卤菜怎么做(卤菜的配方和做法)

卤菜、荤菜、素菜的专业技术配方可以制作，全方位为您讲解。所有的做法都给你写好了。如果你理解了他们，你会在文末得到一个视频教程。

一.盐水操作

1、卤汁制作

八角25克，丁香5克，千里光20克，茴香20克，花椒30克，肉桂20克，香叶18克，草果20克，草果18克，白芷20克，豆蔻20克，香茅10克，草15克，白胡椒10克，荜茇10克。

按照我上面写的称好调料，放入布袋中，然后用开水浸泡10分钟，捞起，冲洗干净，沥干水分。

处理香料的方法有很多种，但我的这个是最简单的，效果也是一样的。

2.糖色生产

将200g冰糖放入锅中，倒入少许油，小火翻炒，直至冰糖完全融化，变成白色大泡泡。然后加入200g开水，糖色就完成了。

糖色的主要目的是上色。糖色炒的好的话，不苦不甜。如果是苦的，说明炸老了，如果是甜的，说明炸嫩了。

3.制作辛辣的材料

烧开1000克油，关火，倒入200克花椒和300克干辣椒，有时间就放12小时，没时间晾凉就可以用。如果你把它放12个小时，它会更好闻。

这都是倒进卤水里的，会很辣很好吃。也可以做卤水封油，也可以从卤水中捞起，刷在食材上。

二、卤水生产

准备一个20升的桶，往桶里倒25斤清水，开大火，放一个卤汁包，都是糖色麻辣的，盐200克，糖30克，鸡精130克，蒜60克，姜60克。烧开后转小火再煮50分钟，卤水就完成了。

3.腌制蔬菜的预处理

肉类配料

浸泡:清洗干净，用冷水浸泡2-3小时，捞起。

焯水:将泡好的肉料放入锅中，煮3-5分钟。

素食

苦涩的素菜可以用盐水泡一下，然后洗干净。

第四，卤制

以上卤水做好之后，放入需要腌制的食材。卤制后浸泡10-90分钟，然后出锅。所有的生产都完成了。

肉类食材:肉类食材浸泡时间更长，更入味。

素食食材:易煮的，腌制时可以腌制5-9分钟，剩下的可以浸泡催熟，耐煮的可以正常操作。

上面是一整套卤菜制作流程，都是写的。当然后续还有卤水保存，保养，食材保存等等。其他笔记我都写完了，这一篇写不完。

我是高师傅，以上是我腌制蔬菜的手法。如果有不明白的地方，欢迎私信和我讨论交流。

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