中国八大名菜(中国八大菜系之一)

民以食为天。

中国菜单全

有八大菜系

继续填充每一个地方

川越淮阳

向敏本邦

美味的背后的秘密

是中国，活的香。

今天，地理君带大家“领略云中滋味”

说说八大菜系及其背后的故事

对了，想想午饭吃什么。

川菜

三江并流，美的传说。

美味八方满四川

图片来自《中国传统》，2016年第6期

川菜讲究辣，这其实是一个误区。因为辣根本不是川菜的原味。现代川菜大概形成于19世纪中后期到20世纪初。绘画/鱼丁

如今中国八大菜系中，川菜独占鳌头。四川地处内陆，运河密布，林木葱郁，稻作蔬菜繁茂，物产丰富，是川菜成为一大菜系的自然条件。但是，纵观四川的山山水水，河流才是最重要的塑造者。

川菜有三大流派，上河帮(蓉派)、下河帮(渝派)、小河帮(盐帮)，都与河流有关，由三条河流组成。

犀首川菜-广汉连山卤肉

照片来自《中国传统》，2020年第12期

川菜以丰富著称，是川菜考试的必备菜品。被称为川菜首席，川菜的化身，这就是四川猪肉。图为广汉连山回锅肉，油润醒目，形状为薄而未破的“灯盏窝”。吃起来咸鲜醇厚，肥而不腻，是技与味的结合。摄影/刘成

上河帮的特色体现在香型的丰富，也就是所谓的“复合香”。据传说，川菜有多达36种口味——如鱼味、酸辣味、麻辣味、糖醋味...哪能称得上高手。

夏邦菜还是麻辣的，做菜极其大胆。以重庆美食为代表的重庆，是纵贯南北的长江上游的大型商埠。它的食物非常粗糙，充满活力，这一点的最好证明自然是著名的重庆火锅。

自贡盐帮菜-牛肉飘香

照片来自《中国传统》，2020年第12期

咸菜以其美味和浓厚的味道而闻名。上图为名菜“火扁子牛肉”的制作过程，技艺精湛，薄如纸片，异香悠长，口感极佳。摄影/刘乾坤

小河菜的特点是浓、香、鲜、辣。沱江附近的威远地区盛产七星椒，辣如火烧，却恰好迎合了四川人对麻辣口味的极致追求。这大概和这一带的丘陵地形有关，窄窄的总想开，这可能就是味觉的舌尖之谜。

鲁菜

官菜是餐桌上的硬菜。

鲁菜经典——九转大肠

图来自《自然历史》2016年第02期

是鲁菜中的传统名菜。以猪大肠为主料，配以葱、姜、香菜等配料制成。煮出来后是酸、甜、香、辣、咸。相传其名意为“九转仙丹”，以赞其味。摄影/唐志远

鲁菜是中国八大菜系中最古老的，由济南菜、孔府菜和胶州菜组成。在中国四大传统菜系中，鲁菜也被称为“官菜”。

黄河下游属于齐鲁文化圈，有着丰富的历史文化积淀。以孔孟为代表的儒家思想对中国的传统文化影响深远，所以这一带的饮食具有浓厚的文化气息，讲究饮食的“平和正统”和最佳口感。

鲁带来的焖锅技术

图片来自《中国传统》，2015年第1期

北京人的传统烹饪技术——郭强起源于山东。炒菜时，葱、姜、蒜中含有的硫化丙烯，放入油中后会散发出强烈的辣味，可消除鱼腥味和邪气，增香增味。摄影/卢刚

鲁菜对北方饮食影响很大。北京传统口味的主体沿袭了鲁菜的鲁中学派，并随着儒家文化的传播而生根发芽。清帝的饭菜大概有三种风格。满族风味，淮扬菜，鲁菜，这主要是因为帝都的厨师大多是山东人。老北京“八大楼”里的各种“京菜”，也是脱胎于鲁菜。

淮扬菜

国宴菜肴，也是国菜

淮扬菜经典——司文豆腐

图片来自《中国国家地理》2022年第02期

著名的司文豆腐是淮扬菜的顶峰。在厨师娴熟的技艺下，细如线，甚至如发，放入汤中。豆丝留着，一吃就化了。在满足味蕾之前，你要有足够的眼瘾。让人不禁赞叹淮扬菜是走在前沿的艺术。摄影/张

狭义的淮扬菜是指具有淮扬风味的菜系，起源于淮河、长江中下游的淮安、扬州一带。淮扬菜的聚集区远离淮安、扬州，而是覆盖江浙沪皖及周边地区。是一种影响非常广泛的美食。

淮扬菜，素有“文人菜”、“士大夫菜”之称，处处透露着优雅。在1949年的“建国第一宴”上，淮扬菜成为国宾的佳肴。

江淮江湖环绕，自古以来就是鱼米之乡。

图片来自《中国国家地理》2022年第02期

淮安、扬州地处江淮平原，气候温暖。四面河湖环绕，自古以来就是鱼米之乡，盛产芡实、蒲叶、鱼虾、蟹鳝等丰富优质食材。成分越普通，就越要处理。你越是把普通的食材和优雅的菜肴对比，就会越是惊艳。摄影/彭飞

