为什么回民不吃猪肉鸭肉()

来源:三联生活周刊

“一路走来，技术娴熟的捕鸭人在风中露宿，与鸭子一起长大，最后走向美食的尽头。这几乎是我能想象到的农业时代最真实的收成、食物、技能的画面。』

作者/艾·江涛

把鸭子赶进北京

南京人喜欢吃鸭子，早就出名了。随着南京大排档的遍地开花，以及国民美食鸭血粉丝汤的风靡，我敢肯定，即使你没来过南京，你也会对鸭子和这座城市不一般的关系有所了解。

最初吸引我写吃鸭文化的，只是六朝的烟味和水味，以及美食家唐的一段话:“其实南京的鸭子十有八九来自安徽芜湖、潮县等地。小鸭子孵出一个月后，鸭贩子带着‘鸭狗’一站一站地来到南京。沿着田边的河汊捡五谷吃泥鳅，随时洗澡。鸭子一路跑马拉松，吃活的。自然就特别胖，特别壮。所以做出来的白板鸭、琵琶鸭，尤其是中秋节前后做的桂花鸭，特别滋润，别有风味。”

想想看，一群初出茅庐的小鸭子，在赶鸭人的一路驱赶下，穿过秋风吹来的丰收稻田，蹚过小溪和树枝，跨过大江，只为在饭桌上为南京人提供一顿可口的饭菜。一路上，技术娴熟的捕鸭人在风中露宿，和鸭子一起长大，最后走向了食物的尽头。这几乎是我能想象到的农业时代最真实的收成、食物、技能的画面。

到了南京后，我向美食家、酒店厨师、卤菜店老板一一询问了赶鸭子进京的历史。有趣的是，他们每个人都能为我丰富更多的细节。百年清真老店金鸿兴鸭店70岁的传人金长明回忆说:“六七十年代有很多鸭子，80年代以后就没了。那时，我父亲烤了所有的鸭子。在县城乌江镇的一条船上，两个人一前一后把鸭子赶了下来。鸭子沿着长江一路吃到南京。那种鸭子很漂亮。”

几天后的一个上午，我和摄影记者黄宇在和县乌江镇一位做了20多年炖菜的厨师窦家吃了一碗羊肉面，赶到当地家禽屠宰龙头企业德隆禽业，试图寻找南京鸭的原产地。窦，和县人，家在与南京市浦口区一桥之隔的乌江镇。这个项羽兵败自杀的地方，一直以来都是为南京源源不断的输出人力和鸭子。

当我们到达德隆的屠宰车间时，工人们正在把屠宰好的鸭子从流水线上取下来，放进篮子里。8000只鸭子活着进来，干净地进入冷链车，需要4个小时。据介绍，德隆禽业拥有6条规模化生产线，樱桃谷鸭6万只，老湖鸭和水鸭6万只，白番鸭和麻鸭2万只，肉鹅2万只，肉鸡6万只，肉鸽1万只。

▲金鸿兴鸭店是一家传承了近百年的老店。有两个挂炉，一天卖两三百只烤鸭(黄宇摄)。

窦告诉我，以前和县养鸭规模很大，但十几年前，这种家庭养殖模式受到国外大型养殖场的冲击，亏损较大。再加上小规模养殖面临的环保压力，规模大不如前。10年来，南京禁止活禽屠宰后，鸭子的集中屠宰就交给了和县的家禽屠宰厂。

一些散户养殖户会把鸭子卖给小屠宰厂，而像德隆这样的大型家禽屠宰企业，主要屠宰来自山东、河南、苏北、东北等地的鸭子。

没想到，正是在和县的一家家禽屠宰厂，我开始了解南京的鸭种变迁和鸭的分类。上世纪80年代末，在美国樱桃谷鸭(又名白条鸭、北京鸭)引进之前，南京人用的都是传统鸭，不管是盐水鸭还是烤鸭。

