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本内容来自@什么值得买APP| |作者:一份牛排

我们经常听说不同的牛排等级，比如M9和A5。它们是什么意思？不同产地参照什么标准？

好了，今天就来整理一下。

原籍国

主产区

(图表来源网络)

按照牛肉的产地来看，主要是澳大利亚(澳大利亚和新西兰)、北美(美国和加拿大)、南美(巴西、乌拉圭、阿根廷等。)，日本等。南美有成本优势，所以占的量比较大。

澳洲一直是品质的代表，受到高端餐饮和终端消费的青睐。许多餐馆使用澳大利亚牛肉作为其品牌，以提高其质量形象。

美国虽然产量和质量都不错，但是价格一直比较高。自2017年取消进口牛肉禁令以来，魔都的一些顶级牛排店，如莫尔顿和沃尔夫冈，将拥有美国顶级牛排。其他渠道很少。去年开业的Costco确实有卖，但只是精选级，价格没有优势。所以在零售市场上并没有成为主流。

随着日本进口牛肉的开放，进口的日本牛肉和牛将很快进入中国市场。

草饲与谷物饲

牧草饲料与谷物饲料

顾名思义，有两种不同的饲喂方式，所有的谷物饲喂都要先经历一段时间的草饲，等到体重达到一定程度后才会转为谷物饲喂。

喂粮的目的当然是增加脂肪含量，得到更均匀、更精细的脂肪杂种(BMS)，也就是我们所说的油花分布，或者通俗点说就是雪花。

BMS等级越高，越贵。

草的脂肪含量低，它的肉味其实是蛋白质的味道更浓减脂的朋友的最爱。

而粮饲脂肪的风味更丰富。一些厨师认为脂肪决定了牛排的味道。所以BMS越高，一方面牛排的成本越高，另一方面也越受食客追捧，价格自然会飙升。

草饲牛肉大理石纹少，皮下脂肪多，富含omega -3脂肪酸，所以肉质偏黄是因为含有葫芦素。大理石纹/油花遍布粮饲牛的肉质，葫芦素少了，所以白色脂肪变成白色。

不同的国家遵循不同的牛肉分级标准，

先说几个主要国家。

澳大利亚

澳大利亚

澳大利亚的水生环境特别适合畜牧业，澳大利亚是少数几个从未发生过疯牛病的国家之一。在美国牛肉解禁之前，基本上垄断了国内的高端西餐厅，所以在市场上一直受到追捧。

而且澳洲畜牧业不允许使用激素和抗生素，食品安全更严格的人也会大概率倾向澳洲牛肉。

澳大利亚牛肉的分级

在购买澳洲牛排时，我们通常会参考AUS-MEAT大理石纹系统，即牛肉大理石纹的分布，从M1到M9+进行分级。

根据12-13肋中段(眼肉与西冷交界处)的油花分布情况确定全牛的等级。全牛的位置每个工厂都会不一样。

这就是了。↓

还有肉色、脂肪颜色、背部脂肪(皮下脂肪厚度)、酮体生理成熟度等几个标准，太复杂，个人无法判断，也不需要记忆。分级的人为主观影响比较大，大厂更有保障。近年来，电子分级设备已被用来取代人工劳动，以提高稳定性。

因为价格贵，成本不一定能收回，只有少数以纯种和牛为主的顶级牧场才会花费大量的时间和人力成本去培育M10-M12级的和牛，而这并不在官方认证的分级范围内。

澳大利亚有自己的本土牛，但通过引进外来牛种，包括英国本土的安格斯牛、黑毛和牛等，完成了畜牧业的华丽转型。

安格斯其实是纯种安格斯的混种。一般谷饲天数为120-200天，部分纯种安格斯谷饲天数超过270天。雪花的分布可以达到M5+，但是M5+安格斯在市场上很少见，因为育肥后期成本变得很高，但是雪花水平不一定能得到相应的提高。

在众多看起来廉价不知名的安格斯中，安格斯的DNA占多大比例真的很难说，所以如果是超低价的安格斯，你可能就要小心了。

澳大利亚和牛按其血统纯度分为四个等级:F1、F2、F3和F4，意为第一代和牛。它们的纯度分别为50%，75%，87.5%和93.75%。

培育到第四代的F4纯种牛纯度达到93.75%，也称为“纯种牛”。看下图应该更清楚了。

(图片来源网络)

按照这种杂交方式，澳牛的血统只能无限接近100%，永远达不到。还有一些澳洲顶级牧场用日本的喀左精子和喀左牛培育100%纯血统的喀左品种，价格昂贵。这将在以后的文章中介绍。

一般商品牛等级M4开始到M9+，部分牧场有非官方等级M10-M12，M12对应日本A5。

日本

日本

日本的名声，当然是日本和牛。Kazuo是日本明治时代以前饲养的，专门饲养肉用品种，被称为Kazuo肉牛。

根据地区和品牌，主要有以下几类:

冯静恩县→锦江牛(滋贺县)、神户牛(兵库县)、马丹牛(兵库县)、松坂牛(三重县)；

中部地区→飞牛(岐阜县)；

九州地区→宫崎牛(宫崎县)和佐贺牛(佐贺县)；

东北→米泽牛(山形县)。

日本牛肉按照食用比例(分步等级)和肉质等级分为15个等级。食用比例为A、B、C，肉质等级为1-5，也就是说分为A1-A5、B1-B5、C1-C5共15个等级，其中A5为最高等级。

