调料大全及图和名称(各种调料图片名称)

每个人做菜都会用到香料，尤其是卤水、炖肉、火锅底料。但是，很多人并不太了解他们的特点。今天我就给大家简单介绍一下32种最常见的香料，它们的基本特性和8种经典配方，可以收集搭配，让食物更加美味。

15种芳香香料

1.芳香的树叶

叶子主要起到增香的作用，特别适合肉类烹饪。炖肉需要1-2片，肉500克，准备50公斤卤水需要30克左右。在腌制食品中都能起到很好的增香消异作用。

2.茴香

茴香是一种非常常见的调味品，常用于烹饪鱼和炖肉，以及制作腌制食品。能有效去除肉的腥味，让肉重新变香。一般用量是肉500克，茴香3克，味噌汤30克，一般是50公斤的汤。

茴香油:将200克新鲜茴香切碎，放入盛有600克油的容器中浸泡一夜，然后倒入锅中小火煨1小时。炒腥味重的菜可以加点。

3.八角也叫茴香。

八角常用于卤制、煎、煮、酱、烤等烹调中，常加入牛、羊肉、鸡肉、猪肉等菜肴中，能去腥增香，调节口味，增加食欲。一般用量为肉500g，八角8g，卤汤50kg，100g。

4.丁香

丁香味辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤制等菜肴，如丁香牛肉、丁香鸡、丁香豆腐干，500g肉配2g丁香，50kg卤水配20g丁香。

5.草豆腐

豆蔻肉豆蔻能有效去腥增香。炒菜时加入豆蔻肉豆蔻可以去除异味，增加香味。砂仁豆蔻是川菜中常用的，火锅的锅底里有，麻辣烫里也有，腌制咸菜里也有。500克肉配2克豆蔻，50公斤卤水配30克豆腐。

6.柠檬草

叶状香茅是亚热带香料，新鲜香茅香气浓郁。它常用于海南鸡饭、烤鱼、泰国冬阴功汤及卤水等。，使得味道更加鲜香可口。干香茅经常被用来做粉末和煮盐水。卤水使用比例为5Okg，煲汤或水需要香茅120g。

7.百里香

百里香烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可以有效去除鱼腥味，增加菜肴风味。鸡鸭羊肉牛肉腌制后再烤，风味特别突出。

8.莳萝

孜然，辣味浓郁，是烧烤食品的必备调料，主要用于调味和提取香料。

9.新艺

辛夷常用于炖、烧、焖各种肉类原料。用量比例为500克肉加2克辛夷和15克50公斤盐水。

10.荆芥

荆芥具有特殊的香味，具有去腥、开胃、祛湿、除痹、消食、降气、醒酒、健脾胃的保健功效。可生吃，常做凉拌或调味配料或面料，也可煮熟，特别适合炖鱼。800克左右的鱼需要4克荆芥。

1.紫苏

紫苏吃起来又辣又香，炒田螺吃螃蟹，水煮鱼/炖鱼用的最多，吃起来很香，也可以用来做牛羊肉。

12.白色按钮

白纽扣作为调料，可以去除异味，增加香味。卤菜里必备。一般烧鸡烧鸭一定是家里做的，香味四溢。

13.铸造

1.鲜薄荷可以搭配各种肉类原料，如鸡肉、牛肉、猪肉等，调味效果特别明显。

2.可以腌制牛肉，500g牛肉可以加入15g薄荷水。

3.将600g牛肋排洗净，切块，放入高压锅中煮至牛肉软烂。在沙锅中加热，铺上90克新鲜薄荷叶，加入350克熟牛肋排，倒入300克热的压制牛肉汤，放在桌上加热。

14.肉桂色

肉桂性热，味甘，微毒，增味。

15.肉馅饺子

肉的香气浓郁，这是卤汁中所必须的。用量比例为500g食物加2 g肉，50kg卤汁加30 g肉。

四种香辛料

16.花

花椒主要添加麻味，用于卤水、炖菜、调制花椒油和花椒汁。

常见搭配

(1)花椒60g洗净，用开水浸泡3分钟，然后沥干备用。

(2)锅中放入菜籽油300克。八成热时，放入30克葱、15克蒜炒香，取出。

(3)油温降至六成热时，加入花椒、香叶3片、桂皮8克，盖上锅盖，静置5小时，花椒油即成。

(4)如果是制作卤水或味噌汤，花椒加入40公斤水或汤的量不得超过130-160克。

(5)鲜花汁60克，无籽鲜椒10克，红小米辣10克，胡萝卜30克，白糖4克，白醋4克，香油4克，盐3克，味精3克，水140克。将所有原料放入粉碎机中粉碎成糊状。

7.辣椒

辣椒主要用于调味，常用于各种家常菜，水煮红油，以及火锅底料，或者卤水。

(1)红油辣椒、色拉油3公斤、菜籽油2公斤、二井280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、天竺葵2克、茴香4克、丁香1克，油与胡椒的比例为4:1。