美食家金存海告诉我，与麻鸭相比，“樱桃谷鸭长得快，经济效益好，肥香，但缺乏风味，老一辈不爱吃这种鸭”。

金陵饭店凉菜室主任陈恒斌形容这种味道是“鸭子做的板鸭，吃起来像板鸭”。同样的腌制时间，因为鸭子的脂肪薄，肉质更紧实”。一般来说，作为盐水鸭使用的鸭子，需要半年以上的时间放养，四个月的时间饲养。

樱桃谷鸭养3个月就可以上市，有的地方甚至养一个多月就要卖。陈恒斌告诉我，虽然鸭子的味道更好，但因为外观不佳，出肉率低，金陵饭店后来把鸭子换成了白条鸭。

在屠宰场，用于烤鸭和盐水鸭的鸭子宰杀后，取出内脏的开口位置是不同的。前者在翅膀下面，后者在屁股下面。屠宰后的鸭子进入冷链车，一小时内可以到达南京。樱桃谷鸭主要作为烤鸭、盐水鸭供应南京，麻鸭主要作为盐水鸭供应浙江。

73岁的盐水鸭制作人彭清福曾长期在金陵饭店做盐水鸭。退休后帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭。他做了近60年的盐水鸭。

到了南京不久，我的一个固有认识就被打破了。原来南京人不仅喜欢盐水鸭，还喜欢烤鸭。大街小巷人头攒动的卤味店里，烤鸭和盐水鸭几乎平分秋色。一个在南京生活了十几年的朋友告诉我，南京人都在说的一句话是“剁个鸭子吃”。对他们来说，两三天不吃鸭子让他们恐慌。

为什么南京人那么爱鸭，以至于南京成了著名的“鸭都”？我们刚到南京的那天，美食家姜带我们去了春满园饭店，这是一家以烹饪传统南京菜肴而闻名的饭店。

在他看来，南京人吃鸭子多，除了周边河流、树枝适合养鸭外，还与当地人口构成密切相关。“有句老话叫‘天下归半金陵’。这里穆斯林很多，穆斯林不吃猪肉。不是山区，也没多少牛羊可养。鸭子比鸡好吃，吃鸭子就成了自然的选择。”

孙露还写道，当南京人詹问他“为什么南京内外有这么多清教的餐馆”时，他的回答是:“我第一次去南京时，发现城西有很多穆斯林、清真寺和餐馆。世交江士信师兄告诉我，因为明太祖的马皇后是穆斯林，所以伊斯兰教在明朝非常流行。后来我参观了几个大清真寺，发现那些寺院都是洪武时期修建的，才知道我说的是真的。”从明朝开始，南京就有很多穆斯林。

金存海出生在一个回族家庭。他发现，早在元代，就有信仰伊斯兰教的阿拉伯人从泉州、杭州进入南京定居。金存海打开手机地图，特意标注了两个地名:“这是长江，这个地方是浦口区的星甸，这里是江宁区的湖，两个地方，一北一南，夹着南京城。这两个地方居住着大量的回民，至今还在养殖传统的鸭子。”

如果说是回民带动了南京吃鸭子的潮流，那么在金陵大厨和卤菜大厨的共同努力下，鸭子已经成为南京人共同的美食标签。

水西门鸭子往事

说到鸭子，年长的南京人总会提到一个地名:水西门。水西门是南京明城墙十三门之一，原名三山门。是连接秦淮河内外的重要通道，用于水路进出南京。它还成为家禽、木材、农产品和其他货物贸易的码头和仓库。以前那些外地的捕鸭人一路赶着鸭子来这里交易。

水西门城墙在20世纪50年代的“拆城运动”中被拆除。金存海告诉我，现在压在水西门隧道下面的是当年的墙。水西门虽然消失了，但作为一个与鸭子息息相关的地标却一直存在。

由于靠近鸭子交易市场，水西门周边也有很多鸭子店。用金昌明的话说:“长期做鸭子的根据地在水西门二路，就在水西门桥下。”所以，以前但凡有人提到水西门的鸭店，都是指老店，老卤，老味道。

