高油酸葵花油(高油酸葵花籽油耐高温吗)

烹饪技术无外乎炒、煮、煎、炸，其中煎、炸用的是高温烹饪食物。在高温条件下，食用油会发生化学变化，产生有害物质。因此，为了避免高温烹饪带来的危害，选择合适的食用油非常重要。那么哪种食用油最适合高温烹饪呢？

食用油适合不合适高温烹饪，决定于油的四方面特性：

1、油烟点

我们炒菜的时候，如果看到锅里的油不断冒出一股烟，说明油已经被加热到“烟点”以上，里面的脂肪酸和甘油就会被释放出来，氧化变质，挥发成空气体。油烟中有一种叫“丙烯醛”的化学物质，这也是吸烟会导致肺癌的原因之一。油温越高，丙烯醛的生成速率越高。

◎第一原则:高温煎炸要用烟点高的油。

2.氧化稳定性

脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。只要脂肪酸中有双键，就被认为是“不饱和脂肪”。含有两个以上双键的多不饱和脂肪酸在高温下容易氧化变质。

这些“双键”是不饱和脂肪酸的弱点，在高温环境下容易氧化变质。多不饱和脂肪含量越高，高温稳定性越差。

有学者用特级初榨橄榄油(单不饱和脂肪酸)和葵花油(多不饱和脂肪酸)煎炸24小时以上。从下图可以清楚的看到，特级初榨橄榄油在面对高温时稳定性很好，不容易产生氧化物质。

◎第二个原则:高温油炸要“少用”富含多不饱和脂肪酸的油。

3.低胆固醇

众所周知，胆固醇是引发心血管疾病的主要原因，但实际上氧化胆固醇才是引发心血管疾病的真正元凶。所以高温煎炸，油里最好不要有胆固醇，因为胆固醇不耐高温，在煎、炸、炸的情况下容易氧化，所以奶油、猪油、黄油等动物脂肪不适合煎炸。

◎第三个原则:高温油炸，油里最好不要有胆固醇。忌黄油、猪油、黄油等动物油。

酥油里含有高量氧化胆固醇，吃多了对心血管系统可不是件好事酥油含有大量的氧化胆固醇。吃多了对心血管系统不是好事。

4.抗氧化剂含量

油中的不饱和脂肪酸很容易与自由基和氧反应变质，产生有害物质。因此，如果食用油富含抗氧化剂，可以降低脂肪氧化的可能性，起到脂肪氧化的“替罪羊”作用。

有些植物油会添加人工抗氧化剂以避免变质，但许多天然抗氧化剂(如绿茶和橄榄叶提取物)似乎具有更好的抗氧化效果。因此，选择富含天然抗氧化剂的油品，有助于进一步提高油品抗热氧化的稳定性。

◎第四个原则:选择富含天然抗氧化剂的油脂。

所以到底用哪一种油好？

高温食用油的选购原则包括:多不饱和脂肪酸低、胆固醇低、烟点高、富含抗氧化剂。

因此，以下油适合高温烹饪:

1.特级初榨橄榄油是首选

其多不饱和脂肪酸含量小于10%，不含胆固醇，烟点高在中(190℃)，富含橄榄多酚等抗氧化剂。

研究还表明，地中海饮食加上每天50毫升特级初榨橄榄油可以显著降低心血管疾病的风险。精炼的纯橄榄油就可以了(只是抗氧化剂多酚少一点)。

2.高油酸向日葵油和高油酸芥末油

一般来说，植物种子油富含多不饱和脂肪酸，不适合高温烹饪。而这两种高油酸油品都是经过育种改良的，单位不饱和脂肪酸含量高达80%，所以在高温下不易变质。此外，它们不含胆固醇、高烟点和抗氧化剂维生素E，可用于高温烹饪。

提炼椰子油

冷榨初榨椰子油虽然最大程度保留了完整的营养成分，但冷榨初榨椰子油并不是高温烹饪的好选择。因为冷榨初榨椰子油的烟点只有177摄氏度，不适合油炸(180摄氏度)。相反，精炼椰子油的烟点可高达232度，是煎炸的较好选择。

不适合高温烹饪的油品：

●奶油、猪油(高胆固醇)

●大豆油、玉米油、普通葵花籽油(高多不饱和脂肪)

●未精炼的芝麻油(低发烟点，177摄氏度)

结语

1.尽量少高温烹饪，或者缩短食物接触高温的时间，尤其是鸡蛋、牛奶、鱼肉。

2.高温食用油应具备四大特性:低多不饱和脂肪酸、低胆固醇、高发烟点、富含抗氧化剂。

3.冷榨初榨橄榄油，高油酸葵花籽油，高油酸芥末油，精炼椰子油，适合高温烹饪。

(注:每个厨房和厨师的习惯都不一样。为方便讨论，将“煎”的理想温度定义为180摄氏度，“煎”的理想温度为160摄氏度。)