绍兴梅干菜(到底是梅干菜还是霉干菜)

[知味斋]

作者:徐庭华

我是浙江宁波人，对干菜特别有感情，因为是地道的浙菜。早些年我妈用干菜煮肉，一碗端上桌，热气袅袅进鼻孔，带着熨衣服的香味，让她口水直流。哥哥姐姐们等不及吃饭了，就用筷子尝尝干菜。我妈笑着用浓重的宁波口音批评我们:“小姑娘，吃饭这么没礼貌。”那时候怎么会懂这种礼仪呢？

干菜，又称干菜、梅干，是浙江绍兴一种价廉物美的传统菜肴，绍兴人视其为著名特产。它的生产历史悠久，主要产于浙江的绍兴、台州、慈溪、余姚、萧山、桐乡等地。当地人一般自己腌制，自己做蔬菜。作为一种常备蔬菜，它们经常被用作馈赠亲友的一种食物。古书《越南简史》中有一段描述:“发霉的蔬菜里有干芥菜、干油菜、干白菜。芥菜味道鲜，油菜平平，白菜嫩。它被用来煮鸭子和烤肉，具有独特的风味。慈溪和绍兴的居民自己做的。”鲁迅先生也在文章中描述:“在绍兴，春回大地，天气晴朗，正是腌制干菜的好季节……”。可见当时浙江生产梅干菜是很普遍的。

在清代，梅干菜曾被列为进京“八大贡品”之一，制作极其精美，用料应该是上乘的。清明节前，将芥菜、雪里蕻晒干，用金银丝扎成小捆，放在有盐渍的小坛子里。卤汁滴下后，熟了取出，晾干，蒸熟。蔬菜红黑后，在太阳下晒干。然后由专人运送到北京。相传乾隆皇帝六次下江南，每次来绍兴都要品尝贡菜做成的菜肴。现在的绍兴几乎都是自制的，家家户户都有。宁波慈溪主要从事干菜生产，年产量250多吨，远销海内外。

“霉干菜焖肉”是典型的绍兴名菜，被列入中国菜谱。鲁迅先生爱吃家乡的这道特色菜。

鲁迅先生不在家的时候，住在家乡的慈母经常给鲁迅先生和他的孩子们送去家乡的土特产——干菜。据《鲁迅日记》记载，1935年3月15日，鲁迅从上海给母亲写信:“前天收到一个包裹，立即将其中一半给了老三(指周)。其中的干菜非常好吃，孩子们爱吃，因为他们从来没有吃过这样的干菜。”由此可见鲁迅先生对家乡出产的发霉干菜的喜爱。

作家普鲁斯特在他的小说《追忆似水年华》中说:“当所有的过去都过去了，只有气味还在。”我离开家乡很久了，但是干菜的味道一直留在心里。有一年，我去绍兴观光。回程的时候特意买了十几包干菜。现在虽然到处都在生产发霉的蔬菜，但我心理上总觉得家乡的发霉蔬菜是正宗的，好吃的。

光明日报(2022年04月15日16版)

来源:光明网-光明日报

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