解放前，金存海的爷爷在水西门开了一家茶馆。那时候的茶馆还不是现在意义上的茶馆。它早上起来卖牛肉面，下午2点关门。解放后，老人的茶馆被废弃了。直到改革开放，老人重操旧业，卖牛肉面和烤鸭鹅。

从小在小水西门长大的金存海还记得他们的传统下午茶，就是蘸辣椒的鸭酥饼。直到今天，水西门地区仍然有很多鸭油烤饼店。一天晚上，一位出租车司机热情地推荐了一家他认为最好的烧饼店。

长期以来，水西门一直保持着一个庞大的家禽市场。“过去，河滩上散布着露天集市。解放后，旁边办了鸡鸭加工厂，办了南京羽绒厂，都是附带产业。你不是在交易鸡鸭吗？不能交易的国营加工厂就收走。剩下的鸭毛怎么办？再搞一个羽绒厂。”金存海说。

73岁的盐水鸭制作人彭清福师傅，做盐水鸭已近60年。在他的记忆中，2012年禽流感爆发后，水西门的鸭子市场慢慢萎缩，然后彻底消失。

▲73岁的盐水鸭制作人彭清福，曾长期在金陵饭店做盐水鸭。退休后帮助南京华泰万丽酒店做盐水鸭。他做了近60年的盐水鸭(黄宇摄)。

有一天早上，我曾经根据地图上的水西门路第二道岭寻找过去。南京人记忆中的地名，莫愁湖和外秦淮河之间，就是现在的莫愁湖东路。沿着这条街走，不远处就是波光粼粼的秦淮河。随着南京城市建设的快速发展，除了路上偶尔遇到的鸭油烤饼店，与鸭子有关的老痕迹都不见了。

对于金存海来说，这两个画面永久定格在记忆里:“我们水西门的孩子最怕什么？夏天，在鸡鸭加工厂附近的马路上骑自行车。从一端到另一端，两公里长的路上铺着鸭毛。

鸭子的毛上还沾着血，太阳散发出来的气味太刺激了。还有一个场景。当时做烤鸭的人不是在加工厂屠宰的，肯定是拿回去自己屠宰的。没有自来水，只有井水。脚上绑着的鸭子整齐的摆放在井边。养鸭人把鸭子杀了，用井水洗干净。"

卤菜店金陵烤鸭

江发现，在早期文献中，南京烤鸭已被称为“金陵片鸭”。南京人有理由为自己的烧鸭手艺感到骄傲。

饮食界广为接受的两个事实是，广式脆皮烧鹅的烹饪技术不仅借鉴了金陵片鸭和北京便宜坊红烧烤鸭，而且随着明太祖朱迪迁都而从南京传入北京。清末，全聚德将红烧烤鸭改为挂式烤鸭后，金陵烤鸭和北京烤鸭，从南到北，出现了两个高峰。

说到南京烤鸭的传统做法，人们往往会提到北京和苏州菜中的名菜金陵三叉，即叉烤香酥面、叉烤鱼和叉烤鸭。

70岁的春满园老板、厨师曹瑞华在培训班上师从淮扬菜大师胡长岭。1984年，他被推荐到中国大使馆做饭。1990年曹下海后，他创办了三家餐馆，以烹饪传统的南京菜肴而闻名。

在他的叙述中，南京烤鸭的叉烤法包括了从宰杀到食用的全过程。鸭子宰杀后，要从腋下向右开。“为什么合适？鸭子的嗉囊在右边。把手伸进去，取出作物和内脏。

开什么口？月牙形的，这样手在掏内脏的时候是向前向后而不是向下，不会把切口撕开。"

鸭子洗干净后，用芹菜叶、大葱叶、白菜叶等菜叶填满肚子。然后用叉子从两条大腿穿进去，再穿过鸭子的身体到脖子。与北京烤鸭不同，南京烤鸭脖子上的皮是用叉子叉开的，不仅皮脆，还增加了可食用的部分。

