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食用菌和植物干货

日式蘑菇▼

日本花菇日本蘑菇

日式菇是一等冬菇，肉厚，环紧，面白。肉吃起来很脆，有嚼劲，很好看，炖的时候不会崩。

日本大约在350年前开始人工栽培蘑菇。1943年发明蘑菇种植技术后，蘑菇的栽培有了很大的进步。通常的做法是将亮树、黍树、球果树等原木切割成1米左右的长度，然后种上菇籽，让菇籽在原木上生长蔓延，直至覆盖整棵树。

日本蘑菇年产量在1万吨左右，但蘑菇只占其中的1%，也就是100吨左右。其中“白灵菇”有“菇中之王”的称号。

要培育这些蘑菇，需要有利的条件。首先，必要条件是让长成的蘑菇伞在持续半个月左右的自然干燥环境中，内外都被湿风吹动，不同的干燥条件自然会形成漂亮的龟裂花纹。但如果此时遇到雾或雨，蘑菇就会变色，变成二等“茶花菇”。

日本能有这种气候的地方不多。只有东北的三个海岸，即九州的佐渡岛、房宗半岛、伊亚半岛、郭栋半岛、马兑等地可以生长蘑菇。

日式蘑菇▼

日本厚菇日本蘑菇

这种蘑菇表面皱褶很紧，也挺厚，环口是卷起来的。它也是从蘑菇的蘑菇面中分离出来的。

冬菇(业内称为平菇)按生长季节可分为春菇、秋菇和冬菇。秋菇体薄，产量少，春菇和冬菇体厚，产量多。根据菇体的粗细、大小、颜色可分为几个等级，所以有“日式厚菇”和“日式薄菇”之分。前者心厚缘厚，后者质优质劣。上面的薄蘑菇又大又亮，第二个薄蘑菇又小又黑。

优质蘑菇应肉厚、色泽浅、色泽均匀、体干、花纹明显。一般厚菇爽口，薄菇软滑。

有很多关于日本蘑菇栽培的研究。日本蘑菇种植的木材经过切割、锯断、吹干、钻孔、整平后，形成“木骨木”(即种有菌种的木材)，需要放置在避光处，保持干燥，温度在22℃-26℃，这样菌丝才能充分繁殖。当秋天下雨时，蘑菇开始从木皮上生长。蘑菇的花纹是否明显，蘑菇体的厚度与当时的气候和雨水有关。

比较日本蘑菇和中国蘑菇，前者清香爽口，后者熟了特别香，吃起来淡而无味。

中国蘑菇▼

中国冬菇中国蘑菇

香菇又名香蕈，是担子菌中平菇的一种食用菌。中国栽培蘑菇约有七八百年历史，是世界上栽培蘑菇最早的国家。

在中国的冬菇中，“北江菇”是上品。这种蘑菇产于广东北江一带，特别是韶关、南雄一带，俗称“北江蘑菇”。蘑菇肉质细嫩，个头很好，吃起来味道很浓，但肉质略韧。每年的9、10月份，生产最贵的。如果是霜寒引起的，自然开裂，有花纹的是“北江花菇”。

中国和日本都生产蘑菇。以前日本蘑菇因为技术和设备优越，质地最好。但近年来，中国栽培者引进日本蘑菇品种和技术后，质量、包装和营销技术都有了很大提高。因为价格比日本蘑菇便宜很多，所以占据了很大的市场。

香菇最好泡一夜，这样吃起来会软滑，不然太韧了。

项▼

香信心香

香味还是稻草肉，菇体细，伞全开，都是劣质菇。

蘑菇的生长需要适宜的温度。如果温度在20℃以上，香菇长得快，但肉薄，菌盖全开，菌柄长，就会形成质量差的香信。

草菇▼

草菇草菇

草菇又名兰菌菇、苞菇。它是世界上栽培最广泛的四种蘑菇之一。分类学上属于担子菌，鹅膏菌科，一种高温蘑菇。

草菇生长迅速，开伞容易。一般在芽足即将突破或刚有点破的时候及时收割。采收后，用小刀去除菇柄基部的杂质，切成两半，切口朝上，铺在竹制小孔筛上晾干或烘干至菇体全部脆硬。一般每100斤鲜蘑可以做10个左右的干蘑。