(2)锅烧热，加入菜籽油100克、色拉油100克至油温5成，再加入二井条、小米椒，小火慢炒至干香。

(3)将炒好的辣椒冷却，然后磨成辣椒面备用。

(4)将八角、丁香、桂皮、香叶、茴香磨成粉，放入一碗辣椒面中。

(5)将色拉油和菜籽油混合，全部烧至6层油温，然后搅拌辣椒面，倒油。

(6)最后搅拌辣椒面，放凉，盖上锅盖，过夜。超级香。香味很浓郁，辣味醇厚。

(7)、卤水一般50kg的水或汤，而干辣椒的用量不宜超过60g-500g。

18.白胡椒

白胡椒味辛，性温，中温热，寒凉，气彻头彻尾。用于去除异味，增加辣味和香味。

(1)、白胡椒，适合羊肉、酸辣汤、水煮鱼。汤的话，一般4个人9克汤。

(2)用于腌制一些有异味的肉类原料，如腌制牛羊肉。每500克肉需要加5克辣椒。

(3)若用于制作卤水或味噌汤，50kg水或汤加入的白胡椒量不得超过70g-90g。

9.黑胡椒

黑胡椒主要用于去腥、增香、给辣。常用来炖、烤、蒸鱼、肉，甚至黑胡椒牛排、黑胡椒牛柳，配以特殊调料。

(1)黑胡椒500克，洋葱60克，黄油80克，青红椒60克，牛骨汤800克，蚝油60克，鲜汁50克。

(2)锅着火的时候不要放油，炒黑胡椒，取出捣碎。

(3)锅内放黄油，油温四成热，放入葱末、青椒，炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜酱油、蚝油，大火烧开，转小火，使其变稠。

九种除异除血的香料

20.白芷

白芷味香，微苦。它的主要作用是去除鱼腥味、除臭和异味。对鱼腥味和羊肉味特别有用。常用于卤水、香肠、腊肉、炖鱼，1-2片有明显的去腥效果。在1000克炖羊肉中加入5克白芷，可以改善口感，保鲜，防止火锅底料和卤汁腐败。

(1)白芷川芎鱼头汤:鱼头1000克，川芎5克，白芷5克，生姜5克。

制作方法:白芷川秋洗净，泡一会儿，鱼头洗净，倒入油锅煎，撒上适量绍酒，然后放入有姜的炖锅中，加入1300ml|凉水|盖好，炖2小时。炖好后加入适量的盐、鸡粉、胡椒粉和生抽。

2.盐水:盐水50公斤，白芷30克。

1.草果

草果有很强的辣味，可以去除鱼腥味，提升菜肴的口感。在调味品中被誉为“五大香料之一”。炖鱼和肉的时候，加草果味道更好。做牛羊肉时，草果会使牛羊肉更香更美味，常用于卤水等家常菜中。

比例:肉500克，草果2克，盐卤50公斤，草果45克。

22.山奈

山奈有浓郁的芳香气味，微苦，有去腥、解腻、防腐的作用。山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，诱发食物香味，刺激食欲。烹饪多用于烧、卤制、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等。用三奈和生姜做鱼，不仅能去腥，还能使鱼脆、嫩、香。

材料:500克肉配6克山奈，50公斤盐水配80克山奈。

3.肉桂色

肉桂是人类最早使用的香料之一。它的主要作用是掩盖所有红肉成分的气味。几乎是卤水配方的必备香料，也是五香粉的必备成分之一。常用来炖牛肉、羊肉、鸡肉、猪蹄等。每1公斤肉中有6克肉桂，50公斤盐水中有25克肉豆蔻，1公斤油中有3克肉桂。在制作红烧肉产品时，肉桂和肉豆蔻一起使用，可以结合肉本身的油香味，最终刺激和突出肉味。

24.奥克兰

在木香菜肴中，主要起到除异味、增香的作用。常与其他香辛料配合使用，配制肉制品加工用复合香辛料，可增加酱卤制品的复合香味。

500克肉料的用量需要2克木香，50公斤卤水的用量是40克木香。

25.干姜块

干姜是五香卤水极其重要的原料。真正的干姜是专门种的，水分少，辣味浓。鲜姜没有必要晒干。在四川五香卤水中，干姜是必不可少的配料，五香粉中就有这种干姜。

26.高良姜

鲜姜又叫干姜，它的突出作用是有很强的祛除异味的作用，同时也有很强的定香作用，尤其是卤制肉类食材时，尤其是一些腥味特别浓的食材，比如炖蹄子，就要用鲜姜来代替生姜或干姜，主要是因为生姜和干姜，在经过异味很浓的食材后， 不仅对那些极其腥臭的气味束手无策，甚至还会成为它们的帮凶，这是许多老师和父亲才知道的秘密。

1kg肉类食材的用量需要高良姜6g和卤水50kg，高良姜50g。

27.枳壳

枳味酸甜，在菜肴中主要起到去腥增香的作用。

三种配色香料

28.姜黄

生姜可以给食物一种黄色，它经常被用来制作咖喱粉或金黄色的鸡肉菜肴。除此之外，它的调味作用还在于可以用来掩盖异味，多用于配制卤水或味噌汤，在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