历史上，扬州不仅是一个河港，也是一个海港。隋唐宋元时期，商旅络绎不绝。信仰不同宗教、风俗不同的人聚集在扬州，使淮扬菜适应了不同人的口味。因此形成了清新平和、浓郁醇厚、咸中带甜、南北皆宜的风格。

粤菜

食材杂，新颖奇特。

佛山，广东酱油的发源地

图片来自《中国国家地理》2019年05期

佛山是广式酱油(酱油)的发源地，其特点是自然晒制。广东常年气温较高，适宜采用高盐稀发酵、自然晒制的方法酿造酱油。粤菜需要高质量的调味品。第一个古酱园在佛山诞生的时候，受到了广泛的追捧，于是很多酱园纷纷效仿，聚集了大量的酱园。摄影/洪海

粤菜食材丰富，菜式新颖奇特，博采众长。它的口味有:野味、鲜味、海鲜味等。群山横亘南北，南临海洋，地理环境优越，属亚热带气候。物种多样，物产丰富，自古以来就形成了杂食癖。

北风飘，鱼香。

照片来自中国遗产，2019年第1期

切成薄如蝉翼的生鱼片，放在竹筛上，晶莹剔透，有入口。鲜、甜、嫩、油、脆，这些味道都涌向舌尖。中国东南沿海的食客继承了祖先对生鱼的喜爱。摄影/翁楠

如果要问最正宗的美食是什么？只有新鲜的。通常情况下，生吃被认为是一种刺激的吃法，但有时它甚至可以成为形状美观、原料新鲜、味道鲜嫩可口的顶级食品。品类丰富，自身用料足够，有时候调味品可有可无。需要的是新的“鲜”味。

广式早茶

图片来自《中国国家地理》2019年第01期

广州是中国最早开埠通商的城市，广州的生活把一顿早餐变成了类似英式下午茶的休闲社交活动。一百多年来，早期的茶叶品种一直以粤菜为主，具有独立的气质，成为一种独特的餐饮品种，在中国大城市里遍地开花。摄影/林洪贤

追求生活品质的“老广”们，坚持“坐着吃”早茶。红木雕刻的旧桌椅，干净的桌布和餐巾，三件套的碗碟。广州是一个四通八达的商贸城市，但它有一个不急不躁的性格。和广州人做生意，需要细心沟通，互惠互利。或许这也是一杯精致早茶的妙处。

徽菜

轻度腐败，严格(盐)和好色

上上碗中餐

图片来自《中国传统》，2015年第5期

斑驳的高墙，夹着一整排腌制的猪腿和猪，既是美食，又是风景，在惠州宏村的大街小巷随处可见，成为小村庄的独特招牌。摄影/王书培

作为中国八大菜系之一，徽菜的名气与徽商的趋之若鹜有关。跟惠州的穷生活有关系。也和食物运输不便有关...徽菜，融合了徽州文化、徽商、菜系，体现了浓浓淳朴的乡情，也张扬了徽州人的个性，四通八达。

惠时彩

图片来自《中国传统》，2015年第5期

徽菜的主料是山珍海味和水产。皖南山区的蘑菇、山笋、木耳甚至茶叶都是上品(左图)。徽州内外的河流贡献了鱼、龟、虾蟹、莲子、莲藕。右图中正在腌制的鳜鱼，鳞片和品质一样，只是脸颊是红色的。摄影/陈晖

每一道菜都因其原因而出名，腌桂鱼在屯溪很有名。1840年后，横江和新安江交汇的屯溪升级为集散地。

为了在冬天到来之前把长江盛产的鳜鱼运到屯溪，行程需要七八天。最简单的方法就是新鲜腌制。到了目的地，鱼的腮还是红的。腌鲜鳜鱼的最初起源虽然有一种不得已的感觉，被嘲讽为一种“穷吃”的心态，但却是智慧的体现。

浙菜

中性、精致、优雅

舟山名菜——咸大黄鱼

图来自《自然历史》2014年第8期

雪烧大黄鱼是宁波著名的吃法，颇有“咸鲜”宁波菜的精髓。腌制大黄鱼是舟山人的家常菜，也可以腌制晒干做成“黄鱼猫头鹰”。供图/林

同样位于陆海的浙江，是南方美食的发源地。浙江菜系众多，有绍兴菜、宁波菜、瓯菜、杭帮菜，其中不乏风味独特、让人垂涎欲滴的美食。浙江其他地方的小吃更是花样翻新，甚至一只田螺一只虾就能吃出多种风味和风格，可见当地人优越精致的生活方式。