干草菇以粗而嫩为佳，应干燥，色泽淡黄明亮，菇体厚实均匀，品质鲜嫩，菇伞发育少，无焦烧、霉变和杂质。

香菇▼

蘑菇蘑菇

双孢蘑菇又称双孢蘑菇，是蘑菇的学名。目前是全球唯一栽培的食用菌。世界上最早的耕地在西欧，1935年传入中国。

在分类学上，属于担子菌、伞菌属和伞菌属。经过人工长期选育，根据子实体颜色可分为三种菌株:法国菌株，如白蘑菇；英国菌株，如褐蘑菇；哥伦比亚菌株，如奶油蘑菇。白蘑菇是栽培最广泛的，在香港被称为白蘑菇。子实体纯白色，伞状完整美观，肉质嫩脆，适合装罐。褐蘑菇帽深褐色，伞状大，肉厚，但其肉不如白蘑菇嫩，所以栽培较少。蘑菇蘑菇盖粉红色，丰满，常用来做蘑菇酱。

华北、西北等地有一些野生蘑菇，味道鲜美，鲜嫩清香。因为张家口是集散地，所以被称为“口蘑”。多做干货卖。这些干品在食用前一定要用冷水洗去沉淀物，然后用开水浸泡使其膨胀，捞起挤干，撒上少量盐，用手轻轻揉搓，直到漂洗后没有沉淀物为止。

猴头菇▼

猴头菇猴头菇

猴头菌，学名猴头菌，是一种著名的食用菌，分为担子菌、非担子菌、Dentaceae和猴头菌。有些可食用的子实体因长满针状的肉刺，形似猴头，颜色似猴毛，故名“猴头菇”。

在中国各省广泛分布和生产。西欧、美国、日本和俄罗斯也发现了它。因为生长在深山老林中，不容易收获，现在可以人工栽培。

猴头菇鲜嫩可口。以前都说“猴头菇是美味，燕窝是海鲜”。营养也是食用菌中的前列。

市场上的猴头菇有两种，鲜的和干的。新鲜猴头菇用水洗净，沿菇针切成长方形厚片，滚上姜葱水，与其他肉类、素菜或食材一起烹制成美味佳肴。至于干品，用温水浸泡15分钟左右，猴头菇洗净，放入姜葱水中滚3分钟左右，取出，挤干水分，用金针菇切成长方形片，炖或与其他材料一起炖。一般来说，干品以炖、汤最好。

黑木耳

木耳木耳

木耳(Auhcularia auricula)是一种食用菌，生长在腐烂的木头中，形状像人的耳朵。

好的黑木耳应面黑有光泽，背略灰白色，花形大而适中，花瓣展开良好，身份干燥，蒂部无树皮，无灰分杂质。如果耳朵萎蔫无光泽甚至灰黑，就是劣等。用手紧紧地捏黑木耳，让它变得易碎。当你放开它的时候，这块布就会有弹性，并且立刻被拉伸。韧性，松手后耳瓣扩张缓慢。黑木耳的水分含量最多不能超过11%。

黑木耳含有蛋白质、糖、磷、钙、铁等矿物质和维生素。

黑木耳的产地和品种很多，其中最好的是白背黑木耳。其色黑而亮，躯干大，质嫩背白。它经常被用作炒菜、蛇汤和饺子的配料。通常1两(约40克)干货可以做8两(约320克)。

有些地方把“黑木耳”作为通称，包括多种菌类，如“白木耳”，还有黑木耳、云木耳、沙木耳。

雪耳▼

雪耳雪儿

银耳又名黑木耳、银耳，是一种经济价值很高的食药用真菌。在分类学上属于银耳。

雪耳的可食部分是其子实体，呈菊花状或鸡冠花状。由于含有大量胶质，干燥后的产品能大量吸水膨胀，干鲜重比可达1: 8-1: 40。

雪原是一种野生生长在枯树上的胶菌，其中以四川通江雪耳和福建漳州雪耳最为著名。目前可以进行大量的人工种植。

雪耳干燥，形状大，体积轻，颜色米黄色，胶质厚，遇水膨胀，微有光泽，有香味。烹饪前可以用温水浸泡2-3个小时，直到耳朵完全肿胀饱满，去除根部，再用冷水冲洗干净。

黄耳▼

黄耳黄儿

黄耳颜色偏黄，有一股清新的香味。按生物学分类，属于担子菌、木耳、银耳、银耳属的一种真菌，学名Naemate Liaaurantea。

黑木耳子实体的表层由凝胶化的黑木耳菌丝体组成，而子实体的核心部分是另一种真菌——粗毛韧革菌。黄耳袍生于子实体表面，外裹粗硬革，粗硬革的菌丝体生于木材内部(麻栎、麻栎等。)，所以它的生物学特性还是挺有意思的。

