锅底料配方麻辣烫的做法(麻辣火锅底料的做法和配方)

一种麻辣汤的配方及制作方法

★第一种:

1.浸渍配方:

香油50克，蒜粉25克，香菜粉10克，盐和味精1克，蚝油10克，

花生碎10g，葱花5g。

二、基础材料原材料:

黄油30公斤，巴赞辣椒10公斤，郫县豆瓣3公斤，生姜2公斤，白酒2公斤。

八角，肉桂，丁香，小草，豆蔻，茴香，山奈酚，草果和沙子。

每人两张。

三。汤料原料:

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白。

汤料2.4公斤，酒醅50克。

四、肉类菜肴:

兔腰50g毛肚50g鳝鱼50g猪喉50g午餐肉50g鸭肉。

肠30克

五、素菜:

莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，木耳50克，豆腐干50克，白菜50克。

80克花椰菜50克青菜头80克

六、制作底料:将黄油放入锅中，加热至七成热，与郫县豆瓣、巴赞花椒、生姜一起翻炒。

之后加入其他原料翻炒2小时，再作为底料。七。煲汤:将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒和底料，翻炒至香，放入白汤、醪糟、鸡精煮沸。

★第二种:

1.配料:(根据你的爱好，可以增加或减少原料的种类和用量)

荤菜:兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪喉50克，午餐肉。

鸭肠50g和30g。

素菜:莲藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香菇50克，豆腐干50块。

克，大白菜80克，菜花50克，青菜头80克。

二、调味:

黄油250克，植物油100克，郫县豆饼150克，永川豆豉50克，冰糖。

花椒10克、花椒5克、花椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、九韶20克。

克，姜米10g，精盐10g，草果10g，肉桂10g，除草10g，

银耳10克，辣椒粉250克，鲜汤1500克。

3.制作程序:1。盐水生产。旺火翻炒炒锅，将植物油煮至六成熟，然后在郫县豆办煮(先

翻炒，迅速加入姜米和辣椒，立即加入鲜汤。然后加入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒和草。

等水果调味。煮沸后，去除泡沫形成盐水。2.主要成分的准备。将蔬菜洗净，将兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长、宽的方块；

把肚子和猪喉咙切成4厘米左右的正方形。午餐肉切成4厘米见方的薄片。

件；将蔬菜切成约3厘米的薄片。用洗好的竹签，把菜穿成三四十块左右。

一堆克。3.熨衣服。把卤水放在大火上保持沸腾，各种菜用串竹签。

蒸，根据不同菜的火候，熟成熟。4、吃饭。做好的菜放在盛有辣椒面和炒盐的盘子里，根据自己的

吃之前味道需要蘸点胡椒粉和盐。蘸不蘸，多多少少取决于你。

四。容易出现的问题及解决方法:熨烫制成的成品不熟。麻辣烫用的主料应该是比较容易熟的。不要使用不易烹饪的原料，如鸡翅、鸡爪、鸭爪、牛肉等。鳗鱼，带鱼之类的。

菜肴的烹饪时间也要长一些。煮这种原料时，不要摆动太大或太快。

掌握好温度，就不会有不熟悉的问题了。

★第三种:

1.按照5kg骨头汤:1的比例。产自四川的鄄城牌，郫县豆瓣300g(这是最重要的原料)，蔬菜

油250克；

2.干红辣椒150g(切成2cm左右的小块)；花椒50克；3、白糖3汤匙；干姜(切片)和蒜瓣各150克；洋葱(两英寸半)250

克；杂货店里卖的一袋150g的八角(八角等。);盐量(取决于

你买的豆瓣盐度是固定的，因为有些厂家生产的豆瓣太咸)；一勺鸡精。

二、炒食材很重要:1。热锅放油，油熟后，跳过油(即关火)，捞起干辣椒、花椒待用。2.将白糖放入油锅中慢慢翻炒，当白糖融化冒泡时(煎的过程中酌情开小火，注意融化的糖开始浮在油上，此时糖泡呈金黄色。

