大豆油好不好(食用油排名第一名)

食用油是我们每天不可或缺的营养素。它的种类很多，差异巨大。健康食用油的标准是什么？能不能一直吃同样的食用油？中国之声、中央视频联合中国科协青少年科技中心推出全媒体科普节目——大师课堂《科学家讲科学》。20位著名院士畅谈热点事件，为公众科普答疑解惑。

中国工程院院士、中国农业科学院副院长、国家油菜产业技术体系首席科学家、油菜遗传育种学家王汉忠，营养专家、中国食品科学技术学会理事范志红，一起走近食用油世界。

人类为什么要吃油？

三宏量营养素通常指碳水化合物、蛋白质和脂肪，是维持正常生理活动和保证身体健康不可缺少的能量和营养来源。

脂肪就是我们通常所说的食用油，是我们饮食中的营养来源和调味剂之一。王汉忠院士提到，油脂有两个不可或缺的功能，第一是必需脂肪酸的来源，第二是油溶性营养物质的媒介。

现在很多研究表明，肥胖、高血压等疾病与高油饮食、反式脂肪酸摄入密切相关，所以有人主张不吃油或少吃油。

王汉忠院士说，不吃油或少吃油是不可能的。人类最基本的单位是细胞，细胞膜的70%左右是由脂肪酸组成的，所以它是我们人体结构中不可或缺的一部分。

此外，作为油溶性营养素的介质，少吃或不吃食用油也可能导致这些营养素的缺乏，从而导致其他健康问题。换句话说，吃油是必须的。我们需要考虑的是如何合理健康的吃油，找到对身体有益的“梦想油”。

好的食用油有哪些指标？

食用油是必需脂肪酸的来源，也是油溶性营养物质的介质。如何判断和选择健康营养的食用油，成为人们普遍关注的话题。

△双低菜籽油(图片来源:视觉中国)

必需脂肪酸的“必要性”主要体现在其摄入来源上。王汉忠院士介绍，必需脂肪酸是人体需要但自身不能合成的脂肪酸，都是多不饱和脂肪酸。

关于合理的脂肪酸组成，王汉忠院士提到饱和脂肪酸含量越低越好，而油酸、亚油酸、亚麻酸的含量要高一些。

王汉忠院士还提到，营养学也有木桶理论。一个油的好坏并不取决于最高的指标，也就是只有一个指标比较高，并不是健康的食用油。

一直只吃一种油健康吗？

很多家庭通常会长期食用同一品牌、同一种类的食用油。这种食用方法是否健康，成为很多人关心的问题。

王汉忠院士说，这要看这种油的质量好不好。如果选择了质量不好的油，这个风险是非常大的。品质好的油应该有“四高两低”，即高油酸、高亚油酸、高亚麻酸、高植物甾醇等油溶性营养成分、低饱和脂肪酸和危险因子。

范志红介绍，主要考虑四个方面:一是这个油是不是吃多了；第二，这个油的脂肪酸组成是什么；第三，脂肪酸组成合理的情况下整体饮食如何；第四，这个油怎么用；煎和炸是有区别的；最后，当然，还需要考虑机油的性价比。

所以一直只吃一种油有很多不确定性和风险，需要根据自己和家人的情况进行合理搭配。王汉忠院士说，在家里可以为不同的食品加工准备不止一种油。比如橄榄油、茶籽油，必需脂肪酸含量非常低，但油酸含量非常高，所以适合追求口感的油炸。

油菜花背后的“硬核技术”走到了哪一步？

油菜是我国主要的油料作物之一，我们经常吃的菜籽油就是从油菜籽中提取的。菜籽油中饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸含量高，其对人体健康的功效已被广泛认可。

菜籽油的生产和R&D离不开油菜育种和榨油技术的研究。与传统相比，菜籽油的生产工艺发生了深刻的变化。王汉忠院士介绍，目前，中国农科院油脂研究所发明了微波预处理技术，即压榨前微波处理到一定温度，使相关酶被杀死，油脂容易释放，部分化合物转化为多酚类物质。

△微波压榨菜籽油生产车间

微波压榨技术可以提高油脂的品质，油溶性营养物质更容易被挤出并保留。王汉忠院士还提到，传统的几百摄氏度油炸工艺容易产生反式脂肪酸等危险因素，而温控微波预处理技术可以同时提高出油率和油脂品质。

除了榨油技术的进步，油菜育种和种植技术的进步也逐渐成为“硬核”，其中油菜密植成为增产的有效技术。王汉忠院士团队选育的油菜新品种“中油杂501”，密植后亩产从1.3万株增加到2.87万株，种植密度和单产几乎翻了一番。

△2022年襄阳生产示范区“中油杂501”，亩产:419.95公斤，含油量:50.38%

王汉忠院士说，密植是目前农作物高产的常用方式，但油菜的叶子很大，结构与水稻不同，所以油菜的纳米育种多年来一直没有大的突破。近年来，研究团队以同步改良油菜的叶形结构和冠层结构为目标，在单株产量不变的基础上，实现了种植密度的大幅提高。

△油菜种植带动旅游等相关产业发展:婺源油菜花旅游2017年游客峰值475万人次，旅游综合收入36.4亿。

王汉忠院士提到一个数据，我国油菜平均亩产只有138公斤左右，而“中油杂501”如果随便种，亩产可以达到400公斤以上。所以油菜单产翻番的希望很大。

(中国之声中央广播电视总台)