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粥的上品——李小春的“红薯粥”

江门，中新。com，11月25日。标题:广东侨乡台山人的家乡味道:不用煮的“粥”。

作者李小春·郭军

在广东，大多数知名的粥，如皮蛋瘦肉粥，船粥，猪排骨粥，鱼片粥，烤猪骨粥，干贝粥等。，是用事先煮好的米粥，加上各种配料熬制而成的。由于烹饪温度和配料的不同，烹饪的凝块有其自身的特点。在广东台山，有一种不用煮的粥。在寻常百姓家的日常餐桌上，每一顿饭都可以做得很快。当地人叫它“粥”。

新做的粥看起来像粥。李小春摄

近日，记者在广东台山采访时了解到，台城及周边乡镇的一些餐馆专门用柴火铁锅或砂锅煮风味独特的米饭，比较受欢迎的有鳝鱼饭、菜果(白菜)饭、鸡焗饭、腊肉焗饭、咸猪脚焗饭、咸猪肉焗饭、烤鱼等。

台山民间有句话叫“珍宝沉底”。在享受了上述各种口味的米饭后，最难忘的是紧贴锅底的锅巴。广府人大多称之为“米焦”，而台山话中的“焦”和“焦”都是指东西遇火变黑变黄，变得又硬又脆，所以也称为“米”或简称为“”。

把米放出来，留下米和红薯做粥。李小春摄

“现在来我餐厅的食客大多喜欢用柴火做饭，做得最多的是腊肉鸡焗饭。他们认为用柴火煮的米饭比用电饭锅煮的更香。最吸引人的是那层米饭，香脆，还夹杂着腊肉和鸡肉分泌的油和酱的味道。饭还没吃完，他们就抢着舀起米饭，一起分了。”泰山水部长坑村刘舒饭店的负责人告诉记者，“吃东西需要一定的牙齿。年轻人更喜欢用手拿着吃，一些当地的客人喜欢做粥。”据介绍，做粥是指把锅里的米全部倒满后留下米，沿着锅的边缘用滚烫的开水倒入锅里，将米浸泡三两分钟，然后把米舀起来拌匀。连饭都是盛在碗里加水，因其形状与粥相似，故称之为“粥”。

锅烧富台山特色水果饭李小春摄

“在农村实行分田到户的初期，大部分拥有较多田地的农民都会出现家里的粮食青黄不接的现象。地瓜芋头煮粥，是缺粮年代最好的食物。稍有改善后，一些家庭开始用红薯和米饭做饭，但红薯通常比米饭多。未来几年，一年生产两次的大米上缴公粮，剩下的基本解决全家温饱。因为粮食来之不易，大家连饭都不舍得浪费，粥也是当时的吃法。”台山九思镇的饶金伦老人提到了粥的起源。“以前做饭的时候，往往是红薯一起煮，压平抹在饭里，然后泡在热开水里煮粥。这种地瓜粥被视为粥中上品，是当时泰山人的一种别样吃法，如今却成了许多年长的海外泰山人的家乡味道。”

砂锅煮的米饭金黄香脆。李小春摄

随着粮食的高产和时代的变迁，“背井离乡去海外求，只为救亲人于饥愁”“地瓜芋头拖拉机，在人民广场大闹一场”不再是当下台山人的生活追求，电视、自行车、缝纫机也不再是台山传统婚礼中的标配三件套。但这种吃粥的方式一直沿用到现在泰山人家，做法相当简单，容易实现。粥的出现，让很多漂泊的游子。(完)

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