毛利额计算公式(打折后的毛利额怎么算)

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成本、售价、毛利率...这是厨师每天都要用到的，但不一定每个厨师都能算清楚。以下的成本计算公式希望厨师们能够了解菜品的核算方法，让大家知道如何计算菜品的成本。

1、成本的计算

成本是菜肴各种原材料价格加上燃料价格的总和。

这包括:菜肴的主料、配料、调料等。

在主要配料中，还要计算原料的净率、熟制品的产量等。，从而准确计算菜品成本。

净收益:

指原材料的排放率。

比如:

1 kg冻虾的出料率为80%。

整条三文鱼的排出率为46%

海参排出率80%。

茄子的产量是80%。

西兰花的放电率为70%。

青椒的产量为80%。

绿竹笋的出笋率为40%。

那么这些放电率是怎么算出来的呢？

这些都是我们日常工作中要计算的。

比如一斤虾冷冻过来，解冻后多少钱？是0.8 kg(看表)。

通过这个结果，我们知道了虾的排出率。

放电率:

产出率是计算净材料成本。

计算公式:(净原料量÷原原料量)× 100% =出料率

还有一些原料是干货，如黑木耳、干鹿筋、干海参等干货。他们的放电率其实就是上升率。

比如:

黑木耳的生长速度是500%

干鹿筋400%

干海参650%等等。

净材料成本:

就是计算净材料的成本价。

计算公式:原材料价格÷净材料率=净材料价格(成本)

说完原料的计算方法，再来说说熟料的计算方法。

熟食品的产量:

指原料煮熟后得到的净料率。

计算公式:(净原料数量÷原原料数量)×100% =产量。

比如:

我们购买了8公斤生牛肉(排骨)来制作蒙古小牛肉。熟加工后产品为4.8 kg，我们可以用4.8 kg ÷ 8 kg = 0.6，然后× 100% = 60%。那么我们知道，生牛肉(排骨)经过加工后的出品率是60%。

那么熟牛肉(排骨)的净成本是多少呢？

例如，生牛肉的购买价格是11金苑，因此计算方法是:

净材料成本:生牛肉(排骨)60% 11金苑= 18.33元

我们知道熟牛肉(排骨)的净成本是每斤18.33元。

另外，通过我们的计算，也知道了其他肉类的产量。

其他肉类产量:

熟五花肉的产率为60%。

熟排骨(冷)得率65%。

熟脂肪香肠的产率为45%。

熟面条的产率为52%。

熟羊腿收率57%等等。

然后通过这些计算，我们就知道了菜品的出品率，但是有时候，会根据原料的性质而变化。比如原材料质量不好，肉里面充了水，菜都烂了，那么产量就会降低，成本就会增加。

因此，我们应该严格控制原材料的采购和检验，以确保我们的利率和保持我们的成本不增加。你知道，如果成本增加1元，我们的利润就会减少2元。所以餐厅的成败取决于成本控制。

2、菜品的售价

菜的售价怎么算？

从上面我们知道了如何计算成本，那么如何计算我们菜品的售价也很重要，因为价格会直接影响到顾客的回头率。如果价格太高，客人肯定会说贵，就不会再来了；价格太低，我们厨房就没有利息，老板就没法给员工发工资，没法经营。所以，制定一个合理的价格是相当重要的。

然后根据我们餐厅的定位，算出我们菜品的毛利率，合理的设定我们菜品的价格。

示例:

每月油费:8465元，销售额:173029元。

燃料成本率:4.9%

5月燃料成本:11205元，销售额:247373元。

燃料成本率:4.5%

9月油费:15038元，销售额:377208元。

燃料成本率:4%

10月油费:11803元，销售额:312030元。

燃料成本率:3.8%

从以上分析可以看出，我店平均燃油成本率为4.3%。

也就是说，100块钱里每一道菜，4块钱里就有3毛钱的油费。

其实我们可以把每道菜的油费算成1-2块钱左右，也可以说是炒菜和炖菜的区别。

菜品价格:

计算公式:成本÷(1-毛利率)=菜品售价。

示例:

比如把菜品的毛利率定在45%

蒙古小牛肉

原材料:

熟牛肉1.2公斤

成分:

生菜0.1公斤，葱20克，姜20克，红辣椒15克。

调料:

蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。

原材料价格:

原材料:

牛肋排11元/斤

成分:

2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红辣椒7元/斤。

调料:

蚝油5元，东谷酱油5.5元，淀粉3元，酱油7元，味精4.5元，油5元。

成本计算:

众所周知，牛肉的产量是60%

净材料成本:

原材料:

生牛肉(排骨)11元/斤÷ 60% = 18.33元× 1.2斤= 21.99元。

成分:

2元/公斤× 0.1公斤= 0.2元

姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元

红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元

调料:

蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元

东谷酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元

3元/公斤× 0.06公斤= 0.18元

老的7元/斤× 0.01斤= 0.07元

4.5元/斤× 0.02斤= 0.09元

5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元

总计:

原材料成本:21.99元

食材成本:0.49元

调料成本:2.37元

21.99+1.49+2.37 = 25.85元

25.85元加上燃油费2元=总费用27.85元。

菜品价格:

285 ÷ (1-45%) = 50.63元

3.毛利率的计算

毛利率是一道菜能赚多少利润(不是净利润)的计算方法。

毛利率:

计算公式:(售价-成本)÷售价=毛利率

示例:

比如杭椒牛柳的价格是32元

青椒炒牛柳

原材料:

牛肉300克，鲜辣椒300克。

成分:

葱姜20克，红辣椒15克。

调料:

蚝油20克，冬菇酱油30克，淀粉30克，酱油5克，味精10克，油150克。

原材料价格:

原材料:

牛肉17元/斤，杭椒7.5元/斤

成分:

2元/斤，生姜2元/斤，红辣椒7元/斤。

调料:

蚝油5元，东谷酱油5.5元，淀粉3元，酱油7元，味精4.5元，油5元。

成本计算:

已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%。

净材料成本:

原材料:

牛肉17元/斤÷ 140% = 12.14元

7.5元的杭州花椒/斤÷ 85% = 8.82元

成分:

姜葱2元/斤× 0.04斤= 0.08元

红辣椒7元/斤× 0.03斤= 0.21元

调料:

蚝油5元/斤× 0.04斤= 0.2元

东谷酱油5.5/斤× 0.06斤= 0.33元

3元/公斤× 0.06公斤= 0.18元

老的7元/斤× 0.01斤= 0.07元

4.5元/斤× 0.02斤= 0.09元

5元/公斤× 0.3公斤= 1.5元

总计:

原材料成本:

牛肉300g× 12.14元= 7.28元

300g辣椒× 8.82元= 5.29元。

一共12.57元

食材成本:0.29元

调料成本:2.37元

12.57+0.29+2.37 = 15.23元

15.23元加上燃油费2元=总成本17.23元。

毛利率:

(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

椒牛柳的毛利率为:46%

另外，我们还得知道如何计算毛利。

毛利:

包括员工工资、水费、电费、折旧费等。，净利润是从毛利中减去这些费用得到的。

计算公式:售价-成本=毛利额

只有熟悉了上面介绍的计算方法，才能成为一名合格的厨师，才能算是一名合格的配餐师。