最好是金黄色的大耳朵，没有杂质。有的地方还叫桂花耳。通常每两根头发(40克左右)就有发质。优质的能拿到0.5公斤，次等的也有0.07公斤左右。

雨儿▼

榆耳育儿知识

榆耳形似鸡冠花，故又称鸡冠花耳。色泽金黄，嫩脆。它没有自己的味道，主要用作素食。一般0.01公斤干榆树可产0.05-0.06公斤。

因其谐音“如意”，常用于吉祥菜肴。

石耳和沙耳▼

石耳摇滚肚

石耳摇滚肚

黑木耳产于四川、湖北两省。其形状和颜色与黑木耳相似，但更细更薄。通常0.01公斤可以产出0.06公斤左右。除此之外，还有沙耳，形状与云儿相似，脆脆的，但就整体口感而言，属于质量较低的耳。

朱升▼

竹笙竹荪

竹笙竹荪

朱升，又名竹荪，是担子菌的一种真菌，通常作为长裙朱升(竹荪)和短裙朱升(竹荪)食用。它的英文名是竹子。

朱升生长在中国西南高原的嵩山山区，竹林中腐烂的竹子上或有厚厚一层枯叶和腐殖质的土壤中。这种真菌的子实体呈笔形，顶端有一个钟形帽，有恶臭的粘液。菌盖下面是网状菌裙。

收获后，剪去菌盖，清理粘液。干香菇柄和菇裙都可以吃，它的菇裙闻起来很香，就是市售的竹笙。

鉴别竹笙的好坏，主要从颜色和质地两个方面。色泽淡黄、长短均匀、质地柔软、气味芳香为上品，色泽深、质地粗糙为次品。

灵芝▼

灵芝灵芝

灵芝是一种食用菌，在分类学上属于担子菌、多孔菌目、多孔菌科、灵芝亚科。目前，我国发现的属于灵芝亚科的真菌有50多种，但一般而言，灵芝作为一个商品概念，仅指灵芝和平菇，狭义指前者。

灵芝的子实体木栓质，有一个肾形或半圆形的蘑菇帽，直径3-20厘米，环形菱形，放射状皱褶。大部分是野生的，偶尔在本地发现，也有栽培品种。

法彩▼

发菜黑色苔藓

发菜是陆生藻类和蓝藻门念珠藻的干燥产物。因颜色深，细长如丝，卷曲蓬松而得名，形状很像凌乱的头发。

发菜是念珠藻的学名。其实就是念珠藻(又名水耳)的一个变种。念珠藻是一种水生藻类，其细胞群生长成片状，表面覆盖胶体，呈耳状。发菜的细胞群连成一条线，外面还覆盖着果冻。所以葛仙米学名后面加了发菜学名，意为“丝状品种”。

发菜主要生长在高原潮湿山区的岩石坡和沙地上。每年秋季，我国陕西、甘肃、西宁、内蒙古等西北地区降雨增多，发菜生长旺盛。当地农民用钉靶袍子把发菜铺在山石坡上。新鲜发菜呈深绿色，挑出淤泥杂草，晒干，然后发黑卷曲，即为发菜成品。

毛菜色泽黑，丝长，杂质少，手摸蓬松干燥，微有弹性，好闻好香。市面上有一种假发菜，伪装成玉米须。所以选购时要注意以下几个区别，真正的发菜用水润湿后会微微膨胀，有弹性，摸起来感觉柔软顺滑，用手轻轻一拉有点弹性，嚼在嘴里很脆，而玉米须则没有这样的特点。

头发类食物含钙量高，每100克干粮含钙2500毫克，这在其他食物中很少见。

发菜本身没有什么味道，但是它的味道很香，而且可以吸收其他菜的味道，非常适合用来做菜或者和其他肉类一起做汤。因谐音“发财”，成为过年吉祥菜里不可或缺的材料。

烹饪前，发菜应清洗干净，以去除细沙。用清水浸泡20分钟，捞起，加少许生油，仔细揉搓，使发菜松散，这样就容易洗掉了。然后用清水冲洗3-4遍，放入姜汁中煮，去除其灰味，再放入汤中煨，使其入味，再加入其他配料，做成一道好菜。

干白菜▼

白菜干干卷心菜

大白菜是一种很常见的栽培蔬菜。其英文名为Chinese white cabbage，学名为Brassica chinensis，即“中国白菜”，与别名为黄崖柏或少菜的“大白菜”不同。可食部分主要是叶和叶柄。

白菜的含水量很高，每100克新鲜蔬菜含有96克水分。可以做成干白菜，可以做汤。

用白菜干或霸王花做汤时，要用清水浸泡至大，洗净拧干后再做汤。不泡的话就很难洗和入味，锅里的水也会被吸收。

金百合▼

金针菜黄花菜芽

金百合又名黄花菜、无愁姑娘，为百合科萱草、黄花菜或黄花菜的花蕾，因其花蕾呈黄色，形似金百合而得名。蒸干后的花蕾就是金百合，淡黄鲜香，柔软有弹性，清香扑鼻。是做菜的好料，经常和允儿一起用。