9.藏红花

藏红花因为价格昂贵，也被称为“香料皇后”。多用于高档菜肴上色，往往只需要一点点就能带出特别鲜艳的颜色。

每4克藏红花配400克清水。藏红花汁入锅的最佳时间是菜出锅前10秒。时间过长，色彩效果会降低。

30.新疆紫草

紫草是卤水和火锅中常见的调色材料。用紫草上色时，紫草与油的比例为1∶1000。先将油烧至五六成热，然后将紫草放入长柄漏勺中，放入油锅中边炒边搅拌。油为勃艮第色时，取出紫草取油。卤水煮的话，是50公斤卤水，30克紫草。

两种有营养的香料

31.当归

当归性格直爽，苦味和药味较重，也是滋补佳品，还能掩盖羊肉膻味。在卤菜的制作过程中，当归浓郁的香气和独特的回味有着鲜明的特点，是很多单纯的香料所无法比拟的。当归的量约占全部成分的0.01%。如果是炖汤，可以搭配乌鸡、瘦肉、鸽子、老鸭等多种食材。一般十个人炖汤要加当归四克，50kg卤水用量为当归20g。

32.胡爱山山

胡爱山主要是增加汤的滋补作用。50公斤卤水需要20克山药。

(1)胡爱山西洋参排骨汤:西洋参25克、胡爱山40克、芡实50克、排骨500克、陈皮、盐少许。

(2)胡爱山党参鹌鹑汤:党参15克，胡爱山40克，鹌鹑2只，瘦猪肉250克，生姜3片。

33.秘密十三香配方

配料:八角500克，山奈200克，丁香150克，茴香500克，草果400克，豆蔻400克，香叶500克，藿香300克，草600克，孜然500克，肉桂300克，干姜800克。

制作工艺:将上述原料用小火煸炒，晾凉，研成细粉。适用于煮、拌、炒等要求快速入味的菜肴，如烤肉或稍微翻炒的炒菜。使用起来方便实用。

34.五香粉

五香粉的基本成分是胡椒粉、肉桂、八角、丁香和茴香籽。有些配方还含有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖肉或禽类菜肴，或加入卤汁中提味或拌入馅料。五香粉因成分不同，有许多不同的口味，不同的名称，如辣粉、鲜辣粉等。

(1)砂仁60克，丁香12克，豆蔻7克，肉桂7克，山药12克。

(2)、八角20g干姜5g茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g。

(3)八角52g肉桂7g三岔10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g。

35.正宗四川卤水

调料:川盐300克，冰糖250克，姜500克，葱300克，料酒100克，鸡精20克，味精20克。

调料:山奈30g、八角20g、丁香10g、豆蔻50g、茴香20g |香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、肉桂80g、韭菜50g、千里光30g、香茅40g、草50g、草50g。

汤:水50公斤，鸡骨架3500克，管骨1500克。

36.五香盐水

最传统的五香卤水由八角、胡椒、丁香、肉桂和茴香组成。五香卤水的配制最基本的规律是突出八角的味道，其用量是第一位的。其他调味品和辅料会有变化。然后根据卤制食材的特点，一般君主、大臣、助理食材与香料的比例基本为4:2:1。

37.正宗潮州卤水

原料:老汤50kg、酱油3 kg、冰糖2 kg、酱油300 g、绍兴雕酒200 g、甘草20 g、肉桂20 g、八角20 g、丁香5 g、花椒10 g、茴香10 g、香叶20 g。

38、重庆火锅底料

加工原料:郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍椒300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，盐100克。

调料:草果50克，豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，茴香25克，砂仁30克，荜茇30克，香叶45克，香果20克，八角35克，肉桂25克，孜然20克。

油类:鸡油500克，熟植物油3500克，黄油3500克，色拉油300克。

39、海鲜原味火锅底料

原料:五花肉17kg，色拉油7.5kg，菜籽油25kg，麦芽糖4瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5kg，青椒1.5kg，泡椒30kg，泡姜17kg，泡菜10kg，姜5kg，蒜2.5kg。

香料:八角25g，山奈素10g，香果15g，茴香15g，香叶15g，草果10g，豆蔻10g。

菜品:香菜末15克，葱花10克，萝卜丝20克，脆皮黄豆20克，熟花生碎10克，小米椒碎15克，青椒碎10克，香油25克。

40、新型毛肚火锅底料

新型牛肚火锅适当减少了传统牛肚火锅的麻辣、刺鼻味道，做到了辣而不燥、鲜而不腻、汤色红亮而不稠。

6调料:菜籽油3斤，黄油1.5斤，郫县豆瓣1.5斤，干辣椒250克，姜100克，蒜200克，葱300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料:八角100克，山奈素50克，肉桂50克，茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

今天就分享到这里，留着给你的时间，关注我，每天分享家常菜。您的关注是我最大的支持。