舌尖上的中国 评论(舌尖上的中国看得)

如果你提到一个地方，你首先想到的是什么？这一定是唯一属于它的味道。

北京的铜锅涮肉，上海的小笼包，新疆的羊肉串，广东的煲仔饭…独特的食物符号让“地域”的概念变得立体。

如今，这些地方的传统美食不再遥不可及。他们已经走出出生地，走向四面八方，在全国掀起了一场美味风暴。

近年来，以手抓饼、馅饼为代表的蛋糕类产品发展迅速，成为速冻米面行业不可忽视的新生力量。

最近，糕点除了手抓饼、馅饼、牛舌饼、鸡蛋饼之外，又增加了一个具有地方特色的新成员——芝麻酱烧饼。据《冷冻周刊》报道，福成五丰、思念食品、广之源等多家企业都推出了芝麻酱烧饼。

芝麻酱烧饼作为北京铜锅涮的标配，能否成为另一大块蛋糕？

文/卢翠萍

明明是去吃火锅，却被一个烧饼圈了。

最近天气转冷，热火锅一定要安排。我去了一家老北京的铜锅涮。吃完各种菜，总想吃点主食，问服务员有没有推荐的。服务员说店里新出了一种主食——芝麻酱烧饼，很受消费者欢迎。

环顾四周，发现几乎每一桌都有芝麻酱烧饼，还有人跟服务员说要多打包一些回家吃。我也是抱着尝鲜的态度点了一个。麻酱烧饼端上桌的时候，我发现只有两块烧饼，形状和灶台烧饼差不多，比灶台烧饼小，但是更厚；外层金黄，表面撒满芝麻。一上桌，就能闻到芝麻酱混着烤芝麻的香味，让人垂涎三尺；咬一口，外脆里嫩，充满浓郁纯正的芝麻酱香味。更重要的是，回味有点甜，吃了不会觉得太腻。

芝麻烧饼配铜锅涮，这种吃法让笔者印象深刻，仿佛瞬间置身于北京的一条胡同里。

老北京铜锅涮肉，芝麻酱烧饼是标配，很多铜锅涮肉还在用这种搭配。同时还有一些新的火锅品牌，比如呷哺呷哺，也提供芝麻酱烧饼作为主食之一。

火锅和芝麻酱烧饼的结合，无论是老北京的铜锅涮，还是新呷哺呷哺，都获得了好评。

正因如此，据《冷冻周刊》报道，很多速冻食品企业都推出了速冻芝麻酱烧饼和掘金火锅频道。

思念，福成等。已经陆续推出，多渠道适用。

据知情人透露，河北阜城五丰食品有限公司是行业内较早做这款产品的。“芝麻酱烧饼的研发灵感是老北京的芝麻酱烧饼，而福成五丰的主要市场是北京地区，所以在行业内较早的将这种北京地方小吃产业化。估计有四五年了。”

在福成五丰旗下的福成美食天猫旗舰店，有专门的芝麻酱烧饼目录，方便消费者购买。福美食烧饼系列包含三种口味:芝麻酱、盐饼、酥饼。其外观色泽金黄，口感酥鲜，外焦里嫩，层次分明，清香扑鼻，油而不腻。在公司的系列烧饼宣传片中，福成美食芝麻酱烧饼一年卖5000万。

这两年食品BP事业部也推出了芝麻酱烧饼，包括芝麻酱和椒盐，单个重量70克，每袋四块。

据淘宝某店铺介绍，思念芝麻酱烧饼的应用渠道很广，火锅、早餐店、中式快餐、外卖粥店等。

郑州广之源食品有限公司今年刚刚推出了芝麻酱烧饼。公司总经理冯春生告诉《冷冻周刊》，他们芝麻酱烧饼的研发灵感来自山东周村烧饼。为了适应不同的渠道，光之源还细分了芝麻酱烧饼，推出了40g和100g两种不同规格的烧饼。“在火锅频道，芝麻酱烧饼是作为饭后点心提供的，分量不算太大；在中式快餐、学校团餐等渠道，芝麻酱烧饼作为主食，100g比较合适。”