鸭子开叉后，用开水烫皮使其绷紧定型，然后将拌有开水的麦芽糖均匀涂抹在皮上，晾上半天，即可放在敞炉上烧烤。

曹师傅告诉我，与北京烤鸭用皮带夹着一块肉吃不同，南京传统的烤鸭吃法强调“一鸭吃三餐”:一是吃皮，使之酥脆；二、吃鸭胸肉，即芹菜头炒鸭肉，“烤鸭”；第三，吃鸭骨汤，把骨头剁碎加萝卜或白菜炖。

一天早上，曹师傅特意为我们煎了“烤鸭”。南京本地芹菜头配烤鸭肉吃，酸甜小口的鸭肉吃起来特别爽口。

▲春满园非遗主题餐厅做的颜色是冷拼接，菊花鸭胸、椰糠萝卜、佛手黄瓜、茭白等时令蔬菜拼接成盆花形状。这道南京传统名菜以金陵菜系的刀功和摆盘著称(黄宇摄)。

不过据我这几天了解，由于人工费力，现在南京已经找不到传统的叉烧方式了，比较常见的方式是挂炉烧烤。据说这是传入广东的金陵片鸭叉烧法的结果，改良后又传了回来。

南京烤鸭和北京烤鸭更大的区别在于吃的场景不同。如果在首都一定要去全聚德这样的大饭店吃烤鸭，那么在南京，你可以在大街小巷的任何一家卤菜店买到热气腾腾的烤鸭。

回家剁半只鸭，来附近的面馆吃面条，或者回家炒个青菜，煮个汤，都是南京人的日常。换句话说，烤鸭依然是北京的大餐，南京的年夜饭。从此可以看出南京人习惯吃鸭肉。

金陵烤鸭之于淮扬菜，犹如脆皮烧鹅之于粤菜。它不仅是堂上的名菜，也是随处可见的美食。而在淮扬菜中占据重要地位的金陵味，显然不止吃鸭子。

在南京香格里拉大酒店江南厨房，我们观察了淮扬菜三套名品鸭中白条鸭、鸭肉、鸽子的去骨全过程，进而明白了淮扬菜大师侯新庆所说的“隐形刀功”。在南京景峰万豪酒店，我们品尝了新一代淮扬菜厨师周松竹制作的三套烤鸭。

周大厨提醒我，三套鸭的精华都在汤里。如果你拿一勺喝下去，嘴里会瞬间裹上一层复合的味道。江讲述了他吃下三套鸭子的惊人经历。“吃三套鸭子，有野味。

▲南京景峰万豪酒店厨师周松竹做的三套鸭。这道菜的精髓全在汤里，吃起来像鸽子、板鸭、白条鸭的组合(黄宇摄)。

你喝第一口汤，就是砂锅里这个汤是什么味道？然后把外面的白条鸭剖开，放勺子进去舀一勺。汤的味道明显与众不同；把鸭子剖开，快速舀一勺进去，因为汤融化很快，味道也不一样。然后把鸽子切开。最深的汤是给贵宾的。最后三种汤合在一起，你再尝尝，味道就不一样了。"

“美人干”这道菜也体现了南京人对吃鸭子的极致追求。所谓甜肝，就是鸭子的胰脏，南京话叫“胰肝”。据汤说，这道菜最初是由南京的一家老字号餐馆马祥兴创立的。“马祥兴每天卖两三百只肥鸭。他家用大火煮鸭子的胰脏，琼瑶很脆，没有残渣。不知道谁擅长，就给它取名叫‘美人干’。久而久之，在国内外声名鹊起。连不爱吃内脏的欧美人都尝了，赞不绝口。”

据说汪精卫在抗战前是行政院院长。有一天晚上，他突然想吃这个甜肝，而且是宵禁。后来，楚敏仪设法让马祥兴的厨师亲自为王做了这道菜。此事在南京被传为趣闻。曹瑞华师傅说，做这道菜的时候，胰脏不要抹油，要用水烫，因为胰脏抹油容易融化。