黄色，如果变成深红色或黑色，就会被油炸。)立即放入姜、葱、蒜、大料翻炒。

接下来郫县的豆瓣闻起来很香。

3.开大火，放入骨汤，加盐(和汤的咸味一起放进去，比平时做菜的味道稍微重要一点)和鸡精。汤开后，将干辣椒和花椒放入油中，转小火煨10分钟。按照这个比例可以多炒些底料，味道不够的时候可以在汤里加料(像麻辣)

也可以直接在烫料里放一些干辣椒段和没上过油的新辣椒粒。

3.注意事项:1。炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，会在油面上起泡(泡泡

它是金黄色的。如果炸了就不能再用了，所以汤是苦的)，这样汤的颜色会红的发亮，汤里没有甜味。

2、豆瓣一定要用“玉成牌”郫县豆瓣是正品，还有很多其他产品没有

或者味道不对。3.最好用菜籽毛油(即非精炼油)，做出来的基料色泽和风味都比色拉油等精炼油好。一般麻辣或者鱼锅汤都不需要黄油。如果换成火锅底料，可以换成黄油200。

用100g菜籽油翻炒(植物油熟后加入黄油，其余过程不变)。

四、麻辣烫配方:

大量的骨头和肉汤(随时加汤)。以下是10种汤:

1.油炒郫县豆瓣800g。

郫县豆瓣由蚕豆、辣椒和盐制成，是成都郫县的地方特产。那

色泽鲜亮润泽，辣味浓郁。郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料。

用在汤卤中，能增加风味和香味，使汤具有温、醇、辣的味道，浓而鲜红。

2.油炸豆豉200克豆豉由大豆、盐和香料酿造而成。其气味醇厚，色泽黄黑，有光泽。

种子光滑、柔软、疏松，新鲜、香甜。重庆永川豆豉味道上乘。豆豉用在汤卤中可以增加咸味、鲜香和醇厚的口感。

3.1000克干辣椒

干辣椒辛温，能散寒健胃，色泽鲜红，辣味浓烈。干辣椒的种类很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍椒、小米椒等。火锅

锅底加干辣椒可以去腥，解腻，增加辣味和色泽。

4.胡椒150克

花椒味辛、温、麻，味浓，能温中散寒，有祛湿止痛的功效。花椒的品种有陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒。花椒是火锅的重要调料。可用于汤卤中，消除鱼腥味，增加鲜味。

5.10姜

生姜味辛而湿，含挥发油姜酚，有特殊的辛辣味。生姜用于红汤、清汤，能有效去腥、抑臭、提味。

6.大蒜2头大蒜又辣又香。它们含有挥发油和二硫化物。大蒜主要用于调味和调味，

按压去腥，去除异味。

7.酒酿500克。

酒酿是由糯米制成的。米粒软而不烂，酒汁醇厚。香甜可口，浓而不杂，稠而不粘。在火锅汤汁卤的底料中加入酒酿，可以增加鲜度，抑制腥味，去除异味，使汤汁卤产生甜味。

8.适量的盐

盐的学名是氯化钠，是一种小的结晶颗粒。味咸，能解毒、凉血、润燥、止氧。盐在火锅中起到定味、调味、爽口、去油腻、去腥的作用。

9.冰糖适量

制作冰糖复制品蔗糖，味甘、性平，能益气润燥、清热。在脑子火锅

汤汁腌制时加入冰糖，使汤汁醇厚甘甜，有缓解辛辣刺激的作用。

10.料酒100克

料酒以糯米为主要原料制成，酒味柔和，香气特殊。烹饪酒

在火锅汤料卤汁中的主要作用是增香、增色、去腥、去异味。

1.味精适量

味精是从大豆、小麦、海带等含蛋白质的物质中提取的。味道很好，在中国很受欢迎。

火锅可以提高新鲜度、风味和口感。

12.鸡精适量

鸡精是近年来广泛使用的一种强力保鲜辅助。由鸡肉HP和谷氨酸钠精制而成。

鸡精的风味来自动植物蛋白质分解的氨基酸。

鸡精的作用是增加鲜度和口感。

100克胡椒

胡椒，温带芳香气味浓郁，具有温中散寒、健胃理气的功效。用在清汤火锅中去腥抑臭增香增味。

动词 （verb的缩写）火锅调料的作用和用量:

1.50克酒醅

麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种蓬松、深褐色的根状香料，在成都被称为香草，在重庆被称为香醅，其实应该叫甜醅，也叫甜醅。

甜醅气味辛辣，类似强烈的松节油气味，有理气止痛、解郁醒脾的作用。

功能，是一种用于治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的中药。这种香料加入火锅汤料或卤水中，香味浓郁。但是是的。

注意量，一次用量不要超过5g，否则香气会“油腻”。

2.20克丁香

又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它们在烹饪中常用作干品，香味浓郁，舌有刺感，舌有刺痛感。它们性温，味甘，有暖胃止嗝、祛风止痛的作用。

功能。烹调时，用量应在1 ~ 2克以内。千万别用多了。

3.50克八角

应该叫八角，也叫八角、茴香、八月珠，大家比较熟悉的一种。

调味香料。其特点是气味芳香，味道微甜。其味辛温，温中开胃。

散寒治疝气的功能。在烹饪中，它可以用于火锅，红烧和盐水。因为它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用灵活，5 ~ 10g为宜。

4.50克茴香

又名茴香、菜丝、香香、野茴香。全国大部分地区都有栽培，而且是人。

孩子们熟悉它的新鲜茎和叶，常用于烹饪制作茴香、茴香和饺子。

等等。它成熟的果实像小米粒或孜然，有一种特殊的香气。作为一种调味品，它被广泛用于红烧、卤水和麻辣火锅中。药的方面，味道温和温润，不错。

具有止痛、健胃、散寒的功效。

5.草果50克

姜科植物草果的果实味道奇怪，令人不快。它的性质是温暖和辛辣的，它有

具有祛湿、健脾、化痰、温中、散寒、抗疟的功效。在烹饪中，它可以是碎的，也可以是完整的。作为香料，可以和牛肉一起烧，或者腌制，味道特别好。草在麻辣火锅和卤水里。

也不要多用途使用。放3 ~ 5个比较合适。

6.砂仁50克

又称阳春砂、砂仁，是阳春砂的成熟果实，味涩，气味芳香，性温，味辛。具有行气、健胃、消食的功效，用于腹胀。

疼痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症状。用于火锅和

在卤菜中不宜过多，以3克以内为宜。

7.30克三奈有的地方也叫蒋莎、山拉，是根茎。杂货店，中药店替他们卖。

切片，其味清香。该药物性温辛，能温中除湿、行气止痛，可用于治疗急性胃肠炎、消化不良、腹痛腹泻、胃寒疼痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打损伤等。烹饪中多用于烧、卤制、麻辣火锅，用量5 ~ 10g。

广东人用沙姜做盐水鸡。近年来，四川江湖菜中出现了“三奶料理”，也就是说，主要配料是用大量的三奶、干红辣椒和干辣椒烹制而成。这道菜因其风味奇特而备受赞誉，但至今未见报道。

8.30克曹玲是近年来火锅中广泛使用的一种香料。因为市面上卖的都是干的，不好。

识别。经过多方打听，将干品拿到我校徐江浦副教授处求证:应该叫灵香。

草，又名过路黄，为报春花科过路黄属植物。它是一种多年生草本植物

香气扑鼻，味道香甜。用于麻辣火锅，一般用量不超过5g。市场上还有一种草药，叫罗勒，可以代替上面的那种，但它也属于唇形科

它叫玲玲香，又名九层宝塔、香草、香槟、鸭头、雀头草等。，它的性味是温暖的。药用上，辛温，治风寒感冒，头痛。

9.和曹玲一样，除草30g是近年来麻辣火锅常用的香料。几天前，

我请熊思之教授帮忙查找相关资料，很快得到了结果:除草也叫熏香。

香草，香羊，毛香草，也属于报春花科，性味甘平。有

治疗感冒、咳嗽、风湿、月经不调等。不应该用在麻辣火锅里，只有3 ~ 5g，或者用在卤水里。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“曹玲可以增香，除草可以防腐”。事实上，很多香辛料都有不同程度的抗菌防腐作用。

