鸭肫怎么读(啫啫煲为什么念jue几声)

时间和食物，时间和食物的关系是复杂多样的。比如一碗南京鸭血粉丝汤要等多久？正常情况下，很少会考虑这样的问题，但在防疫期间鸭血粉丝汤店关门开门的日子里，答案可能会更清晰。

一千年

鸭血粉丝汤选择与南京结缘，埋下了几千年前的伏笔。水网交织，六朝古都文化交融，使金陵占据了鸭煮文化繁荣的有利之地——从先秦的“绿头鸭”(野鸭汤)、“蒸绿头鸭”(清蒸绿头鸭)，到春秋战国的“常驻养鸭”、“人人裹米煮饭煮鸭”；从唐宋的“彭亚”饲养法到五代的南京“无鸭无座”。“皇家鸭菜”是明朝皇宫里给的，民间有给金陵“鸭都”的美誉；清代《随园食单》和《调定集》记载了80多种鸭菜。民国全鸭宴“金陵无处吃鸭，金陵鸭无处吃”的时候，鸭血汤这种美味的鸭小吃就诞生了。

时间把鸭血凝固，变成美味。时间也带来了新的食物，比如鸭血汤。鸭血汤已有近百年的历史。关于它的诞生有两种说法。一个是最早的发明者是镇江学者梅明，另一个是南京人首创鸭血汤。更确切的说，南京鸭血汤来自镇江鹅血汤的本土化。毕竟对于相信“鸭子都是宝”的南京人来说，把鸭血连同内脏一起变魔术，分分钟变成舌尖上的美食，不算什么。

最早的南京鸭血粉丝汤真的没有粉丝，只有汤。关于本地小吃，南京有句老话叫“茶蛋鸭血汤五香驴肉老卤肉干”，也从侧面印证了这一点。早在民国初年，冬天南京老城区南部的健康路和嵊州路就有卖鸭血汤的小摊。用清水煮鸭肠，加点盐，撒上葱花就是基础版；升级版的话，把水换成骨头汤，煮点豆泡，撒点豆芽，把鸭肠切成小块，撒上调料，热气腾腾地端给食客。南京人喜欢吃的就是这种新鲜的味道。是平日的小吃。早上的鸭血油条汤是百年南京早餐。

二三十年

当清风遇上玉露，当啤酒遇上炸鸡，当炸鱼遇上薯条，当鸭血汤遇上粉丝。上世纪90年代，在夫子庙周边摆摊卖鸭血汤的安徽人，在鸭血汤中加入粉丝，同时加入一些油脂，把清汤变成了白汤——于是鸭血粉丝汤终于出现了。一碗变得更有味道的汤，在熙熙攘攘的秦淮河一炮而红，“南京鸭血粉丝汤”的名声也通过游客的称赞，推广到了全国。

它与小吃城密切相关。出了南京，鸭血粉丝汤找不到那种惊艳的味道了。也许只有在南京，有上千家鸭血粉丝汤店的地方，才有专心慢慢熬汤，慢慢泡各种浇头的人。只有在每年消费一亿只鸭子的南京，才能遇到前店卖烤鸭盐水鸭，后店卖鸭血粉丝汤的街坊店铺。新鲜的食材是南京鸭血粉丝汤味道迷人的关键。然而，有一种看不见的秘密成分造就了食物，那就是时间。

久而久之，南京人甚至把自己对鸭血粉丝汤的喜爱唱成了一首歌:“鸭血粉丝汤让你出汗，虽然汤头清澈，但味道独特。鸭血嫩嫩的，舌头卷着；鸭肫，豆腐果，嚼头，滑粉丝...香菜榨菜麻辣油汤，老板，鸭肝鸭肠加两块钱……”鸭血粉丝汤总是与热闹的烟花联系在一起，人们无法想象没有它的生活。

三十或三十天

鸭血粉丝汤的生意停业了一个月。2020年1月22日，南京一家鸭血粉丝汤店贴出庚子年春节放假通知，通知之日起至2月3日放假。这家位于珠江路的鸭血粉丝汤店，平日里食客熙熙攘攘，吃饭时间的长龙都要拐个弯。除了春节假期，老板还要在酷暑最热的两个星期给自己放“高温假”，再热情的客人也要耐心等待主人归来。只是这次主客都没有想到。店一关，就关了一个多月。

疫情期间，南京的餐馆生意暂停，随之而来的是小区的封闭管理。在隔离防疫的保护下，店家两次更新通知，开业时间一拖再拖。在没有鸭血粉丝汤的日子里，爱吃这一口的南京人尝试着在自家厨房刻字，却发现一碗简单小吃背后的时光绝非简单:将鸭子切块焯水，与葱姜一起煮，小火慢炖至少半天；将鸭肫、鸭肠、鸭肝洗净，然后用老卤腌制熟。腌制过程需要三到四个小时。八角、桂皮、草果、茴香等。被拌入香料水中，在原汤中煮沸，然后加入小豆腐果和鸭血薄片，慢煮不到半天。加入各种配料，切片切片，粉丝浸泡30分钟后入锅...原来平日草草拉倒的鸭血粉丝汤，每一个细节都是功夫，然后我越来越怀念那碗。

好在春花烂漫的日子一天天临近。第一，鸭血粉丝汤可以不接触送。从下单到快递员到达小区门口，等待时间不超过一个小时。用快递到家，可以把单独包装的鸭血汤和粉条配料合二为一。撒点辣油就可以用筷子了。味道和你现在在店里吃的比起来简直辣到不行，但也足够满足你的相思了。

于是当南京的领导去秦淮区夫子庙的一家餐厅点了一碗鸭血粉丝汤坐下来品尝时，这个消息迅速刷屏了南京人的朋友圈。恢复餐饮终于稳步推进到可以在大厅吃饭的地步了。几天后，南京市政府开始向市民发放3亿多元的消费券。登录“我的南京”app即可预约抽奖，其中2000万元餐饮现金券共计20万张，每张面值100元，均为抽奖产生。

四分钟。

是时候去店里吃碗鸭血粉丝汤了。如果不用排队，只需要等三分钟。熟练的厨师都知道做鸭血粉丝汤的时间:抓一把粉条，滤水，卷进漏勺，在汤里翻十秒钟；随着热气落入大碗，一勺混合着油豆腐和鸭血的汤从上面倾泻而下，碗中的粉丝微微飘起；鸭肫、肝、肠、葱花或香菜像樱花一样撒在上面。至于辣椒和辣油，根据食客喜好自行添加。即食鸭血粉丝汤，三分钟就能做好，在满足现代餐饮业所看重的高周转率的同时，口感和营养兼具，非常适合开在商场、火车站、旅游景点。

味觉的体验是以秒计算的。鸭血粉丝汤入口的一瞬间，鲜嫩滑嫩的鸭血、多汁有弹牙的鸭肠、软糯的鸭肝、头有嚼劲的炖鸭肫、鸭汤煮到发涨的油豆腐、汤中裹着的滑滑的粉条，都依次在味蕾中绽放。一千年的文化，一百年的形成，三十年的变化，三十天的等待和团圆，三分钟的快速烹饪魔法——时间修炼也是考验食物的，就像它的修炼也是一次次考验人类一样。肆无忌惮、流动的时间是最隐秘的食材，人的创造和坚持赋予了时间里的食物以活力和温暖。

(来源:解放日报)