在南京的头几天，我和黄宇遇到了一个棘手的问题，就是很难拍到酒店或者街边码头烤鸭的场景。更进一步的发现是，南京的酒店里盐水鸭卖的很好，但烤鸭卖的很少。街上的卤菜店有很多烤鸭卖。陈恒斌告诉我，金陵饭店一般每天卖一两百只盐水鸭，而烤鸭只有十几只。一天傍晚，当我们停在人头攒动的金鸿兴鸭肉店门口时，发现烤鸭已经有人购买了一只[/k0/]，店员正在询问顾客是否要换成盐水鸭。

看来烤鸭在南京算是一种普通又好吃的卤菜了。但是卤菜店很少有烤鸭。发生了什么事?

江告诉我，南京很多鸭店自己并不烤鸭，而是由江宁湖里大大小小的加工厂直供直卖，由于烤制费力，又符合环保要求。也就是说，像金红星这种自己烤的鸭店，在南京已经不在少数了。

金红星的生意很好。我们每次去，无论早晚，门口总有买鸭子的客人。老板几乎不给我们面试的机会。几经预约，一天下午，我们终于来到了金鸿兴鸭店的厨房。

穿过前面的销售窗口，一屋子都是晒好皮水的鸭子，后面两个不锈钢炉子散发着烤鸭的香味。正在烤烤鸭的窦梁芳是金长明的弟弟，也是老人为数不多的弟子之一。他已经在店里帮忙20多年了。他告诉我，店里每天卖两三百只烤鸭，火的几乎是不停，每天要忙十个小时。

▲春满园餐厅的鸭舌也是传统的南京名菜。民国时期，宋美龄邀请美国马歇尔将军品尝这道菜(黄宇摄)。

我和金昌明坐在过道聊天的时候，78岁的哥哥金昌信正好路过店里。二哥请他坐下来一起聊聊。他急忙摆手道:“你过去干什么？老人在国民党时期在这里开了一家鸭店。”

金星鸭店，创建于1925年，早在民国时期就打出了招牌。“以前有民国政府国防部，政客都来吃饭。”在二哥的劝说下，走来走去的金昌信忍不住说了几句。南京发生战事变化后，金宏兴始终没有放下鸭子生意。

1978年改革开放后，金昌信谢绝了刘桦村、老关东等酒店的邀请，另起炉灶，带着大儿子重新给金宏兴贴牌。后来由于明瓦画廊附近拆迁，鸭店搬到了中央大门。“老人13岁当学徒，16岁开店，90岁去世。”父亲生病后，金昌信照顾父亲，不再当鸭子。二哥金长明接手了金红星的招牌，把店面搬回明瓦画廊。

金长明在江宁湖畔租了一个大厂，做鸭子的前期加工。“一般没有这种情况。”卤鸭是金鸿兴烤鸭好吃的另一个秘诀。我们正聊着，金长明突然起身去另一个小房间调卤汁。

这让我想起了老窦在去屠宰场的路上对我说的一句话:“烤鸭的秘密在哪里？吃的时候蘸盐水就行了。每种盐水都不一样。我们使用大约十种香料。我们必须用烤鸭里的肚汤。”

南京烤鸭和顺德烧鹅一样，依然追求原汤，但烤鸭肚汤似乎需要额外处理。“把烤鸭肚子里的热汁倒进锅里，敲掉血沫，用姜片和葱段翻炒，再加入酱油和糖。这是我们在南京吃烤鸭的卤汁。”陈恒斌大师说。

我们在金鸿兴切了一盘烤鸭，在附近找了一家面馆，希望体验一下南京最流行的吃法。盐水烤鸭味道很好。和一大碗面一起吃的时候，感觉很低，应该很有味道。

如果金红星这样的鸭店可以自己烤，那么南京大部分鸭店决定烤鸭口味的加工厂呢？一大早，我们和芮迎春一起驱车前往离他的鸭子加工厂所在地县城乌江镇十几公里的梨园别墅。

芮迎春做了25年的鸭子。他的振兴烤鸭店开在南京水西门。和很多鸭店老板一样，他在附近租了一个带院子的山寨烤鸭。但是五六年前水西门地区的平房被拆了一个[/k0/]，南京很多街区不允许明火烤鸭，他只好把自己的加工厂搬回县城。

