随着人们对“吃”的需求越来越大，不仅想享受美食，还贪图私密温馨的社交空间，于是私房菜出现了。

说到私房菜，总是意味着小众、隐私和私人订制。而且私房菜往往不怎么做宣传，大多靠食客口口相传。在制作方面，一般不会让人失望。

在小众私房菜悄然流行的时候，广州一家开业不到一年的高端私房菜餐厅在私房菜领域迅速异军突起，荣获广东省优秀餐饮品牌企业评选的“最佳私房菜”称号。

“天汇融合私厨”餐厅位于繁华的CBD中心某高档公寓的26层，因其私密安全的位置和宽阔的江景，被食客誉为“绝佳的环境”。

当记者拿着身份证，在公寓小区门口确认了保安的身份，在工作人员的带领下，通过了楼宇密码和电梯密码，最终到达看起来像公寓的餐厅门口时，他在心里感叹着“隐私和安全”，忍不住发出疑问，“难道不担心这么严格的‘进入程序’会影响客人体验吗？”

随着记者对餐厅的了解和体验，这个问题的答案逐渐浮出水面。

优雅的室内装修，明亮宽敞的家装环境，不仅有高级餐厅里的社交感，更有回家的贴心温暖。高端私房菜的魅力只有在用餐环境中才能看出来。

当然，除了环境的私密性和舒适性，让记者感受更深的是为客人提供了非常贴心和人性化的服务:

24小时在线客服，为客户定制私人菜单；无论是客厅还是房间，用餐时除了按铃提醒，没有服务员在身边；餐厅有酒柜提供餐酒，但也可以自带酒水(不另收费)；儿童免费，将提供合适的儿童套餐...

总而言之，一切以客为尊。

当然，一家餐厅，尤其是高端的私房菜餐厅，仅仅依靠服务和环境是远远不够的。最重要的是生产。

主厨朱菊作为制作大师，是这家餐厅的王牌。从量身定制的菜品，到食材的选购，菜品的研发和烹饪，全部由朱师傅亲自把关。

那么，一份私人定制菜单是怎么出来的呢？

1.下订单:

厨师提前准备好基础菜单供顾客参考，价格按位计算:最低480元/位，会根据顾客更多需求加价，不设上限。据悉，该餐厅甚至每人接待了3000多名顾客。

2.采购:

讲究食材新鲜合适，都是朱师傅自己采购的。为了保证食材的质量，他会权衡比较，找到最好的，在可供选择的范围内，他一定会选择最贵的。

3.生产:

朱师傅19年粤菜功底扎实，熟悉八大菜系，擅长中西美食融合。所以，只要食材到位，就没有他不会做的菜。而且有着很强的艺术功底，他也很注重菜品的审美，产品往往是颜值和水准兼备。

为什么一定要自己购买？

“因为只有厨师最清楚最适合这道菜的食材的大小、质量和重量是多少。如果我要用文字或词语来描述，我还不如自己去购买。”朱菊回答道。

朱师傅做菜是以“和”“和”为基础的。融，即通过不同菜系的“融合”手段，不分中西烹饪方式；和谐，即达到产品的“味道和谐”效果。

但是，讲究的不仅仅是厨师的厨艺。“更需要的是对菜品的追求，超前的思维和足够的耐心。”所以这里的每一道菜都凸显了厨师的心思。

至此，谁还记得进餐厅时的“障碍”？俗话说“酒香不怕巷子深”，这家餐厅绝对有足够的底气说出这句话。

接下来，我们就来看看朱师傅将艺术与烹饪相结合的“融合”菜品吧！

天融和私房菜厨师朱菊

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澳洲青龙泡腿汤(现场)

这道菜改变了粤菜龙虾的传统烹饪方法，也摒弃了蒸或煮的方法。而是用云南的“过桥”方式与粤菜融合。龙虾用蛋清和生粉抹滑后，浸泡在高汤中至半熟。在保持龙虾鲜嫩爽滑口感的同时，也让部分龙虾风味渗透到高汤中，达到“和谐”的效果。

另一方面，龙虾表面剁碎的金华火腿是用手压碎的，保持颗粒状，同时也有撕绒，增加了口感，其中所含的咸味正好为龙虾肉的鲜味增色。

主要材料:

1条澳洲绿龙(约350g)。

辅助材料:

生菜丝20克，蟹黄3克，金华火腿3克。

调料:

汤100克，盐2克，纯谷物面粉5克。

练习:

1.选择金华火腿中间部分(无皮无油无骨)，放入烤箱烘烤，切成小块，放入杯中，用手锤成碎片。

2.龙虾肉切片，加盐、鸡粉、鸡蛋清、生粉、花生油做底味备用；蒸龙虾头和尾备用。

3.将龙虾头尾和菜丝放在盘子里，将龙虾肉在高汤里烫至五成熟，捞起放在盘子里，然后将高汤调味后浇上。

4.取少许剁碎的金华火腿撒上面条，再用蟹籽点缀。

老汤:

1.老母鸡2000克，瘦肉500克，猪皮250克，猪手400克，鸡爪300克，虾米50克，干贝30克，干贝30克，金华火腿100克，松茸干30克，生姜5片，雕酒50克。

2.锅内放冷水，将肉煮熟，焯去表面血水，倒出洗净备用；金华火腿。

3.取一个大汤桶，底部放一个竹网，防止粘底，将肉、海鲜、火腿、姜、酒放在一起，加水10kg，开大火煮20分钟，再转文火煮6小时，约4kg汤(关火前半小时加入干松茸，可使汤更香)。

关键:

1.6~7两条小绿龙要选，重量刚好适合位置。

2.煲汤要取金华火腿中间部分(无皮无油无骨)加入熬煮，使其口感与火腿相呼应，整体口感更和谐。

3.高汤需要多添加猪皮、鸡爪、猪手等富含胶原蛋白的食材，避免“清汤不掺水”的感觉。

4.剁碎的火腿要从金华火腿的中间部分(无皮无油无骨)开始，然后用手碾碎，撒上面条，这样整个菜的口感和味道更丰富。

柠檬咖喱盐焗鲜鲍鱼(现场)

这道菜融合了东南亚的调味方法，以咖喱为基本风味。上菜前撒上玫瑰盐，火枪烘烤，最后滴上小青橙汁，丰富了口感的层次感，呈现出不一样的清新感。此外，小清橙作为东南亚菜肴中常用的调料之一，酸而不涩，使调料更加天然。

主要材料:

大连鲜鲍鱼5只，鲍鱼1只。

辅助材料:

柠檬一片、小青橙1个、咖喱酱25g、玫瑰盐5g。

练习:

1.鲜鲍鱼洗净后，用热水轻烫5秒，去除表面杂质，倒掉，放入锅中煮沸的咖喱汁中，关火，小火煨至表面入味，约15分钟。

2.将鲜鲍鱼捞出，放入黄油中炸至两面金黄，撒上少许玫瑰盐，火枪烤5秒，放入盛有柠檬片的盘中。

3.装修完后挤两滴小青橙汁就完成了。

咖喱酱大致准备:

将泰国黄咖喱、绿咖喱、红咖喱混合调配，加入姜黄粉、椰奶、花奶，制成咖喱。去除了咖喱原有的辣味，但咖喱有淡淡的奶香味，口感香而不辣，以中和柠檬的酸味。

关键:

1.要关火煨鲍鱼，就是把咖喱汁用大火加热后，关火，加入鲜鲍鱼。用咖喱汁的自然余热温浸鲍鱼，使其略入味，以免肉质过熟，影响口感。

2.是用黄油炸的，黄油的加入可以让咖喱汁吃起来更香。

咖啡煎顶级牛排(上)

不同于传统的用洋葱汁或黑胡椒汁配牛排的做法，这道菜采用了一种先进的理念——咖啡汁作为酱汁。口味新颖；第二，鼻子闻到浓郁的咖啡味的同时，其实入口只有淡淡的咖啡味，衬托出牛排的原味，呈现出不同寻常的味觉体验。

主要材料:

安格斯牛排100克。

辅助材料:

洋葱60克，胡萝卜50克。

调料:

50克自制咖啡汁。

练习:

1.牛扒解冻后，把刀换成厚片。

2.取洋葱、意大利咖啡豆(炒碎)、胡萝卜、香叶、少许盐稍微腌制牛排，提升蔬菜和咖啡的风味。

3.将六面牛扒煎至顶色后，放入预热至200度的烤箱烤6分钟。烤至外香内嫩，取出。

4.把牛排切成两块，放在盘子里，淋上准备好的咖啡汁。

自制咖啡汁:

1.意大利咖啡豆10g，蘑菇粉20g，红酒10g，咖啡酒20g，水20g，原粉水5g。

2.将锅加热，将咖啡豆加热，翻炒至一定温度，散发出浓郁的咖啡香气。

3.此时加入蘑菇粉(可以中和咖啡的浓味，使咖啡味不至于太浓)和红酒，文火煮10分钟左右。煮成酱后，勾芡即可食用。

关键:

1.要选高档雪花牛排，突出口感和质感，不会太韧。

2.牛扒要切厚，以免熟得太快，失去汁液。

3.咖啡汁的配制要有咖啡味但不要太浓，以免篡夺主人的角色，盖过牛排的原味。

4.为了保证牛排的最佳质感和口感，五成熟是最好的。

红酒煎鹅肝(现场)

