洪濑鸡爪的做法与配方(洪濑鸡爪的做法大全)

解冻后，去除鸡爪上的杂质、黄皮和黑点。黑点可以用剪刀相对平整。洗净沥干一次，倒入55g白醋，揉搓一分钟，起到消毒、去腥、去骨的作用。再次洗净沥干，将鸡爪摊平，加入清水至鸡爪饱满，加入盐150-250g，搅拌一分钟散开，浸泡1.5-2.5小时。

鸭脖(鸭架、鸭头)的冲泡过程中，选一个大鸭脖，以十斤为例，放在桶里换几次水，每分钟换一次。冬天可以每两分钟加一次温水，直到解冻。去除鸭脖两端的淤血，倒入55g白醋揉搓一分钟，起到消毒除臭的作用。鸭脖洗净沥干后摊平，放入清水。鸭脖应服从

将鸭子清洗干净，放入冷瓶，放入冰箱保鲜。一般两三天就用完了。如果他们害怕腐败，他们应该冷冻很长时间。

(提示，鸭子去市场买刚杀的鸭子。最好是13块钱一只1斤多的土鸭。宰杀的鸭子大多是饲料饲养，汤不够鲜美。)

香水制作

接下来做调料，把卤水烧开，放两片姜，很多花椒，很多小米椒，很多香叶，很多八角，烧15分钟，关火，把东西都弄干净，一天烧两次，三天。药材还可以用一次。就第一锅鸡爪(鸭爪)汤。

第三，卤制过程

鸡爪卤制工艺:卤水烧开，放入鸡爪，开开关小火，火太大鸡爪会去皮，计时13分钟，生姜70克掰成两瓣，加入盐150-250克，高碑肉浸膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入透骨香粉1.2克，味精50-500克。出锅前两三分钟，捞出小米椒和花椒，出锅前两分钟调色，调好颜色(红米粉或糖色)，自己看颜色。取出后颜色会变深。出锅前20秒加入1.6g Q粉。到了出锅的时候，倒一点香油，摇一摇。香油均匀后，放在风扇下冷却吹Q，要经常摇，不然会粘。放在盘子里，加上保鲜膜。

自制糖色素:

在铁锅中加入适量冰糖或砂糖，加入一半被油淹没的糖(糖越煮越多，色素越煮越多)，加热至糖完全溶解，煮至锅冒青烟。关火，停止加热，直到糖自然变色(由黄褐色-红棕色-黑色)至红棕色日寸，再加入色素体积一半的水煮沸(颜色自然，光泽度好)。煮沸过程中搅拌均匀。

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