据《冷冻周刊》了解，除上述企业外，廊坊一娇食品有限公司、沧州东海食品有限公司、北京滋美达食品有限公司等多家企业也推出了芝麻酱烧饼。

地域特色明显，将是蛋糕市场的补充。

在业内人士看来，芝麻酱烧饼吸引众多企业关注，是意料之中的。

王老板是业内资深的冻品经销商，他见证了一些产品的经久不衰，也见证了一些产品从爆红到被打入冷宫的过程。在他看来，目前受疫情和各种因素影响，整个消费市场非常不景气，各厂商都急需新产品来刺激市场。蛋糕是速冻米粉行业增长最快的品类，芝麻酱烧饼是蛋糕品类中的新产品。所以企业一旦推出这款产品，肯定会引起其他品牌的关注，争抢这匹马。

他介绍，自己在刷Tik Tok的时候，看到廊坊一娇食品有限公司做的芝麻酱烧饼的宣传，说是和呷哺呷哺一个类型的。他觉得有个大IP，呷哺呷哺，产品有卖点，就联系厂家发了些货，试着卖。

经过几个月的推广，他觉得芝麻酱烧饼和馅饼、蛋糕相比有自己的卖点。比如，作为一种北京特色小吃，它对很多没去过北京或想去北京的人来说相当有吸引力，他们都想尝一尝。

但由于地域特征明显，芝麻酱烧饼的销售也有一定的局限性。比如芝麻酱烧饼是老北京铜锅涮肉的标配，其他火锅形式的适应性比较低。而且从口味丰富度来说，只有椒盐、芝麻酱等两三种口味。，而馅饼根据馅料不同有多种口味供消费者选择，手抓饼的终端可操作性更强。所以对于团餐和中快渠道，芝麻酱烧饼的缺点是显而易见的。

他预计，芝麻酱烧饼的市场容量不会太大，未来可能会成为蛋糕产品的常规产品，作为补充长期存在。

邯郸经销商曹先辉同意这一观点。他说，早在四五年前，他就开始代理某品牌的芝麻酱烧饼，但因为渠道不合适，没有推广，现在已经不做代理了。“从火锅渠道来说，比较适合铜锅涮，其他渠道接受度不高。我的主要渠道在小终端，销量不太好。”

腐鱼是传统的粤菜名菜，由鱼和鸡蛋做成。适合煲汤、炖汤，适合各类餐饮、家庭消费。它曾经出现在《舌尖上的中国》，被列入广东省非物质文化遗产项目名录，被引入海底捞，让很多吃货大吃一惊。

如今，随着调理蔬菜的普及，生产鱼腐的速冻食品生产企业也明显增多。那么，这道有着诸多光环的预煮鱼菜能不能流行起来呢？

本报记者/刘

具有700多年历史的广东鱼预制菜肴

鱼腐是粤港澳等地常见的食物。按产地分，广东有名的鱼腐有三种，云浮罗定皱皮鱼腐、佛山石湾鱼腐、乐从顺德鱼腐。

三品的材料都是鲥鱼肉和鸡蛋，名字也都叫鱼腐，只是做法略有不同，以至于口感和味道都不一样。

以最著名的鱼腐罗定绉鱼腐为例。鱼胶出来后，加入蛋清、淀粉、水等。还有搅拌，然后把鱼丸挤出来放油锅里。成品既保留了鲥鱼的鲜美味道，又尝不出鱼刺的存在。皮薄如蝉翼，透明如轻纱，咬一口后嫩滑爽口。

据广东云浮的史料记载，相传罗定皱鱼腐始创于元大德年间(1292-1307)，距今已有700多年的历史。因为“鱼腐”的读音与“越来越富”相近，有越来越富的美好祝愿，是节日和喜庆时不可多得的美味。这道菜色泽金黄，软滑香甜，颜值与口感兼备。它一直在舌尖上的中国。2010年，原国家质检总局批准了该产品的地理标志产品保护。2018年被列为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。

