淀粉是什么粉(淀粉和生粉有啥区别)

大家好。我是王刚。很多朋友在评论区留言让我解释一下淀粉的分类和用法。今天给大家分享一下淀粉的分类和用法。

首先简单介绍一下淀粉:

淀粉是从玉米、红薯、土豆等农作物中分离出蛋白质等物质得到的一种多糖粉末。它是白色的，手感细腻。在中餐中，淀粉常用于增稠、上浆和糊化。港、澳、台、粤俗称“生粉”，是各种淀粉的统称。

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常见淀粉的分类和特性:

【马铃薯淀粉】台湾省地区称为太白粉，可用于汤料的上浆、糊化、增稠，但冷却后会变稀，降低菜肴的口感。稠度和亮度适中，特别是透明度好。之前做“锅包肉(点击查看)”等菜的时候用的是土豆淀粉。我一般教程里提到的“干淀粉”大多是土豆淀粉。

【玉米淀粉】一种应用广泛的淀粉；具有很强的吸湿性，可以用来做腊肉，也可以用来做炒菜(技术上叫糊)，炒后会使菜吃起来酥脆；一些西餐用玉米淀粉烘焙，使成品更柔软。

【小麦淀粉】，也叫成粉，透明度好，非常漂亮。一般可以当零食，比如水晶虾饺，肠粉。

【红薯淀粉】红薯淀粉质量差。由于其颗粒较粗，粘度难以控制，一般不用于上浆或增稠；糊化后口感黏滑，常用来做酥肉、瓜酥肉汤(点击查看)。

【其他类型淀粉】木薯粉(可用于布丁、蛋糕等。)和绿豆淀粉(可用于制作凉皮和粉丝)......

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淀粉的常见烹饪方法:

1.勾芡——增加菜肴的浓度和味道。

增稠通常是指菜出锅时，倒入水淀粉，使汤汁变得粘稠，能粘在菜的表面，从而使菜更入味，颜色更漂亮，保温时间更长。如果是汤菜的话，可以让汤的味道更加顺滑醇厚。增稠多用于炒、滑、煎等快速烹饪方法。稠化汁大致可以分为两种:一种是“配汁”，即将水淀粉等配料混合均匀；二是“湿淀粉”，即纯水淀粉。

知识补充【水淀粉】其实就是带水的淀粉。一般对水和淀粉的比例没有具体规定。通常淀粉和水=1:4。如果用水用煎、炒、炸等工艺增稠，可以多加淀粉，如果用于增稠，可以减少淀粉的比例。比如我之前教你的剁椒蒸豆腐(点击查看)就是增稠。

2.上浆——让炒菜口感滑嫩。

上浆是指在食材表面包裹一层薄薄的浆料，以锁住烹饪时食材的水分和营养。让它尝起来更软、更滑、更嫩。常用的上浆材料有:水淀粉、蛋清、小苏打等。

3.贴膏——外酥里嫩的终极意义。

挂糊就是在裁剪好的原料表面挂一层像衣服一样的粉糊。通常是面粉糊(如蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等。)先混合，然后均匀包裹在食物表面，从而在食物表面形成一层保护层。能使油炸食品金黄酥脆，外酥里嫩。比如酥肉(点击查看)。

4.制作粉丝、粉条、果冻等主食。

淀粉糊化后变成粘稠的淀粉糊，冷却后会变成果冻。这种现象也叫淀粉老化。可以用来做粉丝、粉条、粉条。

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