经典广东客家菜(客家十大名菜图片)

本期简介:

很多人可能听说过，清朝初期，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜被称为“四大菜系”，而到了清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜分化形成，前者被称为“八大菜系”。事实上，随着中国饮食文化的不断发展，中国美食已经不能被“八大菜系”所涵盖。

比如粤菜和潮汕菜，味道和外观都很不一样。属于粤菜的客家菜，也因其鲜明的地方风味而自成体系。

本期从客家人的“酿菜”角度来探讨客家菜的发展史。

客家人为什么钟情于“酿菜”？

说到“酿菜”，就不得不提客家人的来源。据史料记载，客家人的祖先可以追溯到金代的中原人。当时，由于战乱和天灾，客家先民无奈踏上了南迁之路。几代人向南迁徙，直到进入今天的广东和福建地区。

“客家”这个名字的由来和字面意思相差不远。踏入岭南，被当地人称为“客”，所以“客为家”，形成客家话。由于岭南地区山多平地少，而且大部分平地已经被当地土著村民占据，所以客家人不得不居住在山区。

山区的相对隔绝，使得客家人随迁的“中原文化”得以完整保存，并在随后数百年的发展中，区别于广府文化和闽南文化，自成体系。源于“中原文化”的客家菜诞生了。

说到客家菜，很多人听到最多的就是客家酿菜系列中的“客家酿豆腐”。“酿”是客家话里的动词，意思是“种馅”。而“做豆腐”，顾名思义，就是把馅做成豆腐。这种馅料以肉馅为主，辅以香菇、葱蒜、鲜白豆腐，形成一种鲜、嫩、香、营养的“酿豆腐”。

客家的“酿菜”被称为客家三酿，即客家的酿豆腐、客家的酿苦瓜、客家的酿茄子。其实，客家“酿菜”远不止“客家三酿”。俗话说，客家人“不酿不成饭”，“什么都可以酿”。除了豆腐、苦瓜、茄子，在客家人眼里，蘑菇、辣椒、鸡蛋都可以开发成“发酵蔬菜”。更让外人惊叹的是，金针菇能被客家人开发成独特的“发酵蔬菜”美味。

然而，为什么客家人那么爱“酿菜”？其实这主要是受他们的生活习惯和历史迁徙的影响。前面说过，客家先民是中原人。当他们长途跋涉来到岭南时，他们一定带着他们的原始文化。在中原人民的风俗习惯中，只有逢年过节吃饺子才算完整，而在南方，大米比小麦多，没有面粉。为了思念家乡的亲人，他们只能就地取材，用身边的各种蔬菜做饺子皮，往里面塞肉，就形成了各种各样的“塞菜”。

客家菜的诞生与演变

通过客家“酿菜”系列，我们初步了解了客家菜的特点，即具有浓郁的中国风味。然而，“酿菜”只是客家菜的冰山一角。接下来，让我们继续了解客家美食的诞生和演变。

客家美食，与客家方言一样古老，早已成为中国饮食文化不可或缺的一部分。客家人一路南下，分布在江西、福建、广东、广西，甚至台湾省。我们始终认为，有人口一起流动，就一定有它的文化。毫无疑问，这种文化也包括饮食文化。客家菜的诞生，理论上来说，应该是在客家人祖先南迁的时候就已经成型了。

随着历史长河的推进，饮食文化也会受到新环境的影响，不断被接受和包容，从而形成全新的特色。按照地域分布，今天的客家菜形成了梅州派、东江派、北江派、闽西派、赣南派。每一派都有自己强烈的特点。

梅州流派

梅州派的主要代表是梅菜红烧肉，这是当地人非常喜爱的一种简单而经常烹饪的菜肴。梅菜，主料，是当地客家的传统名菜和特色菜之一。它是由鲜嫩的大盘菜，用传统工艺精制而成。

此外，“客家酿”也是梅州客家人喜爱的食物，用它制成的“炒鸡酒”是产妇月子期间必吃的营养补充品。“炒鸡酒”又称“姜酒鸡”。民间有一句话叫“新生的孩子出生，一定要给家里人喝姜酒，和自己的同族一样，名字叫‘姜酒’”。

