毛肚涮多久(毛肚的正确吃法)

毛肚是火锅中最受欢迎的食材之一。尤其是川渝地区，吃火锅不点毛肚总是不完整的。

至于毛肚的涮法，大家普遍认为总共需要15到20秒左右。考虑到毛肚有相当一段时间不在汤里，实际加热时间就更短了。

这样冲洗安全吗？有一个“谣言”给出了答案:

说“七上八下”的时间不足以杀死细菌和寄生虫，然后给出一个建议“基本控制在3-5分钟就好”。

这个说法在网上被网友嘲讽:三五分钟不是毛肚，是橡皮筋。

的确，洗过毛肚的人都知道，放在翻滚的汤中会像橡皮筋一样坚韧，别说3分钟了。

从“好吃”的角度来说，广大吃货总结的“七上八下”就是获得好味道的大概“最佳时间”。

这里的核心问题是:这几秒钟的时间够不够杀死细菌和寄生虫？

与细菌相比，寄生虫的生命更“高级”——它对生存环境的要求更苛刻。与细菌相比，它们的耐热性更差。简单来说，能杀死细菌的加热条件足以杀死寄生虫。所以在日常生活中，我们并不具体考虑“加热到多少温度才能杀死寄生虫”，只考虑“杀菌”。

细菌耐热性更强，但对高温没有抵抗力。一般来说，温度超过60℃细菌很难繁殖，温度越高，你死的越快。

当然，总有一些顽强的细菌能在严酷的高温下存活下来。通常我们用“高温+时间”来处理它们。温度越高，时间越长，存活的细菌越少。

事实上，要“完全”杀死所有细菌并不容易。在食品加工中，通常需要加热到120℃超过20分钟，或者加热到135℃超过几秒钟，才认为细菌(和细菌孢子)已经被完全杀死。

但是，细菌要想对健康造成危害，需要一定的量。因此，我们不需要让食物中的细菌完全消失，只要杀死“大多数”细菌，那么它就可以安全食用。在食品安全中，合格正常的成分能把细菌杀灭到只有十万分之一，这是可以接受的——也就是食品安全中所说的“细菌数量减少5个对数值”。比如巴氏奶加热到72℃，保持几秒钟，达到“细菌数减少5个对数值”。事实上，巴氏奶中的细菌数量可以达到每毫升几万个，仍然合格。即使是大肠杆菌，也不要求0。

仅仅冲洗毛肚几秒钟就能达到“细菌数量减少5个对数”的目标吗？

答案是:绝对可以。

其实只要“中心温度”达到75℃，各种肉类都可以放心食用。但肉一般比较厚，要放在开水里煮一段时间，让热量转移到肉的中心，达到安全温度。毛肚很细，放入翻滚的汤中，几乎瞬间就达到了这个“安全温度”，可以放心食用。

对于其他肉类，切割越薄，中心达到安全温度所需的时间越短。当然，吃火锅时我们无法测出肉片中心的温度，但有一个简单易行的方法:把肉片切开，只要中心也变色，就会达到安全温度。

有人会问:既然如此，为什么很多加工食品都需要“超高温长时间”加热？

这是因为，比如巴氏奶在没有完全杀灭的情况下，储存过程中细菌会滋生，会“再次超标”。所以巴氏奶一定要放在冰箱里才能延缓细菌的生长，而且只能保存一两周。而常温牛奶或其他常温保存的食品，需要保存几个月甚至更长时间。即使加热后只剩下几个细菌，也会慢慢长大，最后“星星之火，可以燎原”。因此，常温保存的食物应彻底杀灭并密封，或采用防腐剂或冷冻来抑制细菌的生长，或把食物的含水量降低到细菌无法繁殖的程度。

因为火锅是涮完再吃，所以只需要考虑涮的时候杀死大部分细菌——涮几秒钟就足以达到这个目的。当然，有一点要注意:涮的时候，筷子夹住的部分接触不到汤，所以不能加热。所以在涮的过程中，可以把筷子松开，换一个部位再涮一遍，这样会保证安全。

愿天下食客涮得安全，吃得开心！