烹饪技巧(学烹饪)

同样的调料，每个人的菜味道都不一样。除了刀工和火候的因素，“厨艺”也很重要。为什么酒店厨师做的菜比我们平时在家做的菜好吃？厨艺跟它有很大关系。

几年前，边肖也是一名厨房小白。一次偶然的机会接触到烹饪，她一发不可收拾，爱上了烹饪。过了几年，厨艺水平不断提高，这期间总结了很多非常实用的烹饪技巧。

下面分享一下烹饪常用的六个技巧。掌握这些技巧，保证你的厨艺有很大的提升。做饭比别人好吃。

一、炒菜不粘锅的秘密

现在越来越多的人开始使用不粘锅，认为用铁锅炒菜容易粘锅，不好打理。其实用铁锅炒菜不仅可以受热均匀，还可以大火翻炒，炒出来的菜更有风味和味道，这也是很多厨师一直坚持用铁锅的原因。

其实好的铁锅是养出来的，养出来的铁锅能像现在这样不粘，用起来特别方便。我们在使用铁锅炒菜时，一定要记住“热锅凉油”，即将锅加热后再上油，这样可以在锅壁和食用油之间产生一些油膜，有效起到防粘的作用。

还有，记住，炒菜最好不要用铁锅。每次使用后，清洗时不能用钢珠或洗衣机。用海绵或者抹布擦干净，然后擦干水，涂上一层食用油。经过一个月的保养，铁锅表面会形成一层天然的油膜，不容易粘锅。

二、炒肉嫩滑的秘诀。

相信很多朋友都喜欢餐厅里嫩滑的肉丝和肉片。不管是煮肉，炒肉，还是炒牛肉，都很嫩，但是你在家煮的都是干柴，一点都不好吃。其实做肉片嫩滑是有技巧的。

首先要记住“横割牛羊，竖割猪”。因为牛羊肉肉质比较紧实，切牛羊肉的时候一定要横着切，先找到肉的纹理，然后逆着纹理切，切下来，吃起来才会嫩滑可口；但是，切猪肉就不一样了。它应该遵循猪肉的质地。

肉片先用清水冲洗两遍，能有效去除腥味，再把水挤出来；加入少许盐，加入少许冰水，用手抓住肉片使其“发粘”，然后加入酱油、蚝油、胡椒粉等调味料。(根据做出来的菜选择调料)，拌匀，然后加入蛋清，加入土豆淀粉，抓匀调匀使肉片定型，再加入食用油拌匀，防止粘连，锁住水分。

烧热锅放凉油，油比平时炒菜略多。油温40%到50%的时候，把肉片放进去，然后把肉片磨平，直到变色，就可以捞出来了。然后炒一些配菜，加入肉片翻炒。

第三，正确使用淀粉

玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，这三种最常见的淀粉，很多人不知道怎么用，有时候还经常混淆。

玉米淀粉的粘度和透明度适中，常用于炒粉和给肉上浆，如炸鱼、肉丝等。

马铃薯淀粉透明度高，粘度大，非常适合增稠。

甘薯淀粉具有高粘度，但其透明度不是很好。不过耐高温，脆度也很好。常用来做炸酥肉、炸莲藕等菜肴。

四、酵母粉、泡打粉、小苏打的用法

我们通常用酵母粉、发酵粉和小苏打做意大利面。酵母粉是一种非常健康的发酵剂，即使过量添加，也不会影响我们的健康。但发酵粉和小苏打都是化学膨松剂，使用时一定要掌握好用量。

蒸馒头、小笼包等面食时，除了酵母粉，还可以加入一些发酵粉、小苏打。加入发酵粉可以起到蓬松的作用，加入小苏打可以中和酸味和口感。但是小苏打和发酵粉的量不能太多。一般来说，一斤面粉中加入5g酵母粉，2g泡打粉，2g小苏打为宜。

此外，小苏打还有嫩化肉类的作用。比如腌制牛肉的时候加一点小苏打，可以软化牛肉的纤维，吃起来更嫩滑。发酵粉也经常被用于制作一些油炸食品，如油炸酥肉，油炸油条和油炸耦合。

五、炖肉时先放盐还是后放盐？

很多朋友都很困惑。炖肉时，应该先放盐还是后放盐？有人说，先在肉里放盐，容易做柴火，再放盐就不好吃了。其实有很多情况。

做红烧肉炖牛肉的时候，可以选择中间放盐，等肉熟到七八分钟再加盐调味，这样既不会让肉烧焦，也更入味。

做一些炖汤之类的菜的时候，比如鱼汤排骨汤，最后加盐。

做红烧肉的时候，需要提前放盐。提前加盐可以让食材更快入味；所有好吃的红烧肉都是三分钟煮七分钟泡。把肉煮七八分熟，然后泡在卤汁里，直到全熟。因为卤出来的汤里有足够的油，可以把食材“炖”出来，不仅更入味，味道也更软烂。

六、炒蔬菜时先放盐还是后放盐？

炒菜是先放盐还是后放盐？可以分为两种情况。当我们炒一些质地酥脆、容易出水的菜时，可以选择后期加盐，因为这些食材一般都比较容易入味。把盐放进去后，再加一点稀酱，炒出来的菜香脆可口，但还是不出水。

但是炒一些硬的蔬菜时，可以选择先放盐，比如胡萝卜、西兰花等蔬菜。先放盐可以让他们提前品尝。

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