在顺德乐从，酒席上少不了鱼腐。鱼腐通常被用作预制成分。简单加工后就是色香味俱全的菜肴。如炸鱼腐、木瓜鱼腐汤、红葱鱼腐、烤鱼腐等等。

2020年，鱼腐在海底捞被列为“金沙鱼豆腐”，吸引了众多食客的目光。豆瓣、小红书等平台有评论说:长得丑，在菜单上非常容易被忽略，但是特别好吃。不仅仅是火锅和麻辣烫。煮面的时候加一点。一碗普通的挂面，瞬间不一样。

很多速冻企业已经进入市场，应用场景广泛。

由于手工制作鱼腐不仅需要熟练的技术，还需要大量的时间和精力，鱼腐的工业化生产线逐渐出现在市场上。2020年夏天，鱼腐引入海底捞，凭借超强的吸汁能力和鲜美嫩滑的口感，迅速赢得了消费者的认可。火锅餐饮头上烂鱼的良好表现，也引起了其他餐饮企业和相关生产企业的关注。

尤其是近年来，我们看好这一产品的市场需求，推出鱼腐产品的速冻食品企业也大幅增加。有的企业甚至把鱼腐做成拳头产品来推广。

今年8月，广东金红食品推出新品“金红”金纱鱼腐，以高端鱼糜和鸡蛋为主要原料。在推广方面，公司制作了一系列操作示范食谱，如鱼腐蔬菜汤、鱼腐粉丝汤、鱼腐麻辣烫、糖醋鱼腐、番茄鱼腐等。相关负责人评价这款产品:很好吃，还能吸汤。广东人爱做火锅。

深圳联合水产发展有限公司较早关注鱼腐，现在鱼腐已经成为该企业的拳头产品之一。据相关负责人介绍，该公司生产的全系列鱼腐产品，包括“渔美香”港式鱼腐、鱼奶泡、脆皮鱼腐、煎汁鱼腐、卢氏索鲜鱼腐、金纱鱼腐、嫩滑鱼腐等。，覆盖全价位段，可以满足不同用户的多样化需求。在这家企业的微信官方账号上，有很多关于鱼腐的宣传文章，不仅介绍了产品特点，还对终端销售方式和合适的销售渠道进行了明确的指导。

此外，广东浩洋食品、广东永好食品等多家企业也推出了鱼腐产品。

广东经销商梁女士代理过很多品牌的鱼腐。她介绍:“这两年广东很多厂家都做鱼腐。名字和材料都不一样，包括鱼和蛋。”

另一位经销商吴先生也表示:“带炉，麻辣烫，各种面汤馆，各种大小宴席菜都可以，在家吃也方便，因为鱼腐本身就是成品，想怎么拌就怎么拌，很好吃。”

产能和消费区域有限，看好未来市场。

鱼腐作为一种传统食品，有着“舌尖”和“非遗”的光环，既有颜值又有美味，所以吃起来百搭，适合所有消费场景。那么，这款产品目前的市场情况如何呢？火能起吗？

不少从业者表示:目前鱼腐的消费区域和生产效率有限，但未来市场应该不错。

一位R&D技术人员介绍，由于鱼腐的果肉较薄，挤球的速度不能太快，否则容易变形。加上油炸时间长，油炸后重量会减轻很多，所以良品率比较低。目前，采用自动化生产线的企业很少。相对于一条每分钟可以生产几千个鱼卵的生产线，鱼腐的效率和生产力大大提高空。

在消费地区，鱼腐仍有明显的地域特征，主要集中在广东等南方地区及周边地区。

上述R&D人员表示:鱼腐这个产品虽然挺好的，但是外观和油豆腐差不多，其他地区的消费者，除了本地的，都不太了解。另外，产能低也影响了鱼腐的推广速度。他透露，山东一家火锅企业也曾关注过这款产品，觉得质量很好，但考虑到目前产量还是太低，就暂时放弃了。

据了解，目前鱼腐出厂价集中在3万元/吨左右，市场零售价在30-60元/斤。既适合做火锅料，也适合做熟食。很多从业者都看好产品的消费前景。“鱼卵现在是一个大项目。鱼腐其实和鱼卵有点类似，但是有区别。体验不一样，有手工传统小吃的感觉。很有希望在更大范围内广泛传播。”

但目前产能问题仍是瓶颈。“如果能改进技术，增加产能，价格就能明显降低，推广起来肯定更容易。”一位经销商建议。