油变质的味道怎么形容 粤语(油变质的味道怎么形容成语)

7月20日，“必胜客食材过期继续使用”“必胜客烹饪煎炸油10天换一次”的新闻登上热搜，引起了大家的关注，尤其是很多小朋友特别喜欢。

据新京报报道，2022年6月底至7月初，调查记者申请进入必胜客北京和谐广场店和龚伟村店，发现后厨有餐厅经理篡改保质期标签，食材未按时丢弃；员工拆下外包装，将过期食材“打散”；各种各样的食品安全问题，比如煮了十几天就换油，酸价将近翻倍等等。①

6月19日，一位老员工当晚就把旧油换成了新油，一直用到了6月24日，原本清澈的食用油变成了黑色，几乎是墨色。

新京报调查视频截图

众所周知，食用油要经常更换，不能长期反复用于煎炸食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，如果食用油的极性成分值超过27，就不能再用了。

6月24日用店内油表做了多次检测，极性成分值都在30以上。餐厅值班经理自己用油表做了几次检测，检测出来的数值都在30以上。不过他最后还是要求把旧油简单过滤后再用。①

新京报调查视频截图

过了几天，旧油偶尔加新油，测得的极性成分值时高时低，但管理层并没有要求彻底换油。直到6月29日，满用十天之后，餐厅管理层才同意更换新油。

7月20日新闻当天，涉事必胜客门店被市场监管部门查处。②

如果我们吃了过期的食用油，对我们的健康会有什么影响？

上海市肺科医院呼吸科副主任医师胡洋7月20日在自己的微信账号上发帖。一般来说，正常的食用油在融化时会呈现透明的黄色。随着油炸食品的增多，食用油中的杂质会越来越多，颜色也会逐渐呈现越来越深的变化。这种变化是薯条残渣在高温下碳化形成的碳造成的，油中一些致癌物质的增加也是油颜色变深的原因。这些致癌物包括各种油炸肉类。油炸淀粉类食物，如土豆、谷类产生的丙烯酰胺，食用含有这些致癌物质的食用油油炸的食物后，短时间内会引起胃肠反应，长期食用有致癌风险。

检测煎炸油中有害物质的定量指标称为“极性成分检测”。食用油的极性成分是指食用油在油炸食品中发生热氧化反应、热聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生一些比正常食用油分子(甘油三酯)极性更大的成分。这些物质对人体有害，有些可能致癌。如果这个索引的值超过27，就不能再用了。但是必胜客的食用油极性成分经常超过30，还在继续。③

看了这些研究，以后要少吃油炸食品！

除了过期煎炸油的危害，其实长期吃煎炸食品对健康也有不小的影响。看了这些研究，少吃油炸食品！

1.增加患心血管疾病的风险

2021年1月，发表在《心脏》杂志上的一项研究表明，吃油炸食品与心脏病和中风等严重的心血管疾病有关，也与心血管死亡和全因死亡的风险增加有关。

心

研究人员发现，与吃油炸食品最少的1/4受试者和吃油炸食品最多的1/4受试者相比，患心血管疾病的风险增加了28%。具体来说:

冠心病风险增加了22%！

中风的风险增加了37%！

心力衰竭风险增加37%！④

2.导致肥胖并影响下一代

2014年，哈佛大学公共卫生学院的一项研究包括来自两项队列研究的9623名女性和6379名男性参与者，在21421名女性中反复验证后发现，油炸食品摄入和肥胖相关的遗传易感性之间存在相互作用。

同时，油炸食品摄入量的增加会加强肥胖与基因的联系；也就是说，长期食用油炸食品会增加肥胖风险，影响下一代。⑤

3.增加急性心肌梗塞的风险

2019年，一项关于饮食结构和急性心肌梗死之间关系的研究包括了来自52个国家的5761例病例和10646名健康人。

如果饮食中蔬果含量高，则与急性心肌梗死风险呈负相关，对机体健康的保护作用最高。但如果油炸食品、咸零食、肉蛋类含量高，摄入与急性心肌梗死风险呈正相关。⑥

4.增加代谢综合症的风险

2005年，412名男性和465名女性30岁以上的日裔巴西人参加了一项研究，以研究他们的营养摄入和代谢综合征之间的关系。研究发现，总脂肪摄入量与代谢综合征呈正相关，而亚油酸与患病风险呈负相关，并强调了油炸食品与患病风险增加的相关性。⑦

另外，油炸食品对身体的危害不仅仅是油炸过程中产生的有害物质，还有我们的油脂摄入超标。

根据《中国居民膳食指南(2022)》，我们每人每天摄入食用油25-30g，相当于普通白瓷勺2-3勺左右。然而实际上，我们的食用油摄入量远远高于这个推荐量！⑧

2012年《中国居民营养与健康状况调查结果》显示，中国居民平均每日脂肪摄入量为80g(占总能量摄入的33.1%)，城乡居民平均食用油摄入量为43g，远远超过推荐量。⑨

本文综合自:
①卧底必胜客厨师，2022年7月20日新京报
②2022年7月20日中国市场监管报，必胜客有问题？查处案例
③呼吸科医生胡杨，2022-07-20“必胜客的煎炸油过期不更换，墨色薯条仍有售。过期油中的致癌物质有哪些？
④裴勤等.油炸食品消费与心血管疾病风险和全因死亡率:一项观察性研究的荟萃分析. heart . 2021 . http://dx . doi . org/10.1136/heart jnl-2020-317883

⑤油炸食品消费、遗传风险和体重指数:三项美国队列研究中的基因-饮食相互作用分析2014348 doi:https://doi.org/10.1136/bmj.g1610(2014年3月19日出版)引用此为:BMJ 2014；348:G 1610
⑥孙Y，刘B，Snetselaar L G，等.油炸食品与全因死亡率、心血管死亡率和癌症死亡率的关系:前瞻性队列研究[J].bmj，2019，364: k5420。
⑦；日本巴西糖尿病护理中膳食脂肪与代谢综合征相关2005年7月；28 (7): 1779-1785.https://doi.org/10.2337/diacare.28.7.1779
⑧中国营养学会《中国居民膳食指南(2022版)》[/]

编辑:杨璐
审稿:杨晓明