自家卤川味卤料的使用方法(自家卤川味卤料的使用法)

一、四川卤水的使用

1.卤锅的选择

卤制和盛卤的容器应选用陶瓷、搪瓷制品，传热稳定，保温时间长，不易与卤水发生反应。铝、铁、不锈钢制品易与盐水中的某些成分发生反应，传热保温性能差。

2.盐水的使用

老卤比新卤好。卤水用得越多，时间越长，鲜味越醇厚，香味越浓，品质越好。新卤水制成后，要经常腌制鲜香的原料，如鸡、鸭、猪排等，以增加卤水的鲜香。新卤至少要腌制三次才能用于销售，以保证卤水的质量。卤制对于风味较浓的原料要分开使用，如肥肠、牛羊肉等不宜与猪肉、鸡鸭腌制的原料，对于卤蛋、卤豆腐等容易变质的卤制原料也要准备专用卤制。

白卤的特点是保持原料的独特风味，所以卤水是以卤水专用原料为基础的，不适合兑卤。每次使用卤水前，都要仔细检查卤水的色、香、味。如果颜色太浅，要加糖色。如果香味不够，应更换调料包，但不能同时换两个，一次换一个，以保持香料味的平衡，避免香料味过重。盐水中精盐的用量要掌握准确。吃多了不仅会使味道变咸，还会使肥肠、五花肉等原料收缩皱缩。精盐用量太少，卤水就无味了。

卤水的汤料要淹没原料，让卤水的原料全部浸泡在卤水中，这样卤水才能受热，口感均匀。经常腌制的鸡、鸭、牛排等原料会增加锅内卤油量，散热时间长，容易使卤酸。但卤油太少，卤味就不浓。(白卤、红卤、辣卤、蜡卤、油卤要少，豆瓣味卤、油卤要多。)卤制时要舀出一部分卤油，用干净的毛巾擦掉周围的污渍，以免污染卤水。

3.浸泡温度

一般来说，以大火烧开卤水调味为好，加入卤水原料，中火烧开，撇去浮沫，改用中火或小火，待原料成熟或变软，检查卤水是否成熟，用竹签戳在肉厚的部分。没有血就成熟了，牛肉猪蹄之类的老原料可以从骨头里分离出来，撕下肉来。为了使卤水受热均匀，需要上下翻动三四次，避免出现底熟顶不熟的现象。

不要盖章

做卤菜、卤菜、卤卤时，不宜加盖，以免卤菜中的中药变浓、颜色变深。如果盖上，烧开后卤水周围会产生浮沫，污染卤水，影响颜色，卤水容易溢出，造成事故。

5.盐水储存

为保持卤水质量，避免变质，每天用卤后要撇去浮沫和过多浮油，用纱布过滤掉骨渣、葱、姜等杂质，倒入干净的卤水桶中，用清水冲洗调料包，去除粘在包内的骨渣等杂质(只洗包表面，调料包内的调料不要倒出清洗)。调料包放入卤桶中，中火煮沸，撇去浮沫，舀一点煮沸的卤水放入干净的瓦罐中，稍微烫一下瓦罐，再将卤水桶中的卤水煮沸。天气热，卤水要煮15分钟左右，温度凉。煮开后要煮10分钟左右，这样早晚煮开后调料包里的调料才能在瓦罐里烫透。如果当天不用，必须早晚各煮一次。卤水煮沸后，放入干燥、阴凉、低温、通风、清洁的瓦罐(瓦罐底部衬砖或木条，便于通风散热)中，避免高温，不要搅拌，避免接触生水和油，卤水冷却后加面纱。如果用热空气覆盖盐水，盖子上的水蒸气会在冷却后落入盐水中，使盐水变酸。

盐水使用一段时间后会产生浑浊，应新鲜清洁使用。

猪瘦肉(约10公斤盐水配500克猪肉)捣成肉末。用清水拌好后放入盐水中煮，然后滤出肉末清洗。红盐水清洗后清澈明亮，白盐水透明明亮。

二、卤制品的食用方法

1.成型后食用

盐卤被切成薄片、条、丝、块等。，然后装盘，就可以吃了。

混合食用

将腌制好的产品切成片、条、块、丝等。，然后撒上少许盐卤、味精、香油拌匀，或者将卤制好的产品做成刀形，撒上辣椒粉、花椒粉，或者将卤制好的产品进行刀加工，拌上红油、蒜泥、熟芝麻、葱花等调料。

第三步，在油中烫炸

一些原料如鸭肉、鸭唇等。在卤水中可放入三四成或五成热的油锅中，烫或炸至皮脆，捞出，沥干油，稍凉，再用刀加工。油烫炸时，不宜一次喂太多，以免溢锅。

炒菜

有些卤原料也可以炒一炒，以后再吃。制作方法如下:首先将卤制品用刀处理，炒锅放在中火上，放入麻辣油，油温升至三四成时，放入花椒和卤制品翻炒至香味四溢，放入鸡精味精。比如辣鸡爪，辣兔头。