肉质等级由专家肉眼判断的每块牛肉的脂肪比例和质地分布、色泽、肉质嫩度、脂肪颜色和质量四项来评定。每一项达到5级才能得到5分的综合成绩。

通俗意义上的脂肪比例和质地分布有5个等级12种，或者说初霜。

已经达到A5水平的和牛，其实不适合作为牛排煎烤，因为很可能会无聊死。切小块烧烤是最好的方法。而且如果作为牛排，囫囵吞肉的成本真的太高了。

美利坚合众国

美利坚合众国

美国的牛肉等级是由USDA(美国农业部)评定的。与澳大利亚类似，它们是根据牛的年龄和第12和第13根肋骨之间宏观截面的大理石脂肪含量来评级的。

具体分为八个等级:优(Prime)、选、选、标、商、用、切、罐工。只有优(Prime)、选(Choice)和选(Select)前三个等级才能做牛排。一般家庭去Costco这样的超市购买，至少都是从选择开始的。

在生产线上，如果牛肉被评为优质或精选，专家会在牛肉上滚一个印章；如果评级为精选、标准和更低，则不盖章，统称为无卷。

(图片来源网络)

而这种不卷的牛肉占了巨大的百分比。真正被称为极品的牛肉，其实只占牛肉总量的2%-3%。换句话说，一百头牛中，只有两三头达到了优等水平。等级越高，肉质越嫩多汁，油花分布越均匀。

美国安格斯牛品种不以极端的雪花质地取胜，更符合美国人偏爱肉纤维的口味。肉味更浓，块头更大，部分部位的分割方式和澳洲不一样。

美国也有牛肉品种，中国最有名的应该是SRF极。奥斯卡晚宴也是这一段。根据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)分为金标、黑标、银标三种标准。中粮2017年引入国内市场，官网上查不到在售信息。

加拿大

加拿大

是的，加拿大不仅是养鹅的国家，也是牛肉生产大国。

加拿大牛肉分为13个等级，从最差到最好，分别是E级、D级(D1-D4)、B级(B1-B4)和优级(A、AA、AAA和Prime)。国内很少见到PR加拿大肉，以AAA级为主。

(图片来源网络)

在加拿大评定这些等级时，首先将牛尸体冷藏至少12小时，然后由评定员进行详细检查和评估。要评定的品质包括成熟度、肉色、脂肪颜色、肌肉力量、脂肪质地、脂肪厚度、脂肪感、油花分布等。要判断的位置是根据第12根和第13根肋骨之间的肉眼截面，和美国一样。

(图片来源网络)

国内终端零售市场很少见到加拿大牛肉。

新西兰

新西兰

新西兰一直遵循自然放牧的饲养传统，所以新西兰产的牛多为草食，脂肪与胆固醇的比例较低，牛肉肉质紧实坚韧。草饲也更符合牛的天性，不像谷物饲会引起肠胃问题。和澳大利亚一样，新西兰也不允许使用激素和抗生素。

新西兰的主要品种是安格斯，其次是海福特，一种海福，还有安格斯/海福特杂交，是安格斯和海福的杂交品种。其他品种包括弗里斯海福特牛、夏洛来牛、夏洛来牛、西门塔尔牛等。

PS:腌制公牛和怀孕小母牛，体重145kg以上；这种牛产肉率低，但肉质好，油花密。尤其是切肉(牛柳、肉眼等。)以肉质细嫩，价格最高著称。

青年:18-24月龄，未阉割的青年公牛。这是新西兰牛肉的特色产品，价格排名第二，出肉率很高。但肉质鲜嫩有嚼劲，各部位评价都不错，能维持一定价位。

牛:牛的特点是脂色黄，瘦肉多，风味足，烹饪持久，适合口味宏大的中餐，价格最平易近人。

南美。参见AMERICA

南美。参见AMERICA

看数据可以发现，其实南美才是国内牛肉进口的最大来源地，包括巴西、乌拉圭、阿根廷，这三个国家都是中国牛肉进口的前三名，但是对这些国家的牛肉等级真的不太熟悉。

国内很少有餐厅会宣传自己供应南美牛肉，但整个南美牛肉占进口总量的60%以上，而且南美牛肉比澳大利亚进口的要便宜很多。大部分餐厅都会在菜单上写澳洲牛肉，但是你会去后厨看原包装吗？

这个逻辑，你品味，你仔细品味...

韩国

韩国

韩国牛肉的顶级品种自然是“韩牛”。韩牛不仅是顶级美食的象征，更是一种文化符号。韩国人提起韩牛，眼睛一亮，一脸自豪。如果把韩牛作为礼物，水平还是挺高的。近几年水产养殖数量有所增加，但还是以内需为主，所以中国市场基本上很难看到。

什么，你是说中国的韩国烤肉店？高级澳大利亚牛，特别是便宜的。你自己想想。

韩牛的等级是通过x光照射来判断的。有五个等级:第三、第二和第一，以及1+和1+。第三等等。通常不会作为食材带到餐厅。一般餐厅用二等，好一点的用一等。比第一类更高级的是1+和1++。

韩牛贵的原因与饲养、品种、出栏率低有关:不育肥，少打疫苗，接近自然规律，纯种，不杂交。

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进口牛肉市场的水很深，对新手来说有一定的门槛，包括如果你只是对这些国家的牛品种和等级略知一二，遇到这些等级名词有点晕是正常的。简单总结几个主要国家的等级横向对比，这样会更清晰。