泡酸菜的做法(泡菜的做法最正宗的做法)

糖醋咸菜既油腻又开胃。昨天的“315”晚会曝光了“老坛酸菜”，让大家直呼恶心。很多朋友说家里的老坛子不知道怎么吃酸菜泡面，连酸菜鱼都不敢出去吃...所以晚上后台很多人问我有没有什么方法可以简单的自己做泡菜。

作为一个从小吃吃泡菜的重庆市民，我给大家提供一个简单的制作泡菜的食谱。另外，作为食品安全专业的研究生，补充一些安全制作泡菜的建议。

首先说一下做法:

1.将制作咸菜的原料洗净，放在阴凉的地方晾干。泡菜的原料有三种:

它是根茎的一种，包括白萝卜、水萝卜、青菜头、生菜、生姜等。

二是水果蔬菜，包括辣椒、豇豆、黄瓜等。

三叶蔬菜，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶类蔬菜，在制作前必须洗净并彻底晾干。

为了让它更成功，最好在这些泡菜原料晒干后再抹上一层盐，然后把盐去掉，准备上坛。

第一次做泡菜的时候，最好泡一些生姜和红辣椒，这样做出来的泡菜就像“汤底”很好的调味一样又酸又辣。当然，如果不爱吃辣，可以少放或者不放姜和辣椒。

2.选择密封良好的“泡菜坛”。如果能买个专用的泡菜坛就更好了。如果不行，就用普通的大瓶子或者罐子。良好的密封性是关键。

很多人觉得透明的菜坛子好看，直观的看到里面的菜就觉得满满的幸福。其实用不透明避光的容器做泡菜更好。这样泡菜的发酵条件更稳定。

3制作“泡菜水”。水和盐的比例是4: 1，即1000克水，要加250克盐。用冷开水代替生水。

四川重庆人讲究用“老盐水”做咸菜，就是以前咸菜缸里的水。这种盐水味道十足，富含发酵菌。老卤和新卤应该是一半一半。

当然，很多人没有“老盐水”，最方便的办法就是买“腌制酸菜乳酸菌发酵粉”，纯度更高，更容易成功。另外不容易引入杂菌，安全性更强。菌粉和水的用量请参考说明书。

为了增添风味，可以放一些糖、香料(如八角、胡椒、山奈等。)，白酒等。

4将干菜放入泡菜坛，将蔬菜放在离坛口10厘米左右的地方。等待美好的发酵~ ~

另外要提醒大家的是，泡菜坛子的日常管理也很重要。所有接触咸菜的器皿都要严格清洗，不能有油污，坛边的水要定期更换。拿咸菜的时候，用干净的筷子，把手洗干净擦干。

如果坛上有花，就是杂菌生长，可以把发霉的花去掉，加一点白酒，加点盐等等继续发酵。如果杂菌生长严重，就会被丢弃...

关于自制咸菜的安全性多说几点。

大家最关心的“泡菜致癌”，其实就是泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内可能产生亚硝胺，大量摄入会增加胃癌和肠癌的风险。

抑制亚硝酸盐的形成，除了严格按照前面的操作方法，还可以加入少量的醋。有研究表明，在泡菜水中加入0.6%的醋，产生的亚硝酸盐比不加入时低两倍以上。

其次，选择新鲜的泡菜原料，充分干燥，也可以减少亚硝酸盐的形成。

再次，控制泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的菜。最好浸泡或腌制20天以上再吃。酸菜腌制过程中，亚硝酸盐含量通常在第4-8天最高。之后亚硝酸盐含量会逐渐降低，一般20天后会降至微量。此外，加入鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等。能降低亚硝酸盐的含量。

最后，吃咸菜的时候多吃新鲜蔬菜和水果。这是因为新鲜果蔬中含有丰富的维生素C，维生素C能与亚硝酸盐发生反应，减少致癌物质的产生。

最后提醒一下，咸菜是用盐腌制的，一般含盐量都很高。因此，做泡菜或酸菜时最好不要放或少放盐，避免摄入过多的盐，清洗时要去除盐分。重点是，泡菜要当“调料”吃，一次少吃是最保险的做法~