老酒和黄酒的区别在哪里(喝黄酒好还是老酒好)

中秋节刚过，我的脑子已经被“秋”牢牢钩住了。秋风起，蟹脚痒，来自黄澄澄的红蟹即将成为全国各地饭桌上的主角。和这些“真正的将军”作战时，一杯上好的黄酒更是必不可少。

在我小时候的印象里，喝黄酒的往往都是大爷大妈，一小碗黄酒不仅会导致酒精中毒，还能驱寒暖胃。近年来，米酒产品不断推出，越来越多的人选择在日常生活中喝一杯。关于黄酒，我们说的很多，喝的也很多，但了解的却很少。袁弘、贾凡和花雕都是什么意思？20块的黄酒和500块的黄酒有什么区别？黄酒是不是越老越好？今天我们就来说说如何挑选一瓶好的黄酒。

目录

01 |一瓶好喝的黄酒是怎么做出来的？

米|麦曲|酒和药|水

00 |如何根据我的口味选择黄酒？

元|加米|好酿造|香雪

00 |买回家的黄酒能保存多久？

04 |是不是颜色越深黄酒质量越好？

一瓶好的黄酒是如何酿成的？

说到黄酒的品质，还得从它的酿造原料说起。以大米、小米等谷物和水为原料，小麦、大麦、麸皮为辅料。在绍兴黄酒的酿造中，人们形象地将大米、麦曲和水分别比喻为“酒的肉”、“酒的骨”和“酒的血”。原辅料的质量直接影响酒的风格和品质，而不同地区的独特品种带来独特的风味，如南方的糯米黄酒、北方的小米黄酒、福建的红米黄酒。这样看来，黄酒也是土特产。

荷叶密封筒

米

大米可分为糯米、粳米、籼米，其中糯米是最好的酿造原料。糯米的淀粉含量比其他大米高，而且多为支链淀粉，所以蒸的时候更容易糊化，制成的黄酒口感更醇厚甘甜。糯米除淀粉外，蛋白质等其他成分很少，避免了酒中异味的产生。

麦曲

光有大米是不能酿酒的。这个时候，我们就不得不依靠酒曲了。不同地区用不同的曲酿造黄酒，绍兴黄酒常用麦曲和药酒。小麦被碾碎并压成方块。在适当的水和温度条件下，小麦中的糖化微生物开始生长和繁殖。这些微生物可以将大米中的淀粉分解成糖，为发酵做准备。黄酒复杂风味中特有的“鲜”，也归功于小麦中的面筋。

准备麦曲

酒药

酒，又名小曲、酒饼，是我国特有的糖化发酵剂。绍兴黄酒是以新鲜籼米和辣蓼粉加水勾兑而成。辣蓼是绍兴的一种野生植物，富含酵母和霉菌生长素。一般从立夏开始采集，从盛夏到酷暑产生，最晚只有千年。有经验的老技师在酿酒、制药时，能把微生物的繁殖环境调整到最佳状态，为酵母和霉菌提供良好的条件。酒是黄酒酿造过程中的“秘密武器”。每个酒厂都有自己独特的配方，酿造出来的黄酒的不同风格和口味往往取决于此。

制作药酒

水

水是黄酒最重要的成分之一，泡饭、蒸饭、洗缸都少不了水。水的pH值、硬度、矿物质含量直接影响葡萄酒的品质。俗话说“名酒必有好泉”，绍兴黄酒的成功与其使用的鉴湖水密不可分。山上矿物质丰富，湖水中微量元素含量高。冬天，鉴湖的水不清不浊。用浑浊的水酿造的酒失去了它的新鲜度，而用过度清澈的水酿造的酒质地单薄。

蒸饭

如何按照我的口味挑选黄酒？

黄酒和酒一样，根据含糖量的不同可以分为干型、半干型、半甜型和甜型。在大家最熟悉的绍兴黄酒中，这四种类型是相互对应的:袁弘、加米、善酿、香雪。

元红

干型黄酒以绍兴元红酒为代表，由于产量少，在消费者中的知名度不高。在古代，这种酒的瓶子在酿造后被涂成红色，因此得名“元红酒”。这种酒发酵彻底，几乎无残糖，色泽橙黄明亮，酒精度约15 ~ 16度，口感较薄。适合搭配蔬菜、海鲜虾、蟹类菜肴、海蜇皮等凉菜。

加饭

黄酒是中国最大的黄酒，酒精度约为16 ~ 18度。与袁弘相比，它被命名为“米酒”，因为在酿造配方中增加了大米的用量，相应减少了用水量。米酒的酿造期长达三个月。该酒含糖量较高，口感柔和，酒体醇厚。适合搭配肉、大闸蟹等风味浓郁的菜肴。

我们常说的“雕酒”，其实属于米酒。陈年黄酒的坛子往往刻有花纹，存放在花纹坛子里的酒叫“花雕”。武侠小说里，各路英雄扔剑拍桌，“老大，来神坛，做个好女儿！”这里的“女儿红”其实就是雕酒。据说绍兴人在生下女孩后，会把亲戚朋友送的一坛雕酒埋在酒窖里，在她结婚那天拿出来招待客人。这种酒被称为“女儿红”。这么多年过去了，故事真假难辨，但浓郁的酒香依旧。