随着环保压力越来越大，南京江宁区湖熟镇的鸭子加工厂不得不搬迁到安徽。瑞哥告诉我，这里的加工厂不仅供应自己的店铺，还供应浦口区和中央门的四五家鸭店和三四家单位食堂。

瑞哥雇了一对夫妇帮他做鸭子。晚上12点左右，夫妻俩开始做烤鸭、盐水鸭，而瑞哥凌晨3点半起床，4点左右开始装货，沿途挨家挨户送货，早上8点多就把货吃完了，一天的任务也差不多结束了。

我们到达别墅的那天晚上，是南京最冷的一天。因为有点早，瑞哥在车上一边等师傅起床，一边和我们聊天。凌晨1点，终于传来了舀水烧火的声音。偌大的厂房里，一桶桶木炭正在煤气炉上加热，铁桶下面放着[/k0/]。很快，它们将被放入悬挂式烤箱，烤挂在旁边的一排排干鸭子。

男人不时翻动鸭子，检查其精细程度，女人在灶台上添柴火，看着大锅里煮熟的盐水鸭，防止水温过高。

夜半时分，周围异常安静。是和县这样的加工厂为沉睡的南京准备了第二天的风味。

口味变迁史:从板鸭到盐水鸭

成为南京名片的是板鸭，而不是盐水鸭。彭清福师傅回忆说，早在解放前，父亲就已经在南京开了自己的南店和北店。那时候，板鸭、火腿、香卤、腊肉是南京很受欢迎的特产。

下关水岸码头南来北往的客人，总会带些南京板鸭回来。

▲金陵饭店的烤鸭，蘸着烤鸭肚子里涌出的热汁，倒进锅里，敲掉血沫，用姜片和葱爆炒，再加入酱油和糖(黄宇摄)

“以前有真正的空包装不像现在，就是咸咸的盐水鸭，腊肉，咸鱼，或者是没办法带。南京人说，‘大雪腌菜，小雪腌肉’。这个季节腌的和过年的货一样。”对中国人来说，每个地区的年货都有顽强的生命力。无论是在和县到南京的路上，还是在南京的一条街上，都能看到盐水鸭。

金存海曾经给我讲过他自己的民族。“其实回族人的生活方式比较保守刻板，比较不容易接受新鲜事物。他们聚集在那里，习惯在冬天腌鸭子。我不想用樱桃谷鸭做，但是不香。这是老回民的思维”。金存海告诉我，前段时间他爸爸和叔叔去安徽全椒县的一个朋友家，买了一些鸭子做板鸭。

离开南京的前一天，在金存海叔叔家，我们看到了晾了十多天的板鸭，鸭身上已经结了一层淡淡的盐霜。金大爷告诉我们，板鸭的制作工艺并不复杂。干净的鸭子要用清水浸泡24小时，然后按照4斤鸭1斤盐的比例腌制12小时。腌制后，放入老盐水中浸泡12 ~ 24小时。天气暖和就泡一会儿，天气冷就泡一会儿。然后挂在外面晾干至少30天。

板鸭店里的板鸭对外观要求很高。要把整只鸭子压成扁平的正方形，板鸭的“板”本来就是平整整齐的意思。“下雨天潮湿的时候，最好压压鸭子。”说着，金大爷拿下来一只鸭子，给我们演示怎么压。

每到冬天，南京人都习惯在年前做板鸭，挂在外面，吃一整个月。金存海转述了父亲的话:“南京板鸭之所以独特，是因为河风潮湿，冬天不用晒得太干也能绷紧。”每年除夕晚上，家人都要一起吃很多菜。大年初二或初三的早上，一碗咸板鸭粥往往是金存海的最爱。