这道菜配红酒酱配鹅肝，酱料中加入了酸甜的红酒。酸、咸、甜的平衡非常好，消解了鹅肝的油腻感，真正做到了多味合一。而鹅肝是用生粉炸的，既增加了表面硬度，又把油锁在里面，所以口感外酥里嫩。

主要材料:

一级鹅肝。

辅助材料:

1小块咸面条。

调料:

煮红酒汁30g，黑胡椒少许，玫瑰盐少许。

练习:

1.将面包煎至两面呈金黄色，放在装饰有菜肴的盘子里。

2.鹅肝撒上少许黑胡椒和玫瑰盐，裹上生粉，煎至两面金黄酥脆，放在面包上。

3.淋上预先准备好的红酒酱，完成。

用酱烧红酒酱的一般做法:

红酒、辣酱、麻辣鲜露的比例为2:2:1，小火煨10分钟，最后加入一些糖和调味粉。与传统煮汁相比，煮汁甜鲜，辣鲜，红酒酸甜。

关键:

1.鹅肝要用黑胡椒和玫瑰盐腌制，消除鹅肝本身的腥味。

2.在准备红酒酱的时候，要注意慢煮，直到红酒的涩味消除。

冰脆醋栗球

作为传统粤菜，露露肉往往是酸酸甜甜脆脆的。但由于刚出炉的热量，人们很难马上食用，容易错过最佳口感的时机。所以在这道菜里，朱师傅通过冰块快速冷却露露肉的表皮，露露肉表面的糖分与冰碰撞后，加剧了表皮的酥脆。一口下去，就是外冷内热，外脆内软的碰撞，给人一种“冰与火”的惊喜味道。

上菜容器也有玄机。容器底部雕花空排水，不用担心菜在覆冰时变得潮湿变软，搭配各种水果在视觉效果上更吸引人。

主要材料:

去皮五花肉300克。

辅助材料:

杂果，冰粒。

调料:

炒面500g，煲仔饭酱10g，十三香5g，甜辣酱100g，盐少许，高度酒精。

练习:

1.五花肉换刀，用土锅酱、少许十三香(去除五花肉的油腻感，增强其微香)、盐、鸡粉、高度白酒调味腌制。

2.将腌制好的五花肉裹在脆浆里，炸至酥脆。

3.锅里烧开甜辣酱，放入炒好的糖醋肉，搅拌均匀，放在冰粒上，用杂果装饰。

粗略准备砂锅酱:

在传统煲酱的基础上，加入一些虾粉、扇贝、扇贝粉，使之鲜嫩。

关键:

1.脆浆的准备很关键，能保持其脆度至少半小时。

酥糊的配比为:低筋面粉500克，生风车粉300克，泡打粉25克，三湘粘米粉100克，调和油30克，盐5克，水400克，调成酥糊。

2.五花肉裹上脆浆后，要用140度油温炸至成型。取出后静置10分钟再煎。利用时差让皮更脆。

竹笋焖清远鸡

这道菜用的是连南山无污染的笋干炖鸡。天然的笋干吸收了鸡肉的原味，使得笋干闻起来有鸡肉的味道，鸡肉吸收了笋干的甜味，味道鲜美。这两种成分的结合可谓是互补互利。另外，炒出来的鸡会特别香，再放入姜、蒜、红葱翻炒、红烧，香味和肉味相互结合，在风味中加入了香味。

主要材料:

干南甜笋200克，清远鸡500克。

辅助材料:

姜20克，葱20克，蒜20克，西兰花10克，韭菜20克。

调料:

土锅酱20克，纯粮面粉10克，顶酱10克，酱油5滴，香油和白胡椒粉少许，雕酒20克，花生油50克，高汤150克，生粉少许。

练习:

1.将笋干浸泡，加入花生油和底味，煮熟备用；将鸡肉切块，提前用底味腌制，然后炸至金黄色待用；将西兰花焯一下备用。

2.将姜、蒜、红葱爆香，加入清远鸡、熟笋干，继续翻炒，加入高汤和调料，中小火煨至汁浓肉厚。

3.取一个黑陶砂锅烧热，倒入鸡肉，放入西兰花，撒上小葱，盖上盖子，淋上花雕。一壶连南香笋干，清远鸡炖就好了。

关键:

1.一定要选择生长在海拔800米以上的无污染山上的连南甜笋干。和普通的笋干相比，会更甜，更脆，没有苦味。

2.要用顶级酱油，这是第一种从发酵大豆中提取的酱油。顶酱的酱油味道更浓更鲜美，能更好的刷新这道菜。

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记者:张美娴，摄影:张美娴，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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