淀粉是什么面粉(淀粉是什么样的图片)

在日常烹饪中，面粉和全麦面粉常被用来制作面食；烘焙会用高筋粉和低筋粉；生面粉和淀粉会用于糊化、上浆和增稠，那么面粉和全麦面粉是什么关系呢？

高筋面粉和低筋面粉有什么区别？

生粉和淀粉有什么区别？

还有我们常说的碳水化合物是什么？

今天带着这些问题，我们就来讨论一下这些粉的关系、区别和用途。

为方便解读，以小麦为例逐一分析回答。小麦是世界三大谷物之一，几乎都是食用。它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、一些维生素和其他微量元素。

碳水化合物、蛋白质和脂肪被称为生物学中的三大基本物质。它们主要由三种元素组成:碳、氢和氧。氢和氧的比例是2:1，和水的比例一样。好像是碳和水的结合体，所以叫碳水化合物。天然植物中碳水化合物的主要形式是淀粉，如水稻中淀粉含量为62%-86%，小麦中淀粉含量为57%-75%。

淀粉的化学通式是(C6H10O5) n，当淀粉水解成二糖时，就是麦芽糖。完全水解后，得到单糖，即葡萄糖。所以米饭和馒头咀嚼后会越来越甜，因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下逐渐水解成麦芽糖和葡萄糖。

小麦的果实有皮和果肉。果皮去掉后，果肉磨成粉，我们称之为面粉。颜色是白色的，果皮叫麦麸。全麦水果磨成的面粉叫全麦粉，颜色较深，呈灰褐色。从字面上可以理解为全麦面粉是由全麦谷物加工而成的面粉。以前技术没那么成熟，加工出来的面粉含麦麸较多，颜色呈灰色，老百姓称之为灰面粉。后来由于技术进步，精制面粉中麦麸的含量很少，面粉颜色很白，老百姓称之为白面粉。

白面粉是馒头、糕点、面条等面食最广泛使用的原料，因为它颜色漂亮，味道好。而全麦粉因为颜色深，口感差，一度被忽视。随着人们认知的提高，麦麸中的粗纤维可以增加肠道蠕动，增强消化功能，预防便秘。现在，全麦面粉被重新重视起来，比如全麦面包，全麦面条，杂粮馒头。

小麦果肉中的营养成分分布不均匀。脂肪和蛋白质的含量越高，它就越强壮，颜色就越深。根据这一特点，麦粒可以分三层磨，外磨的面粉蛋白质含量可以控制在8.5%以下，会成为低筋面粉。部分中蛋白含量9%-11%，为中筋粉；中间蛋白质含量在11%以上的部分是高筋面粉。从颜色上看，低筋面粉最白，高筋面粉最黄。低筋面粉根据其特性，适合制作蛋糕、饼干等。高筋面粉适合做面包、泡芙等。需要力量；中筋面粉具有与普通面粉相似的特性，可用于面食的五种特殊要求。

我们平时吃的面食有一种叫面筋，主要成分是植物蛋白，是从面团上洗掉的淀粉等边角料。将洗好的淀粉烘干后，得到小麦淀粉，有些地方称之为成粉，也就是说小麦淀粉是无麸质面粉。淀粉颗粒与水混合，当温度达到60℃以上(不同的淀粉温度会略有差异)时，会发生溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液。根据这一特性，淀粉在烹饪中常用来勾芡(麻婆豆腐)、上浆(酸菜鱼片)、浆糊(小酥肉)。

市面上常见的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等。和小麦淀粉一样，都是无麸质面粉，原料不同。生粉是淀粉的别称，就像土豆和土豆，番茄和番茄一样。

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