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烤鸭汤汁的配方(烤鸭蘸料汁配方窍门)

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一、卤水底料

烤鸭汤汁的配方(烤鸭蘸料汁配方窍门)

1、原料配方:

①配料:八角22 g肉桂20 g山奈21 g花椒25 g香叶15 g高良姜20 g花椒35 g白芷32 g陈皮55 g丁香7 g茴香10 g草果6 g甘草11 g干红辣椒110 g。

②配料:葱200克、姜100克、切片糖200克、黄酒1100克、酱油500克、糖色60克、精盐210克、花生油220克、味精100克、鸡粉20克、高汤精50克、骨汤15公斤。

2、方法:

a把草果拍扁，桂皮掰成小块，甘草切成粗块，姜拍松，红辣椒切段。

b、将材料①放入调料袋中，扎紧袋口，煮沸30分钟滤渣备用。

c、将材料②放入卤好的汤料中拌匀。

【/br/】二、鲜鸭处理:鸭肉太臭太涩，可以用淡盐水浸泡几个小时，再用温水洗几次，加入一些麻辣的调料，葱、姜、蒜、花椒、香菜、料酒、糖等。

三、腌制:低温最重要。

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