明矾是什么东西(明矾和白矾是一种吗)

八卦:

吃火锅的时候，很多人都习惯点粉条，因为它不仅容易吸收汤汁的鲜美，而且Q弹的味道也让人无法抗拒。然而不久前陕西汉中的#火锅调料老板因明矾超标#事件被终身封禁，让很多粉丝爱好者学到了新知识。原来，加入明矾可以让制作出来的粉条、粉丝更持久，口感更好。目前，该火锅调料作坊老板被判处有期徒刑六个月，负责人终身禁止从事食品生产经营，生产许可证也被吊销。说到明矾，很多人都知道它不好，甚至很多人的第一反应是“非法添加剂”。

对真相的解释:

吃火锅的时候，除了各种肉类海鲜蔬菜，很多人都习惯点一份粉条，因为它不仅容易吸收汤的鲜美，Q弹的味道也让人无法抗拒。然而不久前陕西汉中的#火锅调料老板因明矾超标#事件被终身封禁，让很多粉丝爱好者学到了新知识。原来，加入明矾可以让制作出来的粉条、粉丝更持久，口感更好。目前，该火锅调料作坊老板被判处有期徒刑六个月，负责人终身禁止从事食品生产经营，生产许可证也被吊销。

▲微博截图

提到明矾，很多人只是知道它不好，甚至很多人的第一反应是“非法添加”，却不知道它的作用和过量添加的危害。所以今天就来看看它的细节吧！

图虫创意

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明矾是什么？

膨松剂

首先，明矾是不能添加到食品中的，有些食品添加明矾确实可以提高品质。研究表明，加明矾和不加明矾的粉丝质量差别很大。只要在粉丝中加入0.3%的明矾，就可以改善粉丝的断丝状况，0.4%的明矾可以使红薯粉的品质最好。[1]

明矾的学名是“十二水合硫酸铝钾”，含有金属铝。一般情况下，明矾可以作为膨松剂添加到食品中，但需要符合GB2760-2014《食品添加剂的使用》中的规定。

标准规定，豆制品、面糊、油炸面制品、虾片、焙烤食品中可以添加明矾，铝残留量应≤100mg/kg；腌制海蜇也可加入明矾，铝残留量应≤500mg/kg。[2]

▲图片来源:GB2760-2014

在这家火锅调料作坊里，粉丝里加入了明矾。GB2760-2014还提到，粉丝、粉条中使用明矾的，铝残留量应控制在≤200mg/kg。[2]

也就是说，明矾是合法的食品添加剂，但如果过量添加，残留的高铝会危害人体健康。

参考资料:

[1]杨淑珍，于康宁，黄启兴，等.明矾替代品对甘薯粉丝品质的影响[J].中国粮油学报，2009，24(010):54-58。

[2]GB 2760-2014食品安全国家标准-食品添加剂使用标准。

[3]高琦，苗轩，焦志平，等.探讨铝对儿童健康的危害[C]//中国微量元素科学研究会第十三届学术研讨会. 2006.12

[4]香港食品安全中心风险评估研究，第35号报告。食物中的铝含量。https://www.cfs.gov.hk/sc _ chi/programme/programme _ rafs/programme _ rafs _ fa _ 01 _ 06 _ ra35.html

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