霜降牛肉(日本和牛雪花牛肉)

如果说合成牛排是废铁，静态腌制牛排是青铜，草饲牛排是白银，短期谷饲牛排是黄金，长期谷饲牛排是钻石，那么王者无疑是雪花牛排。

一、什么是雪花牛肉

雪花是指脂肪沉积在肌纤维之间时有明显红白大理石花纹的牛肉，类似于漂浮在鲜红色牛肉上的“雪花”。日本人也把这种牛肉叫做先霜牛肉，很有诗意。

实际上，雪花是肌肉中肌纤维束之间的毛细血管壁外围有许多脂肪沉积时形成的。而牛肉脂肪富含油酸，熔点只有25摄氏度，所以几乎入口即化。

我们常说雪花牛肉好吃。有人误以为只是因为肌内脂肪的比例和均匀性。其实也跟牛的血统(日本特别注重这个)、牛的品种、饲养，甚至气候环境等各种因素有关。

二、注意注射脂肪的假雪花牛肉

原切牛排（普通级别 真）、注射牛排（伪）、雪花牛排（高级别 真）生切牛排(普通级真的)、注射牛排(假的)、雪花牛排(高级真的)

其实是假的，就像整容一样，很容易和自然的区分开来。那么买之前怎么鉴别呢？买回来鉴定就晚了。只要记住一点，注射的雪花牛排属于调理牛排，甚至不是原切牛排，所以它的成分不仅仅是牛肉。我们可以只看外包装袋背面的产品标签配料表。网购可以看买家秀里的蓝图。

注射用假雪花牛排的配料表有十几种:牛肉、水、牛肉、碳酸氢钠、柠檬酸钠、保水剂、偏苯三钠、酸水解植物蛋白调味粉、豆粕、味精、海藻酸钠等等。

而且看到第二项是水，也相当于注水，加上各种添加剂，一斤牛肉可以出好几块一斤的牛排。

当你得到这块牛排时，你可以挤出厚厚的白色注射脂肪，就像粉刺一样。场面略高能吓人。

三、雪花牛肉是牛身上哪个部位

雪花不是在牛的特定部位，而是分布在牛的很多不同部位。同样是雪花牛肉，不同部位价格相差很大。

不要以为雪花牛肉是最好的，尤其是在牛排里，所以这就成了雪花牛排要注意的最大的坑。有些商家会做雪花牛排，像Pernod肩肉，嫩肩肉，臀肉。一般统称为雪花牛排，而不是三大经典牛排菲力牛排。

四、雪花牛肉是怎样养成的

1.日本和牛

和牛，和牛(日语:わぎゅぅ)，直译为日语，是日本的牛。但是，在日本并不是所有的牛都可以被称为日本和牛。

必须首先在日本生长且必须饲养30个月以上的牛。其次，必须是纯血统，是黑毛和棕毛、短腿和无角四种中的一种。第三，只有经过专业评级合格的牛肉才能称为和牛。神户牛、松坂牛、锦江牛是日本最著名的三个Kazuo品牌。比如神户牛，必须是在兵库县土生土长，有纯种但却是马牛的血统。

日本和牛品种日本牛品种

说起来，日本一开始也不怎么吃牛肉(贵族不屑吃，底层偷偷吃，被称为“药膳”)。明治维新后，日本逐渐西化，追求富国、强兵、文明。皇帝鼓励吃牛肉提高国民身体素质，逐渐流行起来。

日本的牛肉分级制度是由日本肉食格夫协会制定的，包括台阶(产量)等级(A、B、C)和肉质等级(5、4、3、2、1)。

留成(产量和产量)等级分为:A、B、C级。由牛的胸部最长肌肉面积、牛肚厚度、皮下脂肪厚度和左半边第6-7根肋骨冷藏处理后的重量决定。a为好(72%以上)，B为一般标准(69 ~ 72%)，C为差(69%以下)。

肉质分为5、4、3、2、1级。用脂肪杂合度(油花分布MBS1~12，见下图)、肉色、肉的紧实度、脂肪色品质四个指标来划分。

日本和牛MBS分级日本牛的MBS分类

2001年，由于日本出现疯牛病，中国禁止进口日本牛肉。直到2019年11月25日，中国国务委员兼外交部长王毅在东京与日本外相茂木敏充会谈后召开记者会，称中日两国政府就进口牛达成一致。(此事有待跟进)

2.澳大利亚和牛

澳大利亚可以说是日本以外牛纯种基因最全的地方。

非常忠于血统的日本几乎禁止了和牛品种的出口。然而，1976年，日本向美国出口了和牛品种，1990年，澳大利亚通过美国首次获得了一只和牛小母牛。1995年，日本武田农场向美国出口了37头奶牛和5头公牛。从那以后，成千上万的胚胎在爱荷华州和德克萨斯州的工厂里生产出来，并被运到澳大利亚的新南威尔士。1997年，澳大利亚首次进口纯种牛。

澳洲牛有三种:全血和牛，纯种和牛，混种和牛。全血和牛是指牛的父母双方都来自日本和牛(只占5%左右)。纯种牛按系谱纯度分为F1、F2、F3和F4四个等级，纯度分别为50%、75%、87.5%和93.75%。澳洲牛需要养3-5年，普通肉牛只需要养18-20个月。

澳洲牛肉按照MLA制定的MSA(澳洲肉类标准)分为M1 ~ M9等级，很多宣传还添加了M10~ M12等级。

澳洲牛肉分级澳大利亚牛肉分级

3.美国和牛

如上所述，美国Kazuo于1976年首次引入日本。根据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)，美国极黑牛可分为金、黑、银三个等级。

美国金标、黑标、银标和牛等级美国金本位、黑本位、银本位和牛级

对应的牛品种有“SRF| polar”和牛。经过500天的谷物育种。

5.日本和牛，澳洲和牛，美国和牛的区别。

日本牛饲养的时间更长，体型最大，肌纤维最细，大理石纹的数量和程度也最高，即肌内脂肪沉积的比例更高，牛肉的汁液最丰富，入口即化。

而美澳的牛肉风味更浓，口感没有日本的那么温和。很多消费者说日本和牛高吃腻了，不是大碗吃肉喝酒的路线。这也符合日本饮食的风格。

依次为日本和牛、澳洲和牛、美国和牛日本和牛，澳大利亚和牛，美国和牛。