真正空包装技术出现后，盐水鸭很快被更精致、更少咸味的盐水鸭所取代。陈恒斌刚进金陵饭店的时候，跟彭清福学的是盐水鸭。现在，他已经做了35年的盐水鸭。作为金陵饭店凉菜室主任，他经常被朋友们戏称为“南京最好的咸鸭男”。

▲金陵饭店的盐水鸭蘸上水煮鸭汤，配上小葱和姜片，有着原汤的鲜味(黄宇摄)。

盐水鸭和板鸭的制作工艺一模一样，只是细节更优化。首先，腌制的盐通常是辣椒和八角炒的热盐，腌制时间缩短到2 ~ 3小时。在老盐水中的浸泡时间也缩短到两个半小时。晾三天就可以熟了。

盐水鸭的制作强调“煎腌、腌制、晾干、熟透、白皮、红骨、绿皮”。做一只盐水鸭，每一步都有干坤。

陈恒斌解释说，“炒盐”就是“你把一把盐在鸭子肚子里来回搓几次？”目的是通过手中的热量让你抓到的盐慢慢融化到鸭肉里。据老师说，我们一般是一把盐来回擦16 ~ 18次。“所谓‘清卤回收’，是因为泡鸭的老卤刚开始是浅棕色的。反复浸泡后，因为鸭血的滴落，颜色逐渐变成暗红色。

为防止老卤变质，要求每周升两次老卤。老卤怎么养？“把老卤倒进桶里，慢慢火五六个小时，温度升高撇去血沫。然后加入淡水和盐。拿个竹篮，放上盐，泡在桶里，再慢慢煮。冷却后，如果篮底有白色结晶形成，说明卤水中的盐已经饱和，再加入香料。”

“吹干”是指干燥过程。“熟透”指的是盐水鸭的烹饪过程。将风干72小时的鸭子放入清水锅中。大火烧开后，在每只鸭子里放一片姜、一片八角、一片葱，放入锅中。再次烧开后关火，将鸭子翻炒50分钟左右。25分钟翻一次鸭，使其受热均匀。只要严格按照以上步骤操作，煮熟的盐水鸭就会达到“皮白肉红骨绿”的效果。盐水鸭口感紧实，咸度对一个北方人来说恰到好处。

金存海常年定居澳大利亚。除了食品，他的工作是交流国际教育，将国际各行业的先进技术和理念引入中国。他发现在澳大利亚既能买到西班牙伊比利亚5J火腿，也能买到意大利帕尔马火腿，却很难看到来自中国的诺登火腿、金华火腿或安徽产品。

分析的结论让他大吃一惊:国产火腿太咸了！“原因只有一个。不使用现代机械，所以盐控控制不了。为了防止产品变质，必须增加盐的比例。这就导致了两个结果:第一，如果真的能吃到这种食物，那就不健康；第二，吃一点的话，这个东西的消费量很小，没有办法真正商业化。”

▲侯新庆，南京香格里拉大酒店厨师，淮扬菜大师，以制作三套鸭、八宝葫芦鸭、武文鸭、狮子头等名菜而闻名(黄宇摄)。

在金存海看来，在控制风室温湿度的前提下，盐水鸭可以降低盐度而不变质。他告诉我们，他明天要去一家食品加工厂看冷室，希望有一天能研究出一种方法，把板鸭改良成像伊比利亚5J火腿那样标准化的低盐风味。或许，那个时候，盐水鸭已经不再是怀乡的年货，盐水鸭也可以端上更多人的餐桌。

带回一碗鸭血粉丝汤

鸭粉丝汤绝对是南京独有的存在。你可以说，它不仅是满足食欲的特色小吃，也是满足饱腹感的主食。总之，南京人从早到晚都能吃到一碗鸭血粉丝汤。

一天早上，我们在叶欣小吃店，这是很受当地人欢迎的，我们对此有深刻的理解。快到午饭时间了，店里已经挤满了人，端汤的灶台前排起了长队。以前在苏北和南京吃过鸭血粉丝汤，好像印象不深。

