安琪酒曲(安琪白酒曲发酵多少天)

广东有很多自酿的米酒。葡萄酒产出率是多少？

从国家标准中可以看出，做出更好的米香型白酒的要求是比较高的，那么如何才能做出符合国家要求的米香型白酒呢？

……

这样的问题不胜枚举。

说到米酒，很多人的第一印象是广东米酒。本期就来说说广东黄酒。

(注)本文涵盖了酿酒师和饮酒者最关心的酿酒问题。如有不足之处，可在文章底部留言，共同探讨！

我们先来看看下表。

原材料

水分

淀粉

天然蛋白质

粗脂肪

粗纤维

灰

米饭

12-13.5

72-74

7-9

0.1-0.3

1.5-1.8

0.4-1.2

糯米

13.1-13.5

68-73

5-8

1.4-2.5

0.4-0.6

0.8-0.9

玉米

10-15.2

70-75

7.2-9.4

3.9-5.3

1.1-2.5

1.3-2.0

在这个表中，说明了大米和玉米的淀粉含量高，玉米的脂肪和蛋白质含量相对较高，大米的综合指标决定了它酿造的酒干净爽口。

1.广东黄酒的特点

广东黄酒的东西方工艺有一些差异，以广州为分界线。

广州以东的惠州、河源、韶关、梅州、潮汕以半固态工艺为主:

大米→浸泡(30-60分钟)→初蒸(曝气后蒸15-20分钟)→泼水搅拌(大部分是直接淋水，让大米充分吸水，然后翻匀)→复蒸(曝气后蒸20分钟，直到大米松散均匀熟透，但不粘手)→冷却搅拌(冷却一般是淋水或风冷)冷却速度快，米粒松散，容易拌曲。另一种冷却方式，风冷，优点是蒸出来的酒香气更浓郁，口感更好，缺点是冷却时间较长，卫生等方面杂菌污染的风险没有控制好，曲药混合不方便。→糖化和在大桶中培养细菌(1至2天，冬天有时可达3至4天)→加水发酵(加入120%的大米)最后，40%至50%的白酒是主要产品。

第二种工艺:广州西部，一般类似九江、石湾、顺德酒厂的工艺，采用液体发酵或快速冲洗，前半段类似半固态工艺。

大米→浸泡→蒸煮→摊凉→拌曲(大酒饼，加水)→发酵→蒸馏→肥猪肉陈酿→沉淀→过滤→成品。三大酒厂做的是发酵豆香型白酒，小酒厂做的是米香型白酒，没有肥猪肉陈化。主要产品多为30-40%。

以上两个工艺，在技术控制水平相同的情况下，酿造友的重点是酒曲。下面就把使用koji的细节分享给大家。

二。酒曲的使用

安琪酒曲，0.5%-0.6%。

三。安琪酒曲与其他传统酒曲发酵的区别

安琪酒曲含有耐高温酿酒酵母。夏季杂菌多，味温38℃时，可正常发酵。最适酵母温度为32至35℃。温度太高，发酵太猛，酒质就会差。有经验的老师都知道，温度开始慢慢上升，达到峰值温度，可以稳定很长时间，温度慢慢下降，这样酿出来的酒不仅产量高，而且香。根据发酵温度曲线的特点开发了安琪酒曲。安琪曲有大量的酵母菌，可以抑制杂菌，尤其是醋酸菌，乳酸菌可以防止酸败。

传统酒曲中根霉和酵母数量少，糖化时间在夏季需要24小时左右，这就给了杂菌快速繁殖的机会，并在糖化过程中消耗糖分，导致出酒率低，容易酸败。所以这也是酿酒师会在夏季添加一些抗酸剂或者停产的原因。这里说明一下，抗酸剂对人体有害，不能添加。夏天用传统酒曲完成糖化时，加入0.5%的水。

四。安琪酒曲与其他传统酒曲发酵后的区别。

安琪酒曲液体发酵后，醪液表面无漂浮酒糟或少量酒糟，醪液酒精度10度左右。半固态发酵结束时，醪液表面漂浮的酒糟约占整个酒糟厚度的三分之一且疏松，大部分会沉底。此时醪液的酒精浓度在10度左右。当然，加入或多或少的水，醪液的酒精浓度会有很大的变化。我们说的是加水的正常比较，大概是大米的120%-150%。

其他传统酒糟发酵后，大部分酒糟会浮起来，形成一团，发酵醪的酒精度在9-10度左右。

5.酒糟沉到底有没有风险？据师傅反馈，安琪酒曲发酵后流动性较好，抽醪更方便，而其他传统酒曲发酵后流动性较差。有些老师心存疑虑。我用的是直煮锅，酒糟沉到底，容易糊锅。而传统的酒糟是漂浮的，蒸馏时不宜糊锅。其实这是有误区的。糊锅的主要原因是发酵不彻底，残留的淀粉沉到锅底。蒸的时候水翻滚无法带动，留在锅底，导致糊锅。用天使酒曲发酵后，酒糟会沉底，但只要发酵正常，用直锅不会糊锅，虽然酒糟会沉底。但是发酵的酒糟比较清淡。蒸馏过程中，随着醪液上下翻滚，不会停留在锅底，所以不会粘锅。所以酿酒师只要控制好发酵，就不会粘锅。

有老师说我不会去判断发酵是否彻底。有没有好的方法可以避免烧锅？是的，当然。第一，一定不能当天去甄，当天蒸馏。一夜之后，大量的酒糟沉到底，被挤压，流动性不好，容易糊锅。其次，选择蒸汽加热蒸馏；第三，贞子底部可以加一个支架，支架上放一个筛板，支架的高度在30厘米左右，避免酒糟直接接触锅底；第四，把酒糟装在纱布袋里，挂在贞子中间，也能解决烧锅的问题。

PS:经典问答

1.广东黄酒的产量是多少？半固态高粱技术能做到什么程度？

广东黄酒的出酒率以50%酒精计算，出酒率一般在70%-80%。半固态高粱在出酒率50%时通常在60%左右。

2.大米发酵用多少水比较合适？没有水能做到吗？

一般广东米酒的水量是1: 1.2-1: 1.5。不加水，粮食原料利用率会降低很多。同时发酵和蒸馏更难控制，对最终的酒产量和口感影响很大。

3.夏天酿造大米酒，发酵时容易升温过快。怎么控制？

发酵容器里不要放太多食物，注意多加水。发酵最高温度应控制在38℃以下。