东江流派

东江菜主要是指徽州和河源的客家菜，其最著名的菜系必然与“鸡”密切相关。比较熟悉的“客家盐焗鸡”大多时候指的是“东江盐焗鸡”。据说“东江盐水鸡”已有300年的历史，民间对它的传说有很多版本。在民间的口耳相传使它在南粤大地上声名远扬。

俗话说“狗肉滚三圈，神仙也站不稳”。狗肉也是东江流域客家地区著名的特色菜。当地很流行“煮狗肉”，就是用土锅煨狗肉。辅以香料和广东老陈皮，使得“水煮狗肉”闻起来很香。

北江流派

北江派主要指韶关、清远一带的客家聚集区。在北江美食中，“水蒸鸡”也颇具特色。这种土鸡最大的一个特点就是，它不是吃普通饲料长大的，而是吃虫草颗粒，营养价值非常高。它的制作方法也不同寻常。把整只鸡放在锅里，用清水蒸熟，然后撕成六大块，趁热吃。它非常新鲜、香甜、鲜嫩。

闽西流派

闽西是福建的长汀、龙岩一带。根据他们的饮食习惯，当地客家人也开发了自己独特的客家菜。代表性的就是“汀州豆腐”。长汀人制作豆腐的历史可以追溯到唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。“汀州豆腐”以味道鲜美而闻名，主要是因为它用酸浆代替传统的石膏或卤水，使豆腐嫩滑爽口。

赣南流派

赣南客家菜也叫赣州菜。它最具代表性的菜肴是“南安板鸭”。早在清朝，南安政府就生产板鸭。今天，“南安板鸭”已经成为中国驰名商标。“南安板鸭”因皮脆、瘦肉焦黄、肥而不腻，深受当地客家人的喜爱。

客家菜的特点

虽然今天的客家菜已经演变成了五大派系，但无论出自哪个派系，都有一个共同的特点，那就是味道“肥、咸、熟”。

无论是迁徙前的中原，还是迁徙后的粤东闽西山区，都属于内陆腹地，远离海洋，以至于客家菜的原料以家养牲畜和山野菜为主，很少添加海鲜。同时口感“肥咸熟”，主要受客家先民生活环境的影响。

客家人在山里耕种生活，劳动强度大。脂肪多的食物可以有效地满足他们的饥饿感，但食物的匮乏使他们多年来以粥为主食。所以咸的食物更适合煮粥，也可以补充身体的盐分。但食物煮过头的原因是客家人习惯用柴火，认为越煮越香。

如今客家菜的经典之作

上一篇列举了各派客家菜的代表作品，但还是有不少客家菜的经典菜品。客家肉丸、白切鸡、豆腐干、山治等菜肴在当地也很有名。

此外，客家菜中还有许多“小吃”，因季节节气不同而变化。过年时吃“甜糯米饭”，清明时吃“清明糯米饭”等等。同时，“老鼠簪”、“风味发簪”、“神仙簪”也是风味独特，以小笼包为原型发明的客家发簪更是客家美食的经典。

最后，本文以介绍最具文化代表性的“三佳客家”作为结尾。客家人非常重视教育，“尊教”在《客家三绝》中表现得淋漓尽致。三流主要是指在过去的科举时代，状元、亚军、谭华是殿试的前三名，统称三流。而客家人则用猪肝、瘦肉、粉条三种食材，比作三三，做三三汤，希望自己的孩子能有所作为。

结语

中国的饮食文化源远流长，博大精深，远远不是几句话就能涵盖的。作为客家人中的一员，我旨在通过从小到大的所见所闻，综合各种耳闻目睹的故事来写这篇文章，希望能让大家更好的了解我们客家人，从而了解我们客家人。

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我是未来厨师，一个专注于美食领域的创作者。欢迎您关注我，一起探索中华美食的更多魅力。下一篇文章再见。