但当我从队里接过老板娘递过来的一碗鸭血粉丝汤时，很快就被那浓浓的汤汁和酥脆的蛋糕吸引住了。看到老板娘不知所措，我只好和她约在晚上打烊的时候去采访老板叶旭东。叶师傅的店本来晚上8点就关门了。没想到，直到8点半，店里人还在来来往往。老板娘没办法，只好把卷闸门拉下一半，还跟我说，我不出去，人就一直进来。

相对于鸭子的其他吃法，鸭血粉丝汤的历史并不长。据姜的观察，鸭血粉丝汤只是在1990年左右随着出租车司机行业出现的。“有很多安徽人在南京租房。这很难。那时候收入不高，吃别的东西也贵。

鸭血粉丝汤之前，南京人喝的是鸭血鸭杂汤，再配一块鸭油烧饼。这个东西在我看来就是零食，饭后补充。90年代，出租车司机来了，还吃不饱。粉丝放进去，零食变成主食，就能吃饱了。这东西刚刚着火了。"

▲叶旭东师傅在南京来凤社区开了家叶欣小吃店，以一碗鸭血粉丝汤闻名(黄宇摄)

晚上9点，回到店里的叶旭东一脸疲惫。“南京鸭血粉丝汤至少吃了20年。上一次申请文化遗产，他们觉得至少过去了30年。”在食客的嘈杂聊天中，叶旭东回忆的鸭血粉丝汤的历史与江的观察完全一致。

叶旭东是南京人。1998年，他从工作了十几年的南京电容器总厂下岗，成为第一批下岗合同工。起初，叶旭东想摆个卤菜摊，但在一家卤菜店学了半年后，他决定做当时很火的鸭血粉丝汤。“一般男同志一张全家福，鸭腿、鸭肫和一个鸡蛋，小方锅巴，再来一碗鸭血粉丝汤，就饱了。在餐馆炒一个菜要多少钱？”

于是，叶旭东夫妇做了二十多年的鸭血粉丝汤，从超市门口的小摊到小区门口的铁皮房，再到今天小区里面的店面。

叶师傅告诉我，做一碗鸭血粉丝汤不容易。粉条馅的浓汤是用新鲜的全鸭，从凌晨3点到9点，熬煮近7个小时。“汤一定要熬出鸭汁。煮开后骨肉分离，用筷子将骨头折断。”

鸭血粉丝汤的用料有鸭血、鸭肝、鸭肠、粉条，外加鸭腿、鸭肫、全家福底汤。叶旭东要准备六个锅，分开做。

鸭血是最重要的一环。从腌制到切割至少需要一个小时。买了鸭肫、鸭腿、鸭内脏后，要先用老盐水泡一下。“一只鸭子的不同部位不能放在一起腌制，否则会串味。各有各的卤制方法，卤汁的比例也不一样。”

叶师傅说。从市场上买来的鸭血，切成条状，加入香料，放入水中煮沸，然后捞出过冷水备用。吃的时候把鸭血倒进底汤里，煮开，然后放入粉条，煮好后一起端出来，再放入预先腌制好的鸭肫和香肠，就很好吃了。

说到卤制鸭杂，叶师傅特别提到了以前老南京人做盐水鸭时常用的“再卤制”。所谓复卤，就是将盐水鸭，第一次腌制后，捞起晾干，再用老卤浸泡，这样吃起来更香。因为盐水鸭的皮是白色的，比较好看。

我向曹瑞华大师询问此事时，他认为盐水鸭只要腌制，在老卤中浸泡足够的时间，就没有必要再重新腌制，而且“少量的精品就能做到这一点，不可能批量生产”。

可见两位大师说的并不矛盾。作为一种家庭做法，重新卤制可能代表了老南京人对风味的追求。就像叶师傅一样，虽然只做了一碗街头小吃，却不敢马虎。