带壳花生怎么炒熟(家里怎么炒带壳花生)

文|许志杰

在一个下雪天，我路过一家酒馆。

透过蒙着霜和气息的一些明亮的玻璃，我看到房间里靠窗的一张小桌子，几个同龄的食客围坐在火炉旁，手指端着酒杯——

一个能装两块钱酒的有时代感的瓷酒盅——

吞下去。

这正是我喜欢的。

所以我停下来朝里面看了一会儿。

酒不是好酒。

桌上三两个配菜，但我一眼就喜欢上了金黄色的油炸花生。

这个温度和颜色，没有相当高的技术水平是拿不出来的。

由此基本推断，这家酒馆的饭菜尚可，有空一定过来要吃。

当然，这是一个下雪的晚上。

现在很多人可能对炒花生的说法感到不解，很多人称之为炒花生。

但在物资短缺、温饱尚未解决的困难时期，花生属于经济农产品，产量较低。作为调节作物，国家控制花生的种植面积，更多的种植红薯、玉米等高产量、饥不择食的农产品。

花生成了稀罕物，被大人们编成谜语，比如“一间麻房子，一条红窗帘，里面住着一个白胖子”，让孩子猜。

城市居民只能得到一点点作为年货来装点新年的隆重气氛。

在农村，每个家庭都没有多少钱。从人口上来说，每人一两斤带皮的花生就相当不错了。留着过年炒花生，或者剥花生。

花生稀缺，石油极度匮乏。

那时候北方吃豆油多，不用大油火煎、煮、炸、烤。

油只是底子，比如眼药水，主要靠花生的原味香味。

这就不难理解为什么以前叫炸花生米，现在叫炸花生米了。

我去餐厅都会点一盘炸花生米，不管档次高低。

喜欢吃是一方面，从一盘油炸花生米看厨师的功力很重要。

对于一个连花生米都不会炒的酒馆来说会很难，做好其他菜会是一件很难的事情。

有人说厨师自己炒花生很有必要。

找个徒弟绰绰有余。

食客说这种话可以原谅。如果餐馆老板有这样错误的认识，我劝你关门谢客，另辟蹊径求生存。

吃过炒花生的人都深有体会。这份工作虽然不是很可观，但是绝对不可以随便胡来。

静下心来才是根本的遵循之道，这是我踩了几十年的秘密。

什么时候可以无所事事，心如止水，什么时候可以炒好花生？反之，一定是黑的很惨。

小时候经常有爸爸带回来的朋友(同事)当客人。

当年家里穷，喝的菜也少。油炸花生是主菜。

父亲陪客人，大姐在外有工作，母亲一个人负责准备菜。我偶尔被用来炒花生。

那时候的他贪玩，对炒花生有抵抗力。他生气了，没有打。花生成了出气筒，他经常在黑暗中生疏，玩showstopper，很无知。

好在方向正确，炒了几次，终于可以静下心来炒花生了。

一段时间质量一直不变，据说吃了还不错。

我的操作步骤是:首先把铁锅洗干净，不要留下可能蹭油的杂质；

第二步，锅底微热后沥干油。这是一个高层次的技术活，绝对不能马虎，必须要有相当的工匠精神。

我不能手抖，不能集中注意力。我觉得我有一杆秤。我把油均匀地洒在锅底。趁油还没热，我以最快的速度把花生轻轻往锅底一推，开始慢慢搅拌，同时逐渐压火。

随后，翻炒节奏一轮比一轮紧。当花生受热开始发出噼里啪啦的声音时，熄火继续慢慢轻炒，直到油完全干透，闻到的是炸好的花生原有的香味，而不是油的香味。

倒入平底瓷盘中，均匀撒上细盐，用手轻轻摇动。每一颗花生都能沾到精盐，淡黄白白的，就像初冬银杏园里飘落的雪花。

现在炒花生是人们家里的常见菜，吃的方式多种多样。

我从来没有奢侈的炸过花生，总觉得那是浪费东西，浪费记忆中的美味。

但油炸花生得到了有效的改良，食材精挑细选，工艺更加细致。

花生一定是山东产的大花生，油少，皮细肉嫩，个头大，内白外红，颜值高，颜色诱人。

油是一级花生油，原汤原汁原味，味道纯正。

铁锅是那种尖底的。在炒制的过程中，花生均匀的接触到油，经过文火，完整的保护了美丽的色泽和外观，最大限度的去除了油脂。

爷爷喝好酒，特别是退休在家，一瓶作坊天天白喝，早中晚22、42、42分钱都很享受。

常备酒碟是一小碟油炸花生。

在别人的陪同下，只见爷爷夹了一颗炒花生放在嘴里，脆脆的，还咂了一口酒。酒和炒花生的香气合二为一，他久久不能绕梁。

开火车的时候耐心听爷爷讲一路上的奇闻异事。

作为福利，给孙子嘴里塞一颗炒花生。

我花了很长时间才把它嚼碎咽下去。

我觉得这也是一个温暖的画面。

追溯到50多年前，大概就是我关于炒花生的原始味觉记忆了。

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