师一口也吃不下。石膏、酸浆、泡菜水、卤水也有这个问题。

厨师来了，经过反复验证，结合各种因素，最终确认，这家人做豆腐脑最合适的方法是用鸡蛋做豆腐脑。

在这里，厨师来了，会详细讲解整个过程，从泡黄豆，如何控制豆浆浓度，直到做豆腐。保证看完这篇文章，任何人在家都能轻松做出一碗新鲜爽滑的豆腐脑，而且不需要特别的材料，只需要三样东西:黄豆、鸡蛋和水。

家庭制作豆腐方法和步骤

1.黄豆100克，洗净，用清水浸泡6小时，一般晚上泡，第二天早上就可以用了。

2.把黄豆泡的水倒掉，再准备1000克水。用水量是干黄豆的10倍。在后面的过程中，所有需要的水分都取自这1000克里，从而限制了豆浆的浓度。

3.把泡好的黄豆用水浸泡，做成豆浆。从这1000克里里取水。多一点或少一点都无所谓。迟早所有的水都要倒进豆浆里。

4.用蒸笼布或过滤袋将豆浆过滤掉。这一步可以让豆腐脑更顺滑。过滤后的豆渣可作为花肥，饲喂鸡鸭，或制成豆渣饼。不过以我的实际体验，豆渣饼味道一般。

5.过滤后的豆浆和剩余的水。我们开始煮豆浆吧。

6.将剩余的水倒入加热桶中，先将水加热，然后将豆浆倒入桶中，与水混合。这样豆浆不用搅拌，不用糊化就可以煮出来。

7.豆浆煮开了，关小火，防止溢出。煮5分钟，豆浆就熟了。放在一边晾凉备用。注意豆浆一定要煮。生豆浆可能会引起腹泻。

8.在碗里打鸡蛋，加一点盐把它们打碎。盐可以增加凝血，但效果较弱，可以不加盐。

9.将豆浆舀入蛋液中，搅拌均匀。一个鸡蛋60克左右，可以加300克豆浆，一份就好。

小贴士:

这里豆浆的用量是蛋液的5倍。注意，这是最高剂量，前提是豆浆完全挤出来。如果使用普通粉碎机，建议将豆浆用量降低到4.5倍，即60克蛋液用270克豆浆，可以保证万无一失。

另外蛋液的凝固温度是70度，所以豆浆的温度是0-60度。切记不要高于65度。温度过高，蛋液直接洗成蛋花汤。推荐豆浆温度60度。

10.直接往锅里放冷水，加热让豆浆凝固；

11.定时水烧开5分钟，豆腐脑就蒸好了。(可以用竹签试试。竹签能立起来就蒸。)

12.风味豆腐脑，南方直接加糖做甜豆腐脑。

13.咸豆腐，或豆腐脑和老豆腐，在西南和华北地区很受欢迎。油条和烤饼是最常见的早餐之一。

14.传统豆腐卤汁做法:高汤或鸡汤，熟面筋，黄花，木耳，淀粉勾芡，舀一勺入豆腐，口感顺滑，豆腐肉味浓郁。不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。

15.通俗的做法就简单多了:省略卤汁，用酱油、辣椒油、芝麻酱、韭菜花、榨菜、蒜水、香菜调味，方便简单，味道也不错。

补充说明:

1.关于豆腐脑和传统蒸鸡蛋羹。

蛋羹是用蛋液和水熬制的，水量最多可达鸡蛋的2倍。大碗蒸三个鸡蛋，鸡蛋味很浓。

鸡蛋豆腐脑，一个鸡蛋可以蒸成大碗，味道和蛋羹完全不一样。豆腐脑没有鸡蛋味，和早餐店的基本一样。

2.要不要给蒸豆腐盖上盘子:

A.豆浆本身温度很高，蒸豆腐脑不用盖盘。

B.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体。内外温差大，蒸出来的豆腐脑可能会不均匀。这时候盖上一个盘子，可以减少豆浆内外的温差，保证蒸出来的豆腐顺滑。但是，如果盘子被盖住，蒸的时间应该相应地增加。

C.这个解释也适用于蒸鸡蛋羹。

说鸡蛋和豆浆不能同时吃，其实是没有依据的。我分析说，这个说法可能源于玩笑和恶搞，但被传来传去，被一些朋友当真了。

4.关于韭菜，腌制韭菜属于泡菜级，经常吃不太健康。厨师来了，建议提前尝一尝:韭菜一把+盐，捣成蒜泥，半天后用。没有韭菜花，韭菜也是。可能和腌制了几个月的韭菜花味道不一样，但是放到豆腐脑里你几乎分辨不出来。

5.至于卤水和氯化镁，卤水提纯为氯化镁，类似白醋。做豆腐没问题，豆腐脑口感会粗糙，因为反应速度太快。盐不会反应那么快，因为它含有各种杂质。可以做豆腐，豆腐是卤水豆腐的味道。这种口味是两极分化的。有的人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，有的人不喜欢这种味道。

6.最后重申豆浆和鸡蛋的比例，最多5倍，前提是豆浆完全挤出来。如果使用普通研磨机，建议将豆浆量减少到4.5倍，可以保证万无一失。