东坡红烧肉

照片来自《中国传统》，2008年第11期

东坡肉可以是杭帮菜里的第一道菜。东坡肉的精致，把熟肉一扫而光。它精致、细腻、甜美、柔软、湿润，就像天上掉下来的玉。摄影/刘峰

在苏东坡的诗意经营中，美味的杭州留下了南宋以来浙江乃至中国最开放的菜谱。吃天堂已经成为一种文化形象，那美丽的水也成为美食的陪衬。金华盆地是浙江第二大粮仓，名产金华火腿在汉族人中家喻户晓。金华火腿就是这样，首先是劳动者的事情，然后就会传遍全世界。金华火腿就像一把琵琶，演奏着人民的美食之弦。

闽菜/菜肴

吃海边的海，一锅炖鲜。

石舌头

照片来自《中国国家地理》2009年第4期

西舌很少见，目前还不能人工繁殖。用它做的名菜“鸡汤海蛤”被誉为传说中的闽菜，使得这种贝类价格昂贵，远超鲍鱼。在福建长乐贻贝资源增殖保护区，这种巴掌大的西施舌并不多见。摄影/徐健

福州依山傍海，物产丰富。福州菜是东海中部沿海最著名的菜系。福州人最擅长将各种食材集于一锅，散发出浑然一体的醇香。除了众所周知的“佛跳墙”，“鸡汤煨西施犬”也是福建名菜。

淤泥质海岸-福建莆田

图片来自《中国国家地理》2020年第10期

在莆田市湄洲湾附近的传统渔村太湖村，养殖蛏子的村民在退潮时清理淤泥。摄影/杨荣茂

福建地处中亚热带与南亚热带的交界处，属亚热带海洋性气候，气候温暖湿润。这里海阔水深，海岸线漫长，岛礁资源和海洋渔业资源十分丰富，是贝、藻、鱼、虾、蟹等水生动植物多样性极其丰富的海域之一。

浅海养殖是人类利用海岸带的重要方式。海岸带就像一个巨大的蓝田，人们在这里“播种”鱼、虾、藻、贝等幼苗，收获大量美味的海鲜，给中国人的餐桌带来了巨大的变化。福建人依山傍海吃海，只好一锅端聚而成。

湘菜

它很硬，很强，很辣。

剁椒鱼头-鳙鱼

图片来自《中国国家地理》2021年第02期

剁椒鱼头是湖南传统名菜，也叫“鸿运”、“开门红”。据说是清朝初期发明的。鱼头含有不饱和脂肪酸，营养价值很高。剁椒的咸辣渗入鱼头，风味浓郁，肥而不腻，有“鱼头爱好者”之称。画/扬起眉毛

《史记》说，楚国“地势差，没有饥饿”，湘菜在八大菜系中也有一席之地。省会长沙是湘味的聚集地。它毗邻洞庭湖，与湘江相伴。湘菜中的“三味真火”自然占了两个味，都是以“水的鲜”为主，一个是湘西的美食。

湖南人自古以来民风彪悍。这里夏天很热，冬天很冷，这里有很多强大的少数民族。人天生就是“吃得苦，受得烦，受得欺负”的。“我宁愿听苏州人吵架，也不愿听湖南人说话。”吴侬软语温柔，湖南人高音快。连民谣都弥漫着辣椒的味道，宣泄情绪放肆，挑衅。

湖南宁乡潭河古城辣椒挑战赛

图片来自《中国国家地理》2021年第02期

辣椒是湖南民俗文化中一个特殊的符号。能够吃辣椒通常被视为勇气、责任和敢为人先的标志。各地经常举行辣椒节或竞赛，参与者众多。摄影/杨华锋

可以说辣椒是湘菜的灵魂，其麻辣的味道是有层次的，调和了所有的味道。就这样，湖南人不够强大，发明了辣椒包子、辣椒布丁、辣椒冰淇淋等网络名人美食。

八大菜系是舌尖上的中国。

每一片土地或水域的个性

优雅或者辛辣而明亮。

都是一粥一饭透露出来的。

家乡的味道是陌生人的安慰。

隐藏在食物背后的故事

不就是一方水土吗？

对人的关心

今天中午，吃点家乡菜。

一篇文章解释不了中国饮食。

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《中国国家地理》2005年第1期

-从地域饮食文化的角度看味道的形成

《中国国家地理》2012年第1期

-浙菜

《中国国家地理》2019年05期

——佛山古酱油，阳光、夜露、黄豆的人间味道。

《中国国家地理》2021年第02期

——“辣”湖南是中国的“辣椒中心”。

《中国国家地理》2015年第1期

——“道”与粤味的“非常道”

中国遗产，2016年第6期

-四川到处都是美食。

中国遗产，2020年第12期

-川菜|三江并流的美味传说。

自然历史，2014年第8期

-中国东海和南海海鲜地图

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编辑:白猫

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