10.30克豆蔻

又名圆豆蔻，在市场或药店写成百口、口仁。它尝起来是涩的。因其药性辛温，具有行气理气、暖胃消食、燥湿止呕、解酒的作用。

在麻辣火锅中加入3 ~ 5g。因为香味好，所以用量小。

11.肉豆蔻30克

别名玉果。近年来在火锅中广泛使用，但口感并不好。其药性辛温，有温补脾胃、涩肠降气之功。这东西不能多用途，就2-3个。

12.肉桂50g。

也被称为肉桂。味甘、热，有滋养元阳、温脾胃、散寒、通血脉的功效。主治:肾阳虚、心寒疼痛、慢性腹泻等。油性，香味浓郁。口感麻辣，回味微甜。广泛用于麻辣火锅和卤菜中，用量以5-10g为宜。

100克孜然，别名沙枣，茴香，属于伞形科，孜然的种子，主要产

在中国的边境地区，果实的形状是椭圆形的。两端约5毫米长，细，3毫米宽，浅绿色和灰色。

颜色，类似茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。

14.香叶20g，即肉桂树叶灰绿色，无霉变，香气浓郁，口感上品。可以增香，去异，刺激食欲。

将以上食材一起放入大锅汤中熬制，然后分成10个小锅。

不及物动词蔬菜

肉类菜肴:肉原子，火腿肠，香肠片，培根片，熟鹌鹑蛋，(鸡，鱼，猪，

用油、豆瓣、酒腌制的牛、羊等肉片)用竹签串起来。

素菜:猪、鸡鸭血、凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、各种蘑菇、各种

等蔬菜的竹签串起来。七、油碟:香油和色拉油各一半，蒜泥、盐和味精也可以加蚝油和醋。

★第四种:

一、底汤配料:

植物油200克(约135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，腌姜30片。

克，泡椒节40g，蒜瓣10个，姜50g，花椒15g，糖25。

克，精盐10g，味精5g，胡椒粉3g。加入500克鸡汤或鸭汤。

二、制作方法:

将炒锅放在火上，加热植物油，浸泡姜片、泡椒节、豆瓣粉、生姜(碎)数次，滗去余油，加入猪油、蒜瓣、花椒等。多次，倒入鸡肉或

鸭汤，煮10分钟，加入糖、盐、味精、胡椒面，煮开，撇去浮沫。这个汤也可以做火锅底料。

牛花麻辣烫汤灿满足你的胃，满足你的渴望，但做法并不复杂:它的汤是鸡汤，配肉桂、陈皮、干辣椒、花椒、八角、三奈、汉源椒、豆腐乳、

熬醪糟汁等。，放入砂锅内文火上，放入环形桌上，使锅沿略高于桌面。据说青麻汤的主料真的是五花八门，天上飞的，地上跑的，水里游的，树枝上挂的，土里生的:鸽肉，鸡翅，脚皮，鸡肉。

腊肉、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳗鱼、土豆、红薯、黄芪、黄瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉条、海带、木耳、豆芽。

干油豆腐、苦笋、高笋、生菜叶(叫凤尾)、莲藕...除了粉末薄片，

粉丝和猪血豆腐放在竹漏勺里煮，豆芽和侧耳根用细线绑在竹签上。

外面把剩下的主料切块，剁碎，或者切丝，穿上细竹签，分门别类放在小筐里。顾客可以根据自己的口味自由选择。不像成都麻辣烫，用精盐、花椒粉、花椒粉、味精、葱花做的干菜就不是

就是一道普通的红油辣椒菜，牛花麻辣烫的调味菜堪称一绝:麻辣烫里的鸭舌最好吃，牛花俗称“飞机”，鲜爽程度不及牛肚。

鸭爪和泥鳅强多少倍！

牛花麻辣烫一般都是白标分红:每个白标有一根头发的是素菜，便宜一点的是荤菜，红标有一根头发的50多是荤菜。如果你不花100元，用饮料，你可以使

五个人吃了顿像样的饭。冬天围着灶台吃温热，夏天喝冰镇啤酒清热。麻辣烫的店铺遍布咸宜城乡的大街小巷，老少皆宜。