善娘

山酒属于半甜型黄酒，用陈年元红酒代替水进行发酵，使制成的酒含残糖较多。因为酿出来的酒是用来再酿酒的，所以叫“好酿”。好酒醇厚、清新、甘甜、醇厚，酒体和谐。可以搭配肉类和蔬菜，尤其是鸡鸭白肉。

我们经常听到的“太调”只是一种商品的名称，通常是由优质陈年大米与好酒勾兑而成。

香雪

用从黄酒糟中蒸馏出的50度“糟焦”酒代替袁弘作为酿造用水，酿造时不加麦曲。故李家洁白如雪，清香洁白，故名“香雪”。雪酒口感香甜醇厚，可搭配甜菜菜肴。因为相当于葡萄酒中的“强化”甜酒，所以适合冷饮。

买回家的黄酒可以放多久？

很多人买黄酒的时候都会按照年份来选。黄酒瓶上的“8岁”和“12岁”到底是什么意思？众所周知，在酿造香槟时，通常会将几种不同年份的葡萄酒混合在一起，也就是通常所说的“NV”。在酿造黄酒的过程中，不同年份的黄酒也会按照一定的比例混合在一起。黄酒国家标准规定“销售包装标签上标注的酒龄以用于勾兑的原酒的酒龄加权平均计算，达到标注酒龄的原酒不得低于50%”。

比如一瓶八年的黄酒，至少含有一半的八年酒。当然，也有黄酒是只用当年的老酒酿造而成，没有经过调配。这种酒肯定会在瓶身上用各种方式告诉你“我们是单身一年的”，价格自然会贵很多。

那么问题来了，黄酒是不是越陈越好？众所周知，黄酒是一种靠时间的酒。绍兴黄酒以其老酒而闻名。年轻的黄酒往往有很重的酒精感和僵硬的味道。随着陈酿，酒精会变得更加柔和，口感会更加醇厚优雅。“陈年酒”确实是越陈越贵。但是，和酒一样，黄酒的陈酿也是一个“上坡下坡”的过程。一般来说，质量越好的黄酒，可以陈酿的时间越长，经过一定的年限，其口感和味道就会开始下降。

因为黄酒的储存条件极其苛刻，“陈酿”一般指酒厂的酒坛。一旦酒瓶包装出窑，微环境就会发生变化。所以大家要注意黄酒的保质期，一般短则12个月，长则5、6年。不要买一瓶好酒，放上十年二十年才喝。可能会变成醋！

至于黄酒怎么喝，相信每个人都有自己的喜好，但是对于高品质好品质的黄酒来说，冷冻是最好的饮用方式。

颜色越深的黄酒质量越好吗？

不同年份的酒会呈现不同的颜色，不同年份的黄酒也是如此。绍兴黄酒初酿时色泽极淡。随着岁月的陈酿，酒的颜色会逐渐变成金黄色、橙黄色甚至棕色。如果我喝的黄酒是棕色的，是不是说明这是一瓶高品质的老酒？

其实不是，如果你留意黄酒的标签，你会发现市面上大部分的黄酒都是焦糖化的。焦糖色素是一种食品着色剂，常用于威士忌和许多软饮料中。国家标准允许在黄酒中添加一定量的焦糖色素。

添加焦糖色有两个原因。一是因为“年轻黄酒”颜色较浅，为了营造一种“陈年感”，不得不加点颜色，让消费者产生“这酒有些年头了”的错觉。第二个原因在于黄酒颜色的统一。在黄酒的酿造过程中，很多因素都会影响它的颜色，使得同一批酒会在装瓶结束时出现不同的颜色，所以简单的加上焦糖色，大家颜色一致，看起来很整齐。

既然是国标允许的，我们就不用担心焦糖色的安全问题，但即使它能让黄酒“更好看”，额外的添加量对于高品质的陈年黄酒来说还是没有必要的。所以黄酒的颜色不能作为判断黄酒好坏的标准。

有些新黄酒除了焦糖色，还会用枸杞、桂圆调味。这种酒一般是用没有经过陈酿的年轻黄酒酿造，本身口感缺乏层次。而添加的调料正好弥补了这一点，让黄酒更好喝，更实惠。

另一方面，黄酒的魅力毕竟来自于发酵和陈酿。微生物和时间足以赋予黄酒复杂的风味和柔和的口感。没有任何额外添加，是黄酒最正宗最迷人的味道。

现在越来越多的酒厂开始实行工业化酿造，人工酵母和人工糖化剂层出不穷。工业当然可以提高黄酒的产量，但真正让人惊喜的是按照传统工艺酿造的黄酒。夏天准备酒和药，冬天开始投料酿酒，老师傅开耙，最后用荷叶封坛。酿造跨越三季，每一步都体现了“顺应天气”、“与天人同酿”，进一步凝聚了酿造大师的深意。手捧一杯这种黄酒，酒色呈淡金色，杯中光泽如琥珀流动。入口充满了米香和鲜香。仔细品尝后，还能感受到果香、蜜饯等复杂的风味。口感绵软，回味悠长。

写到这里，馋了，米酒好了，买螃蟹。