先市酱油(泸州先市酱油)

阳谷饮客一直致力于本土文化的研究和推广。当初出于兴趣爱好，兴趣越来越浓，也让自己意识到了很多传统文化中的独特情怀。中国经历了五千年的风风雨雨，不仅历史悠久，而且有许多优秀的文化。事实上，手工业在这个地区一直占有很大的比重。

瓦特发明了蒸汽机，工业革命开始在西方产生翻天覆地的变化。在短短的几百年里，机器不断升级，以满足人类的不同需求，但其成本也是巨大的。在社会的进步中，另一个孪生兄弟总是紧随其后，那就是淘汰。在岁月的长河中，我们来不及感叹，很多东西早已烟消云散。

然而，现代化的进程也促使一些人反思我们需要什么样的生活。当然，与时俱进是没问题的，但我们也有可能选择不一样的生活和生活方式。虽然江阳的酒客都在一个四线城市，但是川南第一州泸州，因为独特的地理环境，依然保留着许多深受喜爱和追捧的传统。从石雕到油纸伞，从傩戏到秧歌，从所有传统工艺制作的生活用品。比如今天我要说的是整顿酱油。

在泸州合江县，有一座千年古镇，唐代神童王长眠曾在此任第一任合江县令。后人守墓三年，逐渐发展。为了纪念这位好地方官，人们用他的姓氏作为地名，从此建立了第一个城市。

长江支流赤水河正好流经这里，在这里形成一潭死水，处于北纬28°的黄金维度，最适合酿造酒、醋、酱油。泸州老窖股份有限公司和郎酒应运而生，茅台在上游，而赤水河下游的合江石现以酱油闻名于西南。

“家里开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这里的“酱”指的是酱油，已经成为千家万户的日常用品。酱油主要由大豆、小麦、盐等制油发酵程序酿造而成，其酿造方法和工艺流程都各不相同。石现酱油产于四川泸州合江，一直以来都是手工酿造，其传统酿造技艺已被列为“国家级非物质文化遗产”。专家学者纷纷称赞其为“中国酱油传统酿造的活化石”。

虽然我是泸州人，但是对当地酱油的名气早有耳闻，真正近距离了解的机会并不多。很巧合，因为央视《远方的家》栏目组想拍摄泸州的历史文化和风土人情，有幸参与其中。只是我们需要对石现这个仍然是手工制作工艺的地方非常感兴趣，所以才有了这次与石现匡正酱油的零距离接触。

虽然我们去之前做了一些功课，但是只有真正去现场参观之后，才感受到匠心所带来的震撼。

为了了解石现最纯正的酱油的制作，我们找到了当地石现酱油的非遗传承人，77岁的匡正老先生和他的儿子，48岁的匡森老先生。解放前，匡正老先生从当地著名的酱油师傅那里学到了传统的酱油酿造技艺，但他没想到，直到现在，还传承给了自己的儿子。

随央视节目组从泸州蓝田走高速，下了法王寺高速半个多小时才到达仙石镇。当地市长魏热情地接待了我们。简短的寒暄之后，我们请镇长魏做向导，然后驱车前往仙市镇的一群永生啤酒厂。大门上以匡正之父匡正先生的名义做了“匡正酱油”的招牌。

匡的大哥正和他的父亲以及打谷场上的工人一起干活。当他听说我们要来时，他急忙跑出去迎接他。48岁的匡对大哥很忠诚。因为方言，他很抱歉自己普通话说不好，怕介绍不清楚。其实我们觉得这不是问题。

当我走进打谷场时，到处都是平底锅。因为那天突然下雨，大家都在忙着建大桶。趁着下雨，我们暂时不能拍摄。我们先交流，认识了匡先生和他的父亲。77岁的邝先生精力充沛。这个年纪坚持工作不容易，也说明这里的水土很滋润。

为什么不叫匡叔叔这个年纪退休呢？说出来的本事不能丢一辈子。大家都笑得很开心，陌生感和紧张感都消除了，于是话匣子都打开了。

酱油是由酱油演变而来的。早在3000多年前的周朝就有制作酱油的记载。最早的酱油是用鲜肉腌制的。后来用黄豆代替鲜肉做酱油，风味不减，成本大大降低。解放前没有现在这么多选择，是西南角的古镇。对于匡大爷来说，学酱油只是一顿饭而已。

从十几岁的学徒到老师，大概十年的时间，每天做着重复性的工作，晚上暴露在阳光下。师傅把诀窍传授给徒弟不容易。当年教会弟子饿死，也是看弟子是否兢兢业业，肯扎扎实实学习，不投机取巧，不然以后掺假就坏了牌子。

就这样，匡先生通过自己的勤奋和努力，一步步得到了师父的认可，终于得到了真传。如今，这个镇上能酿造酱油的人不少。对技术和酱油品质的坚持，恐怕只有匡老伯一直在坚持。

匡叔叔和匡哥哥告诉我们，酿造“石现匡正酱油”的原料是大豆、小麦、盐和水。合江传统种植的大豆、小麦生长期长，籽粒饱满，蛋白质丰富，自然出油率高。车间里的大桶是用来煮大豆和小麦的。手工酿造工艺包括蒸煮整粒大豆、用天然野生菌种制曲、长期暴晒发酵、自然提油、暴晒浓缩油。其中最重要的是“长周期太阳露发酵”。每个坛子里都有泡过、煮过、加了豆粉和酵母的黄豆。这些缸里的大豆要在这片广阔的打谷场上暴晒三年，晚上还要露珠，缸里的大豆充分发酵后才能提取酱油。

这种传统工艺生产的酱油，经过三年的晚上暴晒，质量已经没法说了。而且拿出来的酱油要继续放在酱油缸里暴晒，这样一缸酱油再过一年就喝完了。随着储存时间的延长，酱油的质量会不断提高。四年可以杀死市面上很多行业添加的酱油，更不用说储存年限长了。

匡家极品酱油的氨基酸含量已经超过国家超标准。更奇妙的是，匡正酱油第一市场离不开这片坐落在赤水河畔的“风水宝地”。都说同样的原料，同样的工艺，同样的工人生产出来的酱油，味道真的不一样。

这里不能不谈水。“上游是茅台，下游是泸州，船到二郎滩就要喝郎酒。”赤水河是一条奇妙的“酒河”，给了上下游人民酣畅淋漓的美酒，同时也给了中游这里一个市场，就是酱香浓郁的调味品酱油。

由于石现位于赤水河畔，赤水河的地下水自然用于酿造“石现酱油”。这种水干净，富含对人体健康有益的偏硅酸等多种微量元素和天然矿物质，为酿造高品质酱油提供了良好的物质基础。

赤水河在境内形成的回水沱处，俯瞰着一条天然的太极阴阳鱼，而旷家选择的打谷场，正好属于太极阳面。西方从日出到日落，都可以很好的晒太阳。那些晒180天的口号，在这里好像就是个笑话。在匡老伯的眼里，没有三年的日晒夜露，怎么能酿出好酱油？正是因为他们的老工匠。

其实在跟匡哥和匡叔的聊天中，虽然两人都是非遗传承人，但是我看不出那些所谓的情怀和大格局。只要记住他们简单朴素的话。就像匡先生说的，这门手艺养活了我和我的孩子，他们也用这门手艺养活了自己和他们的后代。靠它吃饭，我们不会做错什么。今天那些加工厂市场大，量大，我们做不了。我们只知道坚持，把最好的东西卖给熟客，吃完说好，不骂你妈。这些年都是口口相传，每年出的几千坛酱油，我们基本都能卖出去。

“一方水土养活一方人”，这些历经多年的大大小小的“晒露缸”，虽然不会说话，却是历史的见证者，也是匠人不忘自己首创心智的证明。

“上游是茅台，下游是泸州，船到二郎潭，又该喝郎酒了。”赤水河是一条奇妙的“酒河”，让上下游的人们尽情畅饮美酒。同时是中下游酱香浓郁的调味品酱油。邝家的第三代孙女婿黄望峰也加入了进来。虽然是90后，但他给我们带来了传承的希望。正因为如此，酱油才被首先推向市场。