武林旧事录(武林秘闻录)

□王菲菲

中秋之夜，餐桌上的主角自然是月饼，一种形似秋天满月的美味食物。在五仁月饼、蛋黄月饼还在坚守传统，螺蛳粉月饼、泡泡茶月饼争做时代网络名人的时代，我们来看看月饼是怎么来的。

月饼的前身胡饼，汉代就有了。胡饼类似于一种又大又圆的烧饼。做法是在面饼上撒上芝麻，烤熟。为什么胡兵不叫冰之？芝麻是西汉时期从西域传入的。过去汉人把外国人叫胡人，所以芝麻本来就叫胡麻，胡麻做的饼自然就叫胡饼。据《续汉书》记载:“灵帝爱胡饼，史静人皆吃胡饼。”《时世明饮食》中也有记载:“《胡兵》作为一部伟大的杰作，也是用亚麻写成的。蒸糕、汤糕、蝎糕、髓糕、金糕、绳糕，都是以其形状命名的。”中秋节正式出现在唐朝的时候，长安城里就有制作月饼的店铺了。相传有一年中秋节，唐玄宗和杨贵妃赏月时，以圆胡饼为食。杨贵妃认为胡饼太俗，就以月亮命名。

到了宋代，制作糕点的技术已经非常成熟，糕点的种类和颜色在空之前数不胜数，糕点也越来越精致。南宋吴的《孟良录》中记载“四时市有小吃，欲唤之，不误客。比如蒸面卖四色包子，包子，米皮薄的包子，生馅的包子，小笼包，小笼包，金银烤牡丹饼，杂炒花馍，枣箍莲子饼，芙蓉饼，菊花饼，月饼，梅花糕，开锣饼，寿带龟桃，母子春茧……《东京梦录》可见，在宋代，月饼是一年四季都吃的常见饼，没有明显的季节性。

既然我们中秋节不吃月饼，那么宋代月饼就会留下一个外观的谜题，那就是宋代的月饼是什么形状的？毕竟像月亮一样的月饼，既可以是满月的圆饼，也可以是残月的月牙饼。苏东坡曾留下一首诗《留别而坦诚》，疑似与月饼有关:“编起来绑猪，画在上面。一个小蛋糕就像嚼月亮，又脆又脆。认识合浦人，我背东坡的诗。幸好是真酒，我醉了。”这首诗记录了苏东坡在连州一次宴会上吃的一块小饼。吃蛋糕就像嚼月亮。但现在还很难判断苏东坡的月饼是圆饼还是月牙饼，只能让宋代月饼留在迷雾中。

月饼有中秋节团圆的特点。严格来说，它们应该追溯到明朝。约500年前，明朝嘉靖年间，《西湖游览史》记载月饼的起源为“团圆饼”:“八月十五日，称为中秋节，民间以月饼为团圆的纪念。是啊，人有盛宴赏月。”可见这一时期的月饼是专门为中秋节定制的，不再是一年四季都吃的普通月饼。

根据明朝的笔记，月饼是明朝的产物，它的名字来自于当时人们用于中秋节。比如溥杰的大月饼，在醇亲王家有十几斤重，在明朝崇祯皇帝景中就有。它的前身是一个直径两尺的大月饼，说:“八月十五祭月，其果饼必圆...月饼在月亮上结出果实，亲戚们互相喂食。这块蛋糕直径有两英尺。”明代万历年间的《万部杂记》记载了当时中秋节甜口月饼在北方民间的流行情况:“诗书家具称为大小不一的月饼。市场里摆满了水果，名字也不一样。有一个蛋糕价值几百块钱。”到了明代，月饼的种类已经非常丰富，贵族独享高档月饼:“月宫福，画成玉兔居瑶台；月饼，做银蟾紫府影。”

到了清代，月饼已经从最初的家庭制作发展到专业制作，颜色和品种都有所增加。袁枚是清朝的高级美食家。他专门写了一本书《园中美食榜》记录美食，对月饼也做了很多研究。这本书不仅介绍了许多月饼的名字，还描述了它们的制作方法。如今的五仁月饼已经为我们所熟悉，但在200多年前的元美，它的前身其实是一种来自高官之家的富贵月饼。

在清代，月饼的流行不仅取决于其美味，中秋节的仪式感也是重要的推动力之一。溥杰曾回忆起小时候中秋节“祭月”的习俗:“八月的中秋节尤其重要。除了吃‘团圆饭’，还有‘祭月’。屏幕前摆着一张八仙桌，桌上放着一个十几斤重的大月饼。我奶奶依次烧香磕头后，把月饼切成块，说是‘团圆饼’。每个人都必须品尝它们。”

经过历代的发展，现在的月饼种类繁多，有北京式的、苏州式的、广东式的、云南式的等等。根据产地。按口味分，有甜、咸、酸甜、甜咸等。京味月饼:说到老北京的月饼，老北京会不假思索地说，就是自然红，自然白。两种月饼都是小的，一半空为了看起来饱满。而现代的自然发生红和自然发生白进行了创新，在馅料中加入了桂花、青红丝、桃仁、瓜子等北京特产的蜜饯材料，使质地疏松许多。苏式月饼:起源于江浙一带，以酥皮为特色。苏式月饼的传统品种有水玫瑰、猪油沙和白麻椒盐。广式月饼:近代以来，广东是天下第一，广式月饼的馅料也是最有新意的。甜度方面，有莲蓉、椰蓉、菠萝、榴莲、香蕉等。咸味方面，除了普通火腿，还有咸蛋、香肠、鸡丝、叉烧、烧鹅等多种。确实世界上的东西都是塞不进去的。云南风味月饼:位于高原上的云南，长长的山路上，有大篷车，有骡子，有红缨丝。这种地理环境使得各种能够达到致远、缓解饥饿感、干爽易携带的腌制食品成为云南饮食的一大特色，其中尤以号称云腿的宣威火腿最为著名。诞生在这片土地上的云南风味月饼以其火腿馅而闻名。

近年来，出现了一些非传统月饼，如冰皮月饼、法式月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、椰奶月饼、杂粮月饼和榨菜月饼。月饼作为中国每年中秋节的传统食品，在传承中永远不会停止创新。

(作者是